歷口茶號(hào)出品
“祁門(mén)香”這個(gè)詞，在我們的話題中已經(jīng)不止一次的出現(xiàn)了，它的形成和由來(lái)，早已不是秘密，可是一百多年過(guò)去了，這種香，卻始終未曾被人復(fù)制。這是因?yàn)樾纬伞捌铋T(mén)香”的因素眾多，包括茶樹(shù)種、地理、環(huán)境、氣候等等先天條件，和祁紅穩(wěn)定的制作工藝。
工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)決定了祁門(mén)工夫紅茶穩(wěn)定的品質(zhì)，這是現(xiàn)在很多地方的制茶人和宣揚(yáng)純手工制茶的人所無(wú)法想象的。祁紅的制茶人，他們只是按照最標(biāo)準(zhǔn)的程序來(lái)制茶，從來(lái)不做創(chuàng)新，不是他們?nèi)狈?chuàng)造力，而是時(shí)代的背景，市場(chǎng)的需要決定了標(biāo)準(zhǔn)。
有人就會(huì)說(shuō)了，這么好的原料在這種近乎呆板的程序里制成的茶，會(huì)不會(huì)喪失了祁紅的特征？事實(shí)并非如此，祁門(mén)紅茶特殊的“祁門(mén)香”之所以一直穩(wěn)定呈現(xiàn)，并且早在1915年的巴拿馬世界博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，原因不僅僅來(lái)自于祁門(mén)當(dāng)?shù)氐募t黃土壤和云霧繚繞的氣候，還包括被稱為“祁門(mén)種”的儲(chǔ)葉種茶樹(shù)，穩(wěn)定的工藝更是“祁門(mén)香”經(jīng)典的保證。
“祁門(mén)香”它不是那種醉人的濃香，它是一種持續(xù)悠長(zhǎng)的淡香，它既包含了其他紅茶“包容”的特點(diǎn)，又秉承了自己的性格，它適合清飲，香氣醇厚優(yōu)雅，滋味甜綿如蜜，它有花香，但不濃烈，淡淡的若有若無(wú)，卻讓人欲罷不能，總要在那一口茶湯里去苦苦追尋。
祁門(mén)的山并不高大，在這片蔥翠的山坡上出產(chǎn)的茶葉，一直被用來(lái)制作綠茶，直到1875年才被發(fā)現(xiàn)更適合做紅茶。但是也不是所有祁門(mén)的茶葉都只適合做紅茶，祁門(mén)鳧峰的茶葉就適合做綠茶，卻也同樣是櫧葉種。在蘆溪，它又適合做安茶，這種介于紅茶和黑茶之間茶類，在祁門(mén)的茶史上曾經(jīng)顯赫一時(shí)，風(fēng)靡兩廣、東南亞和港臺(tái)等地。
傳統(tǒng)的祁門(mén)工夫紅茶，它的制作工藝跟它的命運(yùn)緊緊的聯(lián)系在一起，它的命運(yùn)又和國(guó)家的命運(yùn)息息相關(guān)，它曾經(jīng)在國(guó)際市場(chǎng)上為國(guó)家贏得無(wú)數(shù)的榮譽(yù)，在上世紀(jì)九十年代之前的漫長(zhǎng)歲月里，祁紅一直是國(guó)家出口的重要商品之一，為了維持出口的穩(wěn)定和統(tǒng)一，它只能用工業(yè)化的程序來(lái)保證結(jié)果，因此，后期的結(jié)果決定了前期的制作過(guò)程，于是就有了“家家戶戶制作技術(shù)一致，絕對(duì)不能自己搞創(chuàng)新”這樣的鐵規(guī)。
幾乎所有的茶區(qū)，都在強(qiáng)調(diào)自己的工藝獨(dú)到特殊之處，最后才會(huì)有最好的茶葉，可是祁紅的系統(tǒng)完全不一樣，老一輩的茶人堅(jiān)持：“越是嚴(yán)格按照工藝技術(shù)制作的，最后做出的茶葉越好，上世紀(jì)30年代吳覺(jué)農(nóng)他們就定了規(guī)矩，破不得。”
