干燥是紅茶初加工的最后一道工序，也是保證紅茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
干燥方法和技術(shù)
工夫紅茶一般采用烘干機干燥。烘干機分為手動百葉式和鏈式烘干機，兩者均可以使用，一般使用自動鏈式烘干機，不過生產(chǎn)落后的地區(qū)，很多初制所仍然用著手動百葉式烘干機。
烘干機烘焙操作技術(shù)主要掌握溫度、風量、時間和攤?cè)~厚度等。
蒲門茶業(yè)--烘干機
（1）溫度，是影響烘干質(zhì)量的主要因素，兼顧蒸發(fā)水分和內(nèi)質(zhì)變化的要求，應掌握“毛火高溫，足火低溫”。
一般用自動烘干機，毛火進風溫度110-120℃，不超過120℃。
足火溫度85-95℃，不超過100℃；毛火與足火之間攤涼40min，不超過1h。
毛火采用適度高溫，能及時制止酶促氧化，迅速蒸發(fā)水分，減少濕熱作用。
如毛火溫度過低，容易產(chǎn)生發(fā)酵過度；但若溫度過高，則易造成外干內(nèi)濕或外焦內(nèi)濕、條索不緊、葉底卷縮等缺點。
蒲門茶業(yè)--傳送帶
毛火高溫薄攤，快速干燥；足火低溫厚攤，慢速烘干；中間攤涼，使葉片回水，均勻分布在葉片上，利于毛火烘干烘透。
（2）風量，在一定條件下，加大風量可提高干燥速率。若風量不足，水蒸氣不能及時排出烘箱，造成高溫濕悶條件，影響制茶品質(zhì)。若風量過大，則熱量大量損耗，熱效率降低。
一般掌握風速0.5m/s，風量6000m*3/h為宜。在烘干機頂部增設(shè)排濕設(shè)備，可提高干燥效率30%-40%，并提高干燥質(zhì)量。毛火過程葉子含水量較多，風量應較足火時大。
蒲門茶業(yè)--勻堆機
（3）時間，毛火高溫短時，一般以10-15min為宜；足火應低溫慢烘，時間適當延長，使香味充分發(fā)展，以15-20min為宜。
蒲門茶業(yè)--打包機
（4）攤?cè)~厚度，毛火葉1-2cm，足火時可加厚至3-4cm。適當加厚攤?cè)~厚度，可以充分利用熱能，提高干燥效率。
若攤?cè)~過厚，不僅干燥效率不能提高，反而降低制茶品質(zhì)；若攤?cè)~過薄，則干燥效率顯著下降。
總之，要保證通氣性良好和熱能的充分利用，在保證干燥質(zhì)量前提下提高干燥效率。掌握“毛火薄攤，足火厚攤”，“嫩葉薄攤，老葉厚攤”，“碎葉薄攤，條狀葉厚攤”等原則。
干燥程度
以毛火葉含水量20%-25%，足火葉含水量7%以下為適度。如果水分太低，茶條在運輸儲存過程中容易斷碎，易造成損耗，不利于保證外形。
實踐中常以經(jīng)驗掌握，毛火葉達七八成干，葉條基本干硬，嫩莖稍軟；足火達足干，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末。
本文經(jīng)由西南林業(yè)大學綠色發(fā)展研究院副院長藍增全教授批閱，確認內(nèi)容無誤后發(fā)表。
參考文獻
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