千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第十一期蠻磚古樹熟茶
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千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第十一期蠻磚古樹熟茶

    千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃——第十一期蠻磚古樹熟茶

  實驗信息檔案

  【原料】蠻磚古樹

  【發(fā)酵時間】2018年7月

  【采摘季節(jié)】谷花

  【發(fā)酵工藝】竹筐發(fā)酵

  【發(fā)酵水源】勐海井水

  【發(fā)酵時長】2個月

  【發(fā)酵數(shù)量】50kg

  【發(fā)酵地點】勐海

  本期主持人:書院·言知

  品鑒人數(shù):10人

  品鑒時間:2018年11月29日

    本期是千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃的第十一期:蠻磚古樹熟茶

  這款茶是去年9月份的原料于今年的7月份使用竹筐發(fā)酵工藝發(fā)酵的,發(fā)酵時長2個月。

  

    品鑒過程主要以蓋碗沖泡和審評杯沖泡為主。蓋碗沖泡大概次數(shù)為8-9次,每次注水在100ml左右,審評法是通過把茶葉進行定向取量注水,沖泡3個5分鐘這樣的方式,從視覺、嗅覺、味覺以及觸覺四個方面進行評價。

  品鑒過程中,我們整理了兩個問題,為大家做出解答:

  1、“千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃”真的有那么多個堆子嗎?你們做這個計劃的目的是什么?

  千堆古樹熟茶計劃主要是以了解每個產(chǎn)區(qū)生茶發(fā)酵后的特點,來試圖找到每個茶區(qū)用什么樣的發(fā)酵方式、工藝,發(fā)酵出它最佳的口感以及對后期倉儲環(huán)境如何讓茶能有最大的轉化進行實驗數(shù)據(jù)收集。也是為后期產(chǎn)品拼配提供口感的可參考資料。

    而目前有200百多接近300個堆子成品,最終會超過一千個甚至是1千個堆子的多倍。我們并不是每個實驗的生茶只選用一種發(fā)酵方式,每個人對茶的審評標準不一樣,我們拿出來提供大家試喝的是用書院的審評方式選取的,后期大家可以到店里試喝幾款同樣的原料用不同的工藝發(fā)酵出來的茶,可以對比試喝。

  同樣原料最終選取出來覺得最好的,都會發(fā)酵兩到三個堆子,所以結果可能會遠遠大于1千期甚至達到更多。

  

  2、香氣在沖泡過程的變化:

  一開始洗茶的時候,杯蓋上是有它發(fā)酵的菌香在里面,聞公杯的話那個香味更重些。冷杯香的話是清香,當發(fā)酵工藝將生茶的甜香、蜜香去掉的時候,就是它本身內含物質的香氣在里面。掛杯香是蜜香加熟茶香,冷杯香是清香,茶葉本質的香很淡雅。

  下面開始品鑒本期主題——蠻磚古樹熟茶

  1、條索外觀

  1.     蠻磚古樹熟茶條索

  2、品鑒沖泡

  正常沖泡:投茶量8g,沖泡次數(shù)9次,出湯時間隨泡數(shù)增加而延長。

    審評法:投茶5g,單次悶泡時間:5分鐘,悶泡次數(shù):3次

    出湯順序從右到左為第1、2、3次

  蠻磚——古六大茶山之一,生茶條索色澤較深,開湯品之,綠黃透亮,茶香以花香、蜜香顯著,兩者交替出現(xiàn),沁人心脾,回甘生津持久。發(fā)酵后的口感特點是什么樣的?

  通過茶友的評語可進行參考:

  茶友①:湯色澄黃透亮,入口微滑,湯感略薄。杯底留香長久,后期嘴角微澀。

  茶友②:湯香是先菌香后蜜香再果香,喝完后口腔回甜,喉嚨顯干。特點香、甜,耐泡度略弱。

  茶友③:湯色黃亮,湯感甜滑有香氣,湯里入香。生津回甘較為明顯,厚重感不夠,適合入門茶客品飲。

  茶友④:干茶外觀肥碩,茶湯透亮光澤度很好,入口的甜度很好,水路較細,茶湯柔和,有淡淡的花香,回甘生津持久,整個茶湯綜合感較好,入口綿柔,甜度高。

  茶友⑤:條索均整,烏潤有光澤。湯色干凈透亮,湯感略薄,但是很柔,很甜。公杯有焦糖香,湯香也比較明顯。總體來說茶湯略薄,香氣較好,最大的特點是特別甜。

  口感綜述:湯色透亮,入口甜潤且湯感柔順,略有苦底,香氣明顯,生津回甘,恬淡溫潤,平和柔美。

  3、葉底

    至此本期品鑒會結束

  千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃介紹

  書院熟茶從成立伊始,一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。

  我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。

  空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)(包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū))建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。

  書院熟茶,此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別,并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境,我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。

  

  書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司,有的不僅僅是好熟茶,更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。

  所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫,為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案,讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念,走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代,并能真正做到成品前的口感預判和按照預設口感進行生產(chǎn),讓熟茶都能做到有據(jù)可查,有理可循,有案可參。

  

  未來我們將在第一個兩年計劃內完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗(計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一)并在行業(yè)內實現(xiàn)技術和數(shù)據(jù)共享。

  第二個兩年,我們建立的大型可調控倉儲設備進入試運營階段,全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境,配合發(fā)酵計劃,填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉化過程的數(shù)據(jù)空白,我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。

  好熟茶不再是靠好運氣,好原料需要正確的好工藝,好味道應該一直延續(xù)下去,好倉儲定不負好時光!