編者案：《普洱茶的特殊工藝價值》是《普洱茶四大價值》的第二部分。延續(xù)了之前刊發(fā)過的《普洱茶的地理價值》的文風，文章即深入淺出，又輕快好讀。他指出普洱茶工藝貌似門檻很低，實則是易學難精，其中的奧秘還需要長期不懈的求證與探索。同時，也站在科技的高度，提出了一些新穎觀點——比如普洱茶的“餅茶、沱茶、團茶”的造型，并不僅是方便運輸，而是為微生物菌群的后發(fā)酵搭建了適宜后續(xù)發(fā)展的載體；比如“重力揉搓”對普洱茶到底有利還是有弊？比如普洱茶的工藝是后工業(yè)社會中難能可貴、擁有奇效的“后發(fā)酵”食品......除此之外，文中還提到了普洱茶拼配的六個方面，可謂處處獨具慧眼！
在中國制茶工藝史上，人類從發(fā)現(xiàn)茶樹到加工茶葉這一漫長的歷史過程中，基本形成了三種工藝思路。
一是炒青或烘青的“保鮮”法(也可稱為“做鮮”法)，如綠茶系列。這種加工方法，以新鮮為特色，新生產出來的茶葉品質最好，隨著時間的推移，品質迅速下降，過了保質期(保質期一般為十二個月)，快速進入霉變的過程，干茶發(fā)黃，茶湯混濁，難以入口；因此綠茶的品飲講究的是“第一時間”。
二是炒青或烘青加發(fā)酵的方法，如烏龍茶的輕發(fā)酵、紅茶的全發(fā)酵等；這種加工方法，新生產出來的品質最佳，過了保質期(一般不超過二十四個月)雖然干茶表面顏色相對保持不變，但茶葉內含營養(yǎng)物質大量衰減，已不再具備品飲價值，實質上進入木質化的過程。
三是曬青加發(fā)酵的方法，如普洱茶等。新生產出來品質一般，個別的新茶甚至難于入口，但隨著時間的推移，即普洱茶通常稱之的“陳化過程”，其茶葉品質逐漸向好的方向轉變。這種加工方法后續(xù)的演變是數(shù)年或數(shù)十年之后逐漸膏化過程，茶湯紅潤通透，入口滑感極強，有入口即化的感覺。
除了以上三種工藝，白茶的制作則相對簡單，僅有萎凋、干燥兩步驟，在此我們暫不參與討論。
也許有人會問，這三種工藝思路哪一種更好呢？
筆者認為，由于三種工藝思路側重點不同，其產品最終滿足消費者的要求也不同，不能簡單地將三種工藝思路相比較，去探討誰優(yōu)誰劣的問題。
如果我們深入普洱茶的制作現(xiàn)場，尤其是傳統(tǒng)普洱茶制作的要領，你會發(fā)現(xiàn)，普洱茶是一個看似簡單，又是“易學難精”的茶品，其技術含量遠遠超出我們的想象。
社會上經常存在這樣一個誤解，認為綠茶的制作工藝遠比普洱茶的要“精”。當我們仔細審視這兩種工藝，會有一個發(fā)現(xiàn)，如果說綠茶體現(xiàn)的更多是“制作技巧”的話，普洱茶則是在“技巧”之外，更多地將關注點放在自然界特定微生物菌群的利用上。
這是因為普洱茶采用的是固態(tài)發(fā)酵技術，雖然這種技術較為原始，但是，對自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工藝中最關鍵的環(huán)節(jié)。
說的更明確一點，普洱茶的制作從一開始就走出一條特殊的工藝路線，這套工藝路線有自已完整的工藝體系，整個的工藝程序都是圍繞最原始的生物發(fā)酵技術進行的。與其它茶類不同，它是通過發(fā)酵手段將云南大葉種茶葉與云南特有的微生物菌種“多次融合”而產生的特殊茶類。它更偏重持續(xù)發(fā)酵后的“演化結果”。
“了解自然、順應自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
