天是望不盡的美好，龍井茶則稱得上是這美好中的精華。但好景常有，好茶難求。喜好綠茶這一口新鮮的茶客們，早早備好行囊，親自上山采茶監(jiān)制，只是結(jié)局常常令人唏噓。今年清明節(jié)前，有一位朋友與茶農(nóng)預(yù)定茶青，親自上山采茶，不料就在吃晚飯期間，茶青就被掉包了——茶農(nóng)用外山收購(gòu)回來(lái)的茶青替代真正的西湖龍井。
對(duì)茶涉獵不深的人，是很難發(fā)現(xiàn)這其中的差別的。因此許多人開開心心到茶山體驗(yàn)、參與制茶、高價(jià)買茶，卻不曉得最終喝到嘴里的并不是“真正的龍井茶”。按照當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法，許多人一輩子喝的都不是“真正的龍井”。那么，什么樣的龍井茶稱得上是真正的龍井？龍井茶真的幾乎不出杭州城？手工茶的質(zhì)量靠譜嗎？旅游景區(qū)總是有各種現(xiàn)摘現(xiàn)炒現(xiàn)賣，這靠譜嗎？
……
帶著這么些困惑，我跑了一趟杭州，訪了一些人，得到了下面的答案：
1. 何為正宗的龍井茶？
現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)龍井茶的定義是只要做成扁形炒青綠茶都是龍井茶。所以就有所謂的越州龍井、大佛龍井啦，核心產(chǎn)區(qū)的變成西湖龍井。甚至全國(guó)各地各種扁形炒青綠茶都貼上“西湖龍井”。
但當(dāng)消費(fèi)者說(shuō)我要買一斤龍井茶，他說(shuō)的就是買核心產(chǎn)區(qū)傳統(tǒng)的龍井茶。因此正宗的龍井茶指的是：杭州市西湖區(qū)168平方公里內(nèi)，用龍井43號(hào)，群體種、龍井長(zhǎng)葉按照傳統(tǒng)工藝炒制的扁平型綠茶。
2. 群體種與龍井43號(hào)在滋味上有何差異？
群體種是老品種，有個(gè)性，長(zhǎng)出的葉子大小不均，但香氣層次豐富，馥郁。43號(hào)是建國(guó)后人工培育出來(lái)的新品種，出芽早，出芽率高，芽葉勻整好看，但香氣滋味都比較單一。
群體種和43號(hào)做出的茶各有優(yōu)劣，但由于43號(hào)出芽早，品相好，市場(chǎng)又追捧明前茶，可以賣出好價(jià)錢。許多農(nóng)民因此將群體種換成了龍井43號(hào)。現(xiàn)在43號(hào)占茶樹的比例很高。
3. 據(jù)說(shuō)全國(guó)只有10%不到的人能喝到正宗的龍井茶？
龍井茶其實(shí)不多。核心產(chǎn)區(qū)里面，每個(gè)茶農(nóng)大概六分六的地，不到一畝。翁龍滿楊（翁家山、龍井村、滿覺(jué)隴、楊梅嶺）茶地都差不多，一個(gè)村大概600多畝地，加上多開出來(lái)的，最多四千畝；梅家塢的茶多一些，算3000畝，另外有幾個(gè)小村，加起來(lái)頂多8000畝地。
一畝平均春茶的產(chǎn)量算30斤，一共才24萬(wàn)斤茶葉，即一百零幾噸。但賣出去的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)這個(gè)數(shù)，僅是淘寶上幾家大茶企的龍井茶銷量都有這個(gè)數(shù)了。
4. 通過(guò)大的茶企、茶品牌，容易買到真龍井？
真真假假，肯定是有核心產(chǎn)區(qū)的龍井茶，但大多數(shù)是外山茶。
