本文系【茶葉進(jìn)化論 高階品鑒班】第九期學(xué)員家恆同學(xué)所寫。因原文較長(zhǎng)，故分篇發(fā)送，即日推出，敬請(qǐng)關(guān)注。
應(yīng)該有很多人跟我一樣，對(duì)于「茶葉進(jìn)化論」到底講了些什么？抱持著疑惑。
遠(yuǎn)距離的觀望，加上不熟悉的語(yǔ)境與陌生的知識(shí)體系，隔閡雖大，卻因?yàn)榕既黄骋?jiàn)思維的閃光，而持續(xù)關(guān)注著「茶葉進(jìn)化論」。
是又一個(gè)江湖騙子，還是一代學(xué)術(shù)大師？每每開(kāi)課，卻又因總總緣故，未能如愿到堂。
于是，有幸成為第九期學(xué)員的我，便有了動(dòng)筆此篇的念頭。想以我的個(gè)人消化，讓大家對(duì)「茶葉進(jìn)化論」的知識(shí)體系能有更深入的了解。
1
普洱茶在談什么？審美是核心
普洱茶的知識(shí)體系，大概可分為學(xué)院與江湖兩種。學(xué)院派主張理性與科研，江湖派注重感覺(jué)與實(shí)用，但兩者都沒(méi)能直達(dá)普洱茶的核心。
不過(guò)，另辟蹊徑談「審美」卻可以。
審美是什么？審美是美學(xué)的范疇。美學(xué)，是一個(gè)很神奇的學(xué)問(wèn)。美是感性認(rèn)知，每個(gè)人都可以認(rèn)為一件東西「美」，但美學(xué)卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。
在美學(xué)的架構(gòu)底層，必然有判斷東西美不美的基礎(chǔ)。在茶葉進(jìn)化論的體系里，這個(gè)基礎(chǔ)就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。
所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個(gè)體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
2
活性是什么？
普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎(chǔ)
普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個(gè)能量物質(zhì)是核心？因?yàn)槠斩韬笃谵D(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動(dòng)，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。
糖苷類含量不足，可供微生物活動(dòng)的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動(dòng)力，不能越陳越香。
活性是個(gè)概念，對(duì)于品飲者來(lái)說(shuō)，如何精準(zhǔn)捕捉這個(gè)概念甚至量化？
回到糖苷類來(lái)看，便可以理解。
茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)是「水解單寧」，水解單寧會(huì)導(dǎo)致喝茶感覺(jué)到「回甘、生津」。
水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時(shí)間也越長(zhǎng)，時(shí)間長(zhǎng)稱作「余韻」，從余韻便可以識(shí)別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。
水解單寧結(jié)構(gòu)圖
水解單寧擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖＋沒(méi)食子酸是最簡(jiǎn)單的一種，一個(gè)葡萄糖也可以帶很多有機(jī)酸，所以有的茶生津會(huì)強(qiáng)于回甘
水解單寧之名為水解，意思是會(huì)在口腔中被分解，變成一個(gè)葡萄糖和一個(gè)沒(méi)食子酸。葡萄糖分解出來(lái)導(dǎo)致回甘，沒(méi)食子酸會(huì)刺激唾液分泌，所以生津。
當(dāng)茶湯中的葡萄糖進(jìn)入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會(huì)不自覺(jué)發(fā)熱。
后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點(diǎn)，江湖人稱「體感」，也可以說(shuō)是「茶氣」。
所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個(gè)指標(biāo)。
未 完 待 續(xù)
作者丨家恆
吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明
