云元谷丨熟茶棗香的形成
茶友網(wǎng)首頁 個人中心
下載APP 下載APP
手機訪問 手機端二維碼

云元谷丨熟茶棗香的形成

  原文標題:每日熟茶丨熟茶棗香的形成

  棗香熟茶是可遇而不可求的

  棗香熟形成三部曲

  原料:中低檔級別原料是出棗香的前提條件,按照業(yè)內(nèi)的現(xiàn)狀發(fā)酵原料分十二個級別:

  高檔料:特級、1、2、3級;

  中檔料:4、5、6、7級;

  低檔料:8、9、10、級外;
  在具體情況中,7-9級是最容易發(fā)出棗香的,即7、8、9,這三個級別的情況比較特殊,它們是介于中檔向低檔過渡的原料,內(nèi)含物以纖維素為主,但還是有一定的內(nèi)含物,沒有大部分的中檔料嫩,但又比10、級外的內(nèi)含物豐富。我們知道,纖維素含量豐富的原料在渥堆發(fā)酵中更容易出香甜,而嫩度較高的茶葉茶多酚、氨基酸等內(nèi)含物較豐富,7、8、9正好是以纖維素為主兼具一定的嫩度,這種原料特征容易發(fā)出棗香,至于具體的原因尚不清楚,就比如高檔料容易出荷香、10、級外料易出木香一樣。
  工藝:原料具備條件并非就意味著肯定可出棗香,還要看工藝,輕發(fā)酵是不可能出棗香的,重發(fā)酵也不行,只有適度偏輕一點成熟度才可以。發(fā)的太輕香氣上不來,重發(fā)酵偏焦,都不利于棗香的激發(fā),適度發(fā)酵成熟度上去了,是最能體現(xiàn)原料轉(zhuǎn)化香的。之所以要偏輕一點是因為適度發(fā)酵不好掌握,一不小心就過頭,所以選擇偏輕一點。棗香是一種比較純正單一的香氣,最好是比較充分但又不過頭的成熟度為佳,但這對堆子溫度是一個很大的考驗,棗香的激發(fā)需要較高的堆溫,里層溫度在二翻以后要達到60℃以上,否則香氣出不來。
  陳化:如果級別達到了,工藝沒達到;或者說級別達到了,工藝也達到但還沒出棗香,那就只能等后期陳化了,只要陳化環(huán)境沒問題,此類熟茶還是有概率出棗香的,并且概率還不小哦!
  業(yè)內(nèi)有一種說法,谷花茶發(fā)酵容易出棗香,就實踐而言基本站不住腳,另外更匪夷所思的說法是棗香只有野生古樹茶可以出,還把棗香分出青棗香、熟棗香、黑棗香,根本就沒那么的細分,這已經(jīng)挑戰(zhàn)到了人類的嗅覺極限,我們所說的棗香是紅棗香,且是熟化過后的紅棗。
  道法自然·鐵餅老茶頭