精制，是祁門(mén)工夫紅茶最核心的工藝程序，用數(shù)種不同的篩子篩，篩出來(lái)的茶葉越細(xì)，等級(jí)就越高。最后把同等級(jí)的、但是來(lái)自不同產(chǎn)地和采摘天氣的茶葉拼在一起，這就是拼配，經(jīng)過(guò)拼配后的祁紅，可以讓茶葉的品質(zhì)、香氣、滋味等達(dá)到最佳的狀態(tài)。
隨著印度紅茶、斯里蘭卡紅茶等的興起，和中國(guó)紅茶在國(guó)際市場(chǎng)的萎縮，祁紅也走入了低谷。中國(guó)也從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)邁入了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，打破了國(guó)營(yíng)壟斷后的祁紅，脆弱得像個(gè)無(wú)助的孩子，跌跌撞撞的不知路在何方，2005年，祁門(mén)茶廠改制失敗，隨之倒閉，急功近利的部分人，面對(duì)曾經(jīng)輝煌、帶著歷史印記的老茶廠，絲毫沒(méi)有留戀，蘇聯(lián)援建的廠房被徹底拆掉了，德國(guó)進(jìn)口的機(jī)器當(dāng)廢鐵賣(mài)了，當(dāng)年有數(shù)千職工的祁門(mén)茶廠成了一片廢墟，如今被開(kāi)發(fā)成了樓盤(pán)。廠里的制茶高手散入民間，涌向了各個(gè)小作坊。
如今看來(lái)，當(dāng)時(shí)的人何其短視，可是數(shù)十年來(lái)，又有多少人真正的珍惜過(guò)歷史的痕跡？能夠傳承下來(lái)的，只有那些散落在民間的普通茶人，他們感恩祁門(mén)紅茶曾經(jīng)對(duì)這片土地的眷顧，也感恩是這片土地養(yǎng)育了他們，默默的守護(hù)著祁紅的每一道粗制、精制的工藝，也默默的記憶著祁紅曾經(jīng)的沉浮過(guò)往，他們相信，總有一天，輝煌會(huì)再來(lái)。
1997年，茶科所的黃建琴帶頭研制出了“祁紅香螺”，一種外形和碧螺春有些相似的紅茶，這種紅茶外形卷曲，金毫顯露，香氣高長(zhǎng)，湯色紅艷明亮。這種新型的祁紅在外形上完全顛覆了傳統(tǒng)工夫紅茶的形狀，經(jīng)過(guò)幾年的推廣，得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，接著，祁紅毛峰、祁紅金針等新品類紅茶在民間匠人的孜孜追求下相繼出現(xiàn)，他們共同的特點(diǎn)，就是在紅茶粗制后不再精制，而是經(jīng)過(guò)低溫做形，和綠茶的外觀相似了。
也有人說(shuō)，這種新型的祁紅沒(méi)有了傳統(tǒng)工夫紅茶穩(wěn)定的含蓄香味。可是誰(shuí)也不能否認(rèn)，祁門(mén)原料的特殊性還在，那種優(yōu)雅的甜香味還在，清淡而久長(zhǎng)，還是祁門(mén)紅茶熟悉的味道，這種特殊性無(wú)法仿造。紅香螺問(wèn)世之初賣(mài)了好價(jià)錢(qián)，很多傳統(tǒng)工夫紅茶的制作者改做了新型紅茶。
歷史的洪流總是滾滾向前的，祁紅的工藝雖然幾十年標(biāo)準(zhǔn)如一，從不改變，但那是在特定的歷史環(huán)境下，隨著時(shí)代的變遷，市場(chǎng)的改變，很多事物也是需要發(fā)展前進(jìn)的，就像人需要適應(yīng)社會(huì)一樣，祁紅，也需要有適合生存的土壤在市場(chǎng)傳承。
