中國(guó)茶葉的顏色從綠色開(kāi)始，慢慢轉(zhuǎn)變和發(fā)展。綠茶，白茶、黃茶、青茶、黑茶和紅茶。一個(gè)顏色代表一種茶類。而六大茶類的衍化始于綠色。綠色是茶葉的本色，地球上所有生命形式幾乎都從綠色開(kāi)始。
中國(guó)茶葉從第一片樹(shù)葉飄過(guò)神農(nóng)視線的那一天起，生煮羹飲、蒸壓成型、烘青散茶。綠茶在中國(guó)茶文化的舞臺(tái)上，一個(gè)單人舞就整整跳了5000年。
從陸羽那個(gè)時(shí)代起，采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。綠茶經(jīng)過(guò)一代又一代匠人的演繹，發(fā)生了翻天覆地的變化。
今天，在中國(guó)茶葉的舞臺(tái)上，色彩讓茶葉增加了更多成員，綠茶不再一枝獨(dú)秀。白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶紛紛登場(chǎng)，與“綠”共舞，一個(gè)讓茶葉充滿變數(shù)的時(shí)代到來(lái)了。普洱茶在最近的100年從幕后走到前臺(tái)，越來(lái)越多人的認(rèn)可，背后其實(shí)就是顏色和味道的自然轉(zhuǎn)變。
會(huì)“看相”的人，一杯普洱端上來(lái)，好與不好，單看湯色，那個(gè)味道的品質(zhì)巳經(jīng)八九不離十了。
綠茶是六大茶類的基礎(chǔ)茶，其他茶葉都從綠茶衍變而來(lái)。發(fā)酵程度不同是一方面，茶葉外形的顏色不同又是另一方面。表面看茶葉的分類是顏色，但實(shí)際上六大類的差異不是顏色而是發(fā)酵程度。綠茶不發(fā)酵，白茶微發(fā)酵，黃茶輕發(fā)酵，青茶半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，而黑茶(普洱茶）是后發(fā)酵。
識(shí)茶有點(diǎn)象識(shí)人，穿什么衣服不重要，內(nèi)在東西才是關(guān)鍵。喝茶也一樣，不論你到了哪個(gè)層級(jí)，都不能忘了綠茶的“根”。
綠色是中國(guó)人最喜歡的寧?kù)o之色。森林、河流、山川，但凡是有景的地方都離不開(kāi)“綠”。
一個(gè)東西好看，看著舒服，并不是色彩的堆積，而是一個(gè)顏色向另一個(gè)顏色慢慢滲透。六大茶類的變化，契合了“可見(jiàn)光”中最中性，也是最了不起的那個(gè)綠色。
小時(shí)候就有人指著彩虹問(wèn)我最喜歡哪個(gè)色，每次我都脫口而出：“綠色”。綠色是幼稚，是單純，紅橙黃綠青藍(lán)紫，最中間的那個(gè)色就是綠色。我幸運(yùn)自己能夠喜歡綠色，崇拜簡(jiǎn)單。學(xué)茶這些年別的收獲沒(méi)有，象綠色一樣不偏不倚，不卑不亢，平平淡淡的生活，這就是綠色送給我的最好禮物。
我最早對(duì)普洱茶的顏色發(fā)生興趣，是十年前的一次茶山探訪。晚上住在一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小賓館，第二天早上洗臉，發(fā)現(xiàn)瓷盆上有血水一樣的東西，于是在鏡子里左照右照，身上沒(méi)有哪個(gè)地方出血。后來(lái)發(fā)現(xiàn)原來(lái)是頭天晩上自己將喝剩了的茶水倒在了洗臉盆中。茶湯經(jīng)過(guò)一晩上的氧化變成了血一樣的紅水。從此我對(duì)茶色素備加關(guān)注。
在普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中，大多數(shù)的內(nèi)含物，無(wú)色透明。但有些內(nèi)含物是有顏色的，例如：茶紅素紅色；黃酮類及糖苷黃色；茶黃素杏黃色；葉綠素綠色；酚性物的初級(jí)氧化物黃褐色；胡蘿卜素橙色；兒茶素水白色；花白素白色；花青素紫色。顏色的屬性跟味道的屬性一樣，你不了解它，它就不認(rèn)識(shí)你。知其然，還要知其所以然。否則，給你點(diǎn)顏色看看，你看不出來(lái)，心里不是滋味不說(shuō)，臉上也掛不住。
文/張躍，云南南澗茶廠顧問(wèn)
