喝茶的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)用回甘生津、醇厚苦澀等詞來(lái)形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。
那么品茶的時(shí)候，你是否嘗到過(guò)“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不好的?
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酸從哪里來(lái)
茶樹(shù)葉中有3%左右的有機(jī)酸，主要是蘋(píng)果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒(méi)食子酸等。在制作過(guò)程中亦會(huì)形成新的有機(jī)酸。而茶葉在存儲(chǔ)中偶現(xiàn)酸的現(xiàn)像是否與有機(jī)酸的代謝有關(guān)，也是目前茶葉研究的一個(gè)課題。
茶品中的酸，其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。
而負(fù)面的酸，往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。
負(fù)面的酸味的主要來(lái)源以下4種情況：
① 采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季，水分含量大。
② 手工殺青過(guò)程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
③ 曬干過(guò)程中，沒(méi)有及時(shí)曬干，含水量過(guò)高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
④ 茶葉進(jìn)入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度，沒(méi)及時(shí)干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
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茶葉帶酸代表品質(zhì)不好?
茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。
好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。
比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的，酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的，這酸味喝起來(lái)爽口，且不會(huì)一直停留在口腔中。
因此不能說(shuō)茶葉帶酸品質(zhì)就不好。
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哪些茶帶酸?
1. 武夷巖茶(武夷酸)
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”。
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專(zhuān)家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，微酸過(guò)后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。
而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué)，姑且稱(chēng)之為“酸嘔”。
所以正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的!
2. 鐵觀音(觀音酸)
正宗的觀音酸，應(yīng)該是一種類(lèi)似吃過(guò)糖后泛酸的感覺(jué)，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺(jué)，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足!
這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。
而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產(chǎn)量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
3. 紅茶(紅茶酸)
一般來(lái)說(shuō)，茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。
紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。
如果喝著很明顯的酸味，可能是由3個(gè)原因造成的：
一是紅茶在發(fā)酵過(guò)程中堆積太密或者發(fā)酵過(guò)度造成的。
二是放的時(shí)間太長(zhǎng)，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。
三是泡紅茶的時(shí)候水溫如果過(guò)高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。
建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水，泡的時(shí)間短一點(diǎn)。
4. 熟普洱茶(熟普酸)
于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉，茶湯順滑。
這點(diǎn)老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普會(huì)有帶有果香的微酸。
熟普如果渥堆工藝不當(dāng)，會(huì)使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來(lái)還是喝起來(lái)都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。
其實(shí)在品茶的時(shí)候，我們無(wú)需過(guò)分追求一種味道。因?yàn)椴璧奈兜篮軓?fù)雜，好的茶，喝起來(lái)滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。
