殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。
普洱茶殺青溫度控制：
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在制作茶葉的過程中，包括普洱茶，“殺青”都是一道必不可少的工藝。“殺青”的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。酶的活性在葉溫40°-45°最強(qiáng)，葉溫達(dá)到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時(shí)酶被滅活。
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由于普洱茶存在“后發(fā)酵”的說法，就會(huì)讓人產(chǎn)生“殺死了酶普洱茶就不會(huì)后發(fā)酵”，從而無法“越陳越香”的想法。于是有單位就使用低溫長炒的技術(shù)來保證酶的活性。同時(shí)發(fā)現(xiàn)這種工藝也可以提升新茶品質(zhì)，于是當(dāng)做先進(jìn)工藝秘而不宣。
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普洱茶鮮葉經(jīng)過適度攤涼后，殺青的溫度控制成為品質(zhì)高低的關(guān)鍵，過高或過低都會(huì)造成口感衰減，甚至難以入口，而后期轉(zhuǎn)化過程在很難有好的表現(xiàn)。
1、倘若殺青溫度過低，易產(chǎn)生的問題是：殺青不足。殺青不足的餅面看起來偏綠，條索漂亮，有青味甚至是酸餿味，茶底偏綠。溫度低且殺青時(shí)間過長會(huì)使茶葉在殺青鍋里就會(huì)變暗發(fā)黑，干燥后滋味不新鮮，茶湯渾濁。
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2、殺青溫度過高茶葉易焦，有焦味、糊點(diǎn)，同時(shí)影響茶葉的后期轉(zhuǎn)化。
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高溫殺青的茶餅面看起來偏紅或者偏黃、偏灰，不均勻，沖泡出來的茶湯渾濁，茶底不油亮，重泡之下上顎會(huì)干甚至?xí)i喉。而殺青溫度過高后期轉(zhuǎn)化最明顯的特點(diǎn)就是茶餅會(huì)一年比一年薄，香氣流失很快。?
普洱茶殺青時(shí)間控制：
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白天采完的茶要當(dāng)天殺青吧，然后攤涼。一般是做晚飯吃，吃完殺青。
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通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋，炒一鍋茶大約耗時(shí)35——40分鐘，期間要不停的翻炒，稍有停頓就會(huì)殺青不均勻，難度可想而知，茶來之不易，且喝且珍惜。
普洱茶制茶工藝中，“殺青”和“曬青”的真實(shí)含義常常被很多人誤解，或者將兩者理解為同一回事，或者對(duì)這兩個(gè)名詞混淆不清。在這里需要說明的是，“殺”和“曬”則指的是施加于“青”的一個(gè)動(dòng)作，但二者賦予普洱茶的本質(zhì)意義卻是大不相同的。
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“殺青”是指破壞鮮葉的組織，使鮮葉內(nèi)含物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)的過程，這一過程對(duì)酶的活化會(huì)起到破壞作用，在時(shí)間和溫度的控制上要求十分苛刻。殺青是借用水蒸氣的穿透力，迅速使葉片溫度越過30-70多度的溫度，在80度左右的溫度保持一定時(shí)間，使茶葉內(nèi)部物質(zhì)借助熱力完成反應(yīng)，為提高茶葉的品質(zhì)建立良好基礎(chǔ)?！?/p>
“曬青”工藝則是指一個(gè)物理反應(yīng)，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)干燥，快速蒸發(fā)鮮葉的大部分水份，是一個(gè)起到干燥作用的過程。此工序是曬青茶名稱的主要來源，在普洱茶制作過程中曬青是殺青后的其中一個(gè)延續(xù)，即曬青毛茶形成的最后工序。值得一提的是，在普洱茶、青茶、白茶的制作過程中，曬青是形成以上三類茶品獨(dú)特香氣、滋味口感等的重要手段，是不可缺少的重要工藝。
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種目繁多的茶葉品類，對(duì)于每一個(gè)愛茶人士來說，都是一門博大精深的學(xué)問，尤其茶葉制作工藝甚為深?yuàn)W，每一個(gè)小細(xì)節(jié)都有可能決定茶葉品種的最終歸類。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
