紅茶發(fā)酵的時間是多少個小時
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紅茶發(fā)酵的時間是多少個小時

工夫紅茶:發(fā)酵時間為4~6小時,時間長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、生產(chǎn)季節(jié)等影響。

紅碎茶:發(fā)酵時間較短,一般為30~90分鐘。

小種紅茶:增加室溫,加蓋濕布計算,發(fā)酵時間為6小時左右。

紅茶的發(fā)酵時間

發(fā)酵時間的長短因發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩,茶葉品種、生產(chǎn)季節(jié)而差異很大,應以發(fā)酵適度為準,紅茶發(fā)酵一般為4至6小時。

發(fā)酵時間只是一個參考指標。發(fā)酵是否應該終止,還是應該以發(fā)酵程度為準。

發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色,青氣消失,花果香顯現(xiàn)為標準。

如果是大批量生產(chǎn)最后用審評的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發(fā)酵程度。

書上說溫度、濕度多少,幾小時,是常規(guī)。頂級制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦!

其次,具體的發(fā)酵時間長短,要看茶葉老、嫩,天氣冷、熱,萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快,時間相對短一些。

反之則時間要長一些。我曾遇到過12小時還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時跟蹤發(fā)酵進度的。


紅茶發(fā)酵適度的標準

發(fā)酵程度應掌握“寧輕勿重”原則,適度標準是:發(fā)酵葉青草氣消失,具有明顯的花果香,葉色變紅。發(fā)酵葉顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異,一般春茶呈黃紅色,夏茶呈紅黃色;

嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青。

若發(fā)酵不足,則茶葉香氣不純,帶青氣,沖泡后湯色欠紅,味青澀,葉底花青。

若發(fā)酵過度,則茶葉香氣低悶,沖泡后湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條。若香氣帶餿酸則表示發(fā)酵已經(jīng)過度。

紅茶發(fā)酵所需的條件

發(fā)酵的主要條件是溫度、相對濕度、通氣(供氧)、攤?cè)~厚度、時間長短等。

1、溫度

根據(jù)多酚氧化酶活化最適溫度、內(nèi)含物變化規(guī)律和品質(zhì)要求,發(fā)酵葉溫保持在30℃為最適,氣溫以24~25℃為宜,氣溫低可采用發(fā)酵室加溫措施,以達到發(fā)酵所需的溫度。

2、濕度

一是指發(fā)酵葉本身的含水量,二是指空氣的相對濕度。發(fā)酵室要保持高濕狀態(tài),以相對濕度95%以上較好。有時必須采取噴霧或灑水等增濕措施。

3、通氣(供氧)

物質(zhì)氧化需消化大量氧氣,同時也釋放二氧化碳,因此發(fā)酵場所必須保持新鮮空氣流通。

4、攤?cè)~厚度影響通氣和葉溫

一般為8~12cm,嫩葉和葉型小的薄攤,老葉和葉型大的厚攤;氣溫低厚攤,氣溫高薄攤。葉層厚薄均勻,不要緊壓,以保持通氣良好。

5、發(fā)酵時間長短因揉捻程度、葉質(zhì)老嫩、發(fā)酵條件不同而異,一般從揉捻開始計算,需4h左右。

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