10554 閱讀2017-02-13? ?
導(dǎo)語(yǔ)
臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。
前人贊譽(yù)武夷巖茶：“ 臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝?！薄皫r骨”與“花香”是評(píng)判巖茶品質(zhì)高低、口感優(yōu)劣程度的兩大因子。那這兩大因子在影響巖茶品質(zhì)口感上，孰輕孰重呢？
茶葉成分組成上，
“水”重于“香”
對(duì)于茶葉的生化研究資料中顯示：茶葉的化學(xué)成分是由3.5%-7.0%的無(wú)機(jī)化合物和93.0%-96.5%的有機(jī)物組成。而在有機(jī)物組成成分中，香氣物質(zhì)僅僅只占了0.005%-0.03%，滋味物質(zhì)顯然占了上風(fēng)。
“巖韻”之解，
“水”重于“香”
武夷巖茶“巖韻”的四字真訣是“香、清、甘、活”。
“香”是巖茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，無(wú)茶不香，而對(duì)滋味優(yōu)劣的評(píng)判確是有著嚴(yán)格的要求和具體論述的。梁章鉅《歸田瑣記·品茶》一文中的原話是：“至茶品之四等，一曰香，花香小種之類皆有之，今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣。不知等而上之，則曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，則曰甘。香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已?；钪蛔?，需從舌本辨之，微乎微矣?！笨梢?jiàn)，前人對(duì)于巖茶的見(jiàn)解是：“水”比“香”更難求，更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)層次。
傳統(tǒng)武夷巖茶焙法，
“重水求香”
武夷巖茶的傳統(tǒng)焙法火功較高，隨著市場(chǎng)需求的變化，現(xiàn)在巖茶的火功略有降低，但遵循的一般準(zhǔn)則依舊是“重水求香”。
根據(jù)茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的原理：焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味—火功香。但是，在焙火的過(guò)程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗(yàn)性更強(qiáng)。
另外，武夷山擁有正巖山場(chǎng)的茶農(nóng)們一致認(rèn)為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場(chǎng)的好壞。山場(chǎng)越好，越經(jīng)得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據(jù)前期做青程度穩(wěn)定）?！皫r韻”的魅力，必須靠火來(lái)激發(fā)。這個(gè)言論是有道理的。
武夷山巖茶界
標(biāo)桿性斗茶賽評(píng)分權(quán)重，
“水”重于“香”
武夷山每年不同規(guī)模的公眾或是自發(fā)的斗茶賽很多，而以每年的天心巖茶村斗茶賽最具代表性和權(quán)威性。據(jù)了解，巖茶類的五項(xiàng)因子：外形、香氣、滋味、湯色、葉底評(píng)分權(quán)重中，香氣和滋味分別占總分的35%和45%，滋味的權(quán)重遠(yuǎn)遠(yuǎn)比香氣高出10%！很明顯，在武夷山當(dāng)?shù)厝嗣裱壑校八北取跋恪备鼮橹匾?/p>
以上幾點(diǎn)，從很大程度上反應(yīng)：“水”（滋味）更能體現(xiàn)巖茶的品質(zhì)優(yōu)劣和魅力所在。但是，“香”對(duì)于茶葉愛(ài)好者的殺傷力可是不容小覷的！
從市場(chǎng)上看，
必先有香，“水”求其次
絕大多數(shù)的消費(fèi)者特別是剛剛接觸巖茶的人群，購(gòu)買(mǎi)巖茶的第一準(zhǔn)則是：香！香氣越濃郁、越明顯越好，”而對(duì)于“水（滋味）的要求只要不苦不澀即可！當(dāng)然，這個(gè)原則是非常正確的，為什么呢？
因?yàn)閹r茶的“水”太深，并不是那么容易喝懂的,評(píng)判“水”（滋味）好壞的諸多因子比如厚度、醇度、山場(chǎng)等等，非內(nèi)行人不敢輕易下定論。但“香”好聞不好聞、干凈不干凈確實(shí)更加容易的事。而且，人體對(duì)香氣的敏感程度大于滋味，自然，不是很懂茶的人，香氣帶給他的體驗(yàn)性大于“水”（滋味）。
這也是為什么現(xiàn)在巖茶的火功會(huì)略有降低的原因所在。
香氣不同，風(fēng)味不同
武夷巖茶為什么能呈現(xiàn)如此豐富多彩的風(fēng)味？山場(chǎng)固然是重要的支撐之一，但繁多的品種、繁瑣的工藝以及多變的火功類型賦予茶風(fēng)格迥異的香型才是最重要的！肉桂有桂皮香、乳香、果香；水仙有蘭花香、青苔味、棕葉味、木質(zhì)味；佛手有雪梨香；奇丹有桂花香；陳茶有藥香；梅占有烏梅味……輕火功的茶多為花香；中輕火功的多為花果香；高火的有焦糖香……
香氣，往往比滋味更能體現(xiàn)風(fēng)骨不一，香氣，往往也是我們習(xí)茶路上的必要線索！
當(dāng)然，所謂“苦水不去，香氣不來(lái)”，武夷巖茶的 “香”與“水”是不可分割的，在此，僅僅只是將兩者做一個(gè)對(duì)比，僅從巖茶自身出發(fā)，“滋味“或許比“香氣”更能體現(xiàn)魅力，尤其是從評(píng)審的角度出發(fā)。當(dāng)然，讓巖茶愛(ài)好者們對(duì)巖茶的品質(zhì)評(píng)判有一些更為清晰的線索。從購(gòu)買(mǎi)和個(gè)人口感偏好的角度出發(fā)，當(dāng)然就要看個(gè)人啦！
茶友們，在您心中，巖茶的香氣和滋味，誰(shuí)更重要呢？
