在喝茶時(shí)，你也許會(huì)聽(tīng)到茶友對(duì)一款茶的評(píng)判之言：“雖有苦澀度，但回甘明顯?！?/span>
大家對(duì)于“苦澀”很容易理解，即茶葉中所含的兒茶素、黃酮類(lèi)組合而成的多酚類(lèi)化合物帶給人最直觀的味覺(jué)感受，那么“回甘”又是什么意思呢？
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回甘，是由于苦味和甜味物質(zhì)比例變化而形成的一種感官味道，入口時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，隨著時(shí)間推移，甜味反超苦味，直至結(jié)束。
要探究茶湯回甘的原因，我們從以下幾方面來(lái)進(jìn)行分析：
決定茶湯的物質(zhì)
茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合結(jié)果，由茶葉內(nèi)所含有的多種物質(zhì)共同決定。
不同茶類(lèi)里這些物質(zhì)的種類(lèi)、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。而茶湯中主要的口感，由四種主要的味道構(gòu)成。
苦澀
多酚類(lèi)化合物在新鮮的茶葉中含量最高，可達(dá)18%-36%，而且在水浸出物中所占比重最大，尤其在沖泡綠茶時(shí)，苦澀味是茶湯的主要味道。
茶葉中含有的咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、茶皂素等物質(zhì)，組合形成的化合物會(huì)阻止茶葉中其他物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而有利于提升茶湯的醇厚感，降低苦澀味。
紅茶之所以醇厚正是這種原因。
鮮度
決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等物質(zhì)。
茶中茶氨酸含量最高，占茶葉氨基酸總量50%-70%，與其它幾種氨基酸共同降低茶湯苦澀味，提升鮮甜度。
喝茶之所以會(huì)有甜味主要原因是茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類(lèi)物質(zhì)，這些糖類(lèi)物質(zhì)含量越高，茶的味道就會(huì)顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的原因之一。
為什么會(huì)有回甘？
回甘是人們飲茶時(shí)能感受到的一種常見(jiàn)口感，也是對(duì)于優(yōu)良茶葉的評(píng)價(jià)。
回甘是一種主要由苦澀味與甜味共同作用形成的復(fù)雜感受，在茶湯入口時(shí)苦澀微清甜，且隨著時(shí)間及沖泡次數(shù)的推移，甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
對(duì)于回甘，前提是以苦澀味較重開(kāi)始，之后有甜味產(chǎn)生。而回甘的強(qiáng)度與持久性也被認(rèn)為是評(píng)判是否為好茶的指標(biāo)之一。
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那么，一款優(yōu)質(zhì)茶葉沖泡出的茶湯為什么會(huì)有“回甘”的現(xiàn)象產(chǎn)生呢？
有一種說(shuō)法認(rèn)為，回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過(guò)程。
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書(shū)中認(rèn)為：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開(kāi)始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開(kāi)始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺(jué)?！?/span>
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還有一種說(shuō)法認(rèn)為，回甘是口腔味覺(jué)的“對(duì)比效應(yīng)”。
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺(jué)得水是甜的?！?/span>
所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺(jué)也可能是造成回甘的因素之一。
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有些茶的苦味濃重，卻沒(méi)有回甘；有些茶入口并不苦澀，但回甘卻明顯。不能一味從茶湯是否回甘來(lái)判斷茶葉品質(zhì)的好壞。
茶湯的滋味是通過(guò)人們的味覺(jué)感官對(duì)茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應(yīng)所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
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