很多核心產(chǎn)區(qū)的茶園里面，會(huì)有茶葉公司給農(nóng)戶一點(diǎn)錢，來(lái)立個(gè)牌子，但公司并不擁有這片茶園，也不一定會(huì)向核心產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)收購(gòu)正宗的龍井茶，因?yàn)楹诵漠a(chǎn)區(qū)的龍井茶收購(gòu)價(jià)要高很多。
5. 聽說(shuō)西湖龍井茶幾乎出不了杭州城？
其實(shí)，很多茶農(nóng)的茶是賣不掉。隨隨便便走十個(gè)人家，一戶人家10斤庫(kù)存肯定是有的。企業(yè)來(lái)收茶，價(jià)格壓得很低。龍井茶農(nóng)民許多寧愿放著，不想賣。這是典型信息不對(duì)稱造成的結(jié)果。
那些宣傳得好，有名氣的茶農(nóng)、茶企可以以假亂真；許多消費(fèi)者買到的是假龍井，許多農(nóng)民的真龍井賣不出去。
6. “山寨龍井”的質(zhì)量都比本地的正宗龍井品質(zhì)差嗎？
這不是絕對(duì)的。外山茶如果品種是對(duì)的，采摘和制作的工藝是一樣的，那是沒(méi)法分辨出來(lái)是否為正山茶。外山有的山場(chǎng)很好，這里的山場(chǎng)有不好的。
本地的茶平均分能夠達(dá)到80分以上，外面的平均可能50分，但也有好的山場(chǎng)，好的茶。
7. 老手藝人，大師制作品質(zhì)更靠譜？
辯證來(lái)看，比如說(shuō)茶葉的非遺傳承人制度，選出了很多傳承人，有的傳承人并不是在第一線做茶的，一線做茶的師傅才能出好產(chǎn)品。當(dāng)然盲目追求所謂老手藝人，看資歷是不可取的。
幾乎所有的茶都是白天采摘，半夜制作。白天茶葉要先水解作用，半夜才能做出好茶。這是非常消耗精力的事情，每一兩茶都是半夜熬出來(lái)的，這也意味著老師傅親制的茶質(zhì)量難以保證，因?yàn)樗麄兊捏w力、精力都跟不上了。頂多是做些指導(dǎo)。
8. 明前茶和雨前茶有何區(qū)別？
這種按照一個(gè)固定日期來(lái)劃分的說(shuō)法是有問(wèn)題的。因?yàn)椴枋紫仁寝r(nóng)作物，農(nóng)作物是要看天氣的。每一年的天氣情況都不一樣，按照一個(gè)日期定死了是市場(chǎng)的偏執(zhí)，農(nóng)民不這么看。
一般而言，早期一點(diǎn)的茶，價(jià)錢虛高，性價(jià)比較低；后期的茶會(huì)有粗老感，但也帶來(lái)了較高揚(yáng)的香氣，又因?yàn)椴枞~有較多的時(shí)間吸收養(yǎng)分，茶葉內(nèi)含物更豐富，口感層次更豐富。
9. 如何區(qū)分機(jī)器茶和手工茶？
機(jī)器茶的形狀一般都是叉開的，葉子采下來(lái)是什么形狀，機(jī)器壓扁之后就是什么形狀，葉和芽有一個(gè)叉開的角度；手工的茶是包裹體的，一般中間會(huì)有凸起，不是完全扁平的一張紙的那種狀態(tài)。半手工和全機(jī)器制作的茶葉更適合普通的消費(fèi)者。
機(jī)器茶的平均分可以做到80分，而手工茶質(zhì)量難以穩(wěn)定，有好的工藝可以達(dá)到100分，而差的可能還不到及格線。機(jī)械化有助于滿足市場(chǎng)的量，也有助于茶葉標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢(shì)，但小眾永遠(yuǎn)有市場(chǎng)。
10. 如何看待市場(chǎng)對(duì)手工茶的追捧？
