茶葉變質(zhì)、陳化是茶葉中各種化學(xué)成分氧化、降解、轉(zhuǎn)化的結(jié)果，而對(duì)它影響最大的環(huán)境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。
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溫度
氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相關(guān)。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實(shí)驗(yàn)表明，溫度每升高?10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加?3～5?倍。如果茶葉在?10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進(jìn)程。而能在零下?20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全達(dá)到防止陳化變質(zhì)。研究還認(rèn)為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此，在較高溫度下貯放茶葉，茶多酚的酶促氧化和自動(dòng)氧化、茶黃素和茶紅素的進(jìn)一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。
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水分
食品理論認(rèn)為，絕對(duì)干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，就好像給食品成分表面蒙上一層保護(hù)膜，從而使受保護(hù)物質(zhì)得到保護(hù)，氧化進(jìn)程變緩。研究認(rèn)為，當(dāng)茶葉水分含量在?3 %左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過這一水平后，情況就完全不同，這時(shí)的水分不但不能起保護(hù)膜的作用，而是起著溶劑的作用。特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過?6?%時(shí)，這種溶劑的作用明顯，會(huì)使化學(xué)變化變得相當(dāng)激烈。主要表現(xiàn)為葉綠素迅速降解，茶多酚自動(dòng)氧化和酶促氧化、進(jìn)一步聚合成高分子進(jìn)程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。
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氧氣
氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平?？諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧，其自身的反應(yīng)性并不很強(qiáng)。然而，當(dāng)它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，特別是有能促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下，各種化合物仍能被分子態(tài)氧所氧化，只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素類的自動(dòng)氧化、維生素C的氧化、殘留的多酚氧化酶催化的茶多酚氧化，以及茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合等，均與氧存在有關(guān)，脂類氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)也有氧的直接參與和作用。因此，隔絕氧氣可有效地防止這些氧化反應(yīng)的發(fā)生。
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光線
光的本質(zhì)是一種能量。光線照射可以提高整個(gè)體系的能量水平，對(duì)茶葉貯藏產(chǎn)生極為不利的影響，加速了各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線又顯得更為明顯。研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較，茶葉中?1?-戊烯-?3?-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。研究還發(fā)現(xiàn)，光能使綠茶中脂肪酸氧化生成反-?2?-鏈烯醛和庚醛，使香氣變壞，形成強(qiáng)烈的日曬味。
