渥堆發(fā)酵的最大矛盾：
既要渥悶，又要透氣，咋辦？
制茶是一件權(quán)衡利弊的事情，沒有什么工藝可以包打一切，也沒有什么工藝一無是處，制茶就是要看茶做茶，取舍權(quán)衡，中庸之道不偏不倚，不可偏廢，就在這里！
具體上渥堆發(fā)酵上，最大的矛盾就在于既要保證渥悶堆子，使水分被茶葉吸收，方便起溫保溫，但在渥悶堆子的同時，堆子的透氣性卻在下降，而茶葉在堆子里面轉(zhuǎn)化反應(yīng)是需要空氣的，一旦透氣不佳，空氣不足，堆子的轉(zhuǎn)化就會慢下來甚至直接停滯，從而阻礙到整個發(fā)酵進程。反過來，堆子的透氣性很好，空氣供給充足，渥悶效應(yīng)往往太差，堆子很難起溫，熱量容易散發(fā)，堆子起溫和保溫都會很困難，何談轉(zhuǎn)化？
于是，如何保證堆子在渥悶作用的前提下有一定的透氣性就成為渥堆發(fā)酵需要解決的首要問題。
潮水量是一個很關(guān)鍵的指標，高級料少潮，大約在25-30%，低檔料多潮約在35%-50%，這么潮除了低檔料吸水性較強外，還因為此類型原料一般較粗老，柔韌性差，揉不緊，條索泡松，茶葉與茶葉之間的空隙大，透氣性好，但會致使渥悶不佳，所以要多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙；而高級料就要少潮了，這樣的料條索細緊、細碎，茶葉之間的空隙很小，透氣性本就不佳，多潮的話透氣性就更不好了。
大堆子要加強透氣，小堆子要側(cè)重渥悶，大堆子堆的密集，堆的厚，體積很大，溫度高；小堆子則溫度低，堆子小，透氣性好，但起溫慢，堆溫低需要加強渥悶，所以大堆子用編織袋、小堆子用麻布做發(fā)酵布，甚至堆子上下都要麻布覆蓋，這樣的才可以加強渥悶作用。
此外，堆高的厚薄度也是需要調(diào)整的一點，低檔料可以堆高點，透氣性好，條索偏泡；高級料需要堆的薄一點，矮一點，不要太密集，增強點透氣，諸如此類。
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源自勐海古茶區(qū)
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