這其實(shí)是不對(duì)的。完全的手工茶不是一個(gè)好的發(fā)展方向。機(jī)器制作肯定是大趨勢(shì)。重要的是機(jī)器要合理，造機(jī)器的人要會(huì)會(huì)制茶，制茶的人要會(huì)懂機(jī)器。這樣機(jī)器和人工是可以相輔相成的。
最好的方式是先做手工，了解茶性，了解自己與茶葉之后，再利用機(jī)器，而不是盲目使用機(jī)器。
11. 野放茶（即完全生態(tài)的茶葉）在滋味和口感上有何特點(diǎn)？
滋味上很難區(qū)分開來(lái)。只有很對(duì)茶敏感的茶人才能體會(huì)出細(xì)微的差別。大體上沒(méi)有打過(guò)除草劑，口感更佳順滑些。而不修剪的老茶，做出來(lái)的龍井就會(huì)有喉底，外山茶則大多沒(méi)味道，滋味很短，在口腔前部有味道，之后就沒(méi)有了。
小貼士：一般的滋味就停留在口腔，而好的茶在喉嚨里也有好滋味，會(huì)有甜味返回來(lái)，這就是喉底 。
12. 高山云霧出好茶，龍井茶的海拔低？
海拔是比較籠統(tǒng)的概念，高海拔有好茶是因?yàn)楦呱皆旗F多，云霧多在陽(yáng)光的照射下會(huì)形成漫射光，對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累是有好處的。但并不是說(shuō)低海拔就沒(méi)有云霧，像杭州西湖、蘇州太湖周邊的茶山，都是云霧繚繞的。這和高山達(dá)到的效果是一樣的。
龍井茶基本上算是沒(méi)海拔的，龍井路旁的茶園，海拔30米；龍井村海拔200米左右。西湖龍井是上戴帽子下穿裙子，小生態(tài)小氣候很好。
13. 龍井茶制作的最大成本與問(wèn)題？
最大的成本是人工，制茶師傅有經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)茶季，不到30天，大概1萬(wàn)-1萬(wàn)五；稍微新手一點(diǎn)的四五千一個(gè)茶季；采茶工一天130塊錢。此外還有伙食費(fèi)、季度獎(jiǎng)金、往來(lái)車費(fèi)等。一斤茶葉，人工、水電、包裝，零零散散加起來(lái)要五六百到一千塊錢不等。
采茶工主要來(lái)自衢州市，炒茶工是江西人或安徽人。不好招，這以后可能是茶葉最大的問(wèn)題。比如說(shuō)現(xiàn)在的采茶工都是退休的大媽，年輕的是很少的。做茶可以用機(jī)器，但龍井茶沒(méi)有采茶機(jī)器出現(xiàn)，以后問(wèn)題會(huì)很大，畢竟采茶工一年一年變老，采茶也很辛苦，很少人愿意做。
14. 旅游景區(qū)總是有各種現(xiàn)摘現(xiàn)炒現(xiàn)賣，究竟靠不靠譜？
龍井是要收灰的。收灰大概需要一周的時(shí)間。
剛炒好的茶葉火氣較重，放進(jìn)有生石灰的缸里，干燥靜置，褪去火氣，穩(wěn)定茶葉的濕度。收灰后的茶葉喝起來(lái)更加鮮爽高香。
15. 2019年龍井茶總體的質(zhì)量會(huì)如何？
前期大量的雨水肯定對(duì)會(huì)龍井茶帶來(lái)不利的影響。別的產(chǎn)區(qū)龍井茶都已陸續(xù)上市，口感弱于往年；西湖龍井即將上市，能否喝到好品質(zhì)，還要靠天公作美。
現(xiàn)在喝茶的人是慢慢變多了，消費(fèi)者也更多有人希望買到好茶。需要有功夫，才能把等級(jí)搞得很清楚，把價(jià)錢搞得很合理。
——本文來(lái)自公號(hào)小鼴鼠的茶世界，感謝作者付出。