以普洱茶出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象為例，我們知道，普洱茶的后續(xù)演變即沒有出現(xiàn)綠茶的霉變，也沒有出現(xiàn)烏龍茶與紅茶的木質化傾向，而表現(xiàn)出“膏化現(xiàn)象”。而這種“膏化現(xiàn)象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步顯現(xiàn)，存放百年的普洱茶，這種“膏化現(xiàn)象”就更為明顯。目前茶業(yè)界有一種錯誤的觀點，認為普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具備品飲的價值，其依據主要是以感官審評為主，沒有任何化學分析數(shù)據為證據，仍然屬于主觀臆斷。
那么，普洱茶的“膏化現(xiàn)象”代表什么？簡單地說有兩點特質：
一是具備大量對人體產生保健功能的特殊營養(yǎng)物質(關于這一點，筆者將在《普洱茶四大價值（四）----藥用成分及藥用機理的價值》詳細闡述)；二是歷經漫長歲月仍然是不腐、不敗、不霉。這種現(xiàn)象本身就是一個奇跡。以北京故宮現(xiàn)存的茶品為例，雖然清朝時期有大量的各地名茶上貢至清朝皇宮，但能留存下來的唯有普洱茶的三個品種：一是普洱茶團(又名萬壽龍團)；一是有完整竹殼包裝的七子餅茶，另一個則是普洱茶膏(至今仍在故宮珍寶館展出)。是什么原因使得這三款普洱茶產品能夠經歷上百年歷史，沒有出現(xiàn)霉變及腐敗呢？答案只有一個——普洱茶特殊加工工藝所致。
那么，普洱茶加工工藝到底是什么？它的特殊性又是什么？這種特殊的工藝價值又是什么呢？帶著這些疑問，讓我們從生物技術的角度，探尋普洱茶特殊加工工藝之迷。
一、獨有的曬青工藝----普洱茶發(fā)酵前的預處理
一提到“曬青”，很多人都非常熟悉，它是《云南普洱茶地方標準》的關健詞之一。雖然我們熟悉“曬青”一詞，但對它的理解也經常流于表面，對它隱藏的技術秘密更是了解甚少。以云南現(xiàn)有的普洱茶生產為例，很多企業(yè)產品得不到消費者的認可，甚至出現(xiàn)了明顯的質量問題，絕大部分的原因是“曬青”工藝出現(xiàn)的漏洞，有些企業(yè)甚至根本就不采用“曬青”工藝，其產品質量的低劣也就在所難免。
“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對茶菁的預處理。它的主要任務是在對茶菁相對脫水和“整條”的基礎上，完成茶菁與自然界微生物菌群的第一次“自然接種”。需要說明的是，這種“自然接種”主要是以有氧菌為主；“曬青”之后的毛茶在壓制緊壓茶(俗稱的自然發(fā)酵)與現(xiàn)代熟茶的渥堆工藝(人工發(fā)酵)則實現(xiàn)第二次“自然接種”，此次的微生物菌群與第一次不同，是以厭氧菌為主。由此，我們說，“曬青”工藝不僅是普洱茶關鍵技術之一，而且是絕對不能“弱化”和輕易改變的工藝技術。
那么，普洱茶的“曬青”工藝到底包括那些內容，它的特殊性又是什么呢？
簡單地說，“曬青”工藝是普洱茶從茶葉采摘到初級加工若干道工序的總稱。它具體包括：①採摘，②萎凋，③殺青，④揉捻，⑤復揉，⑥曬干，⑦分揀等。
它最核心的技術是獨有的三個特性，是隱藏在“曬青”工藝流程表面下的關鍵技術，也是“曬青”工藝質量關鍵控制點，具體包括：
（一）加工環(huán)境的特殊性要求
“曬青”工藝的加工場所主要以露天曬場為主，屋內加工為輔。這就要求加工場地除了相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區(qū)都能實現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物菌群的特性又是這個自然環(huán)境的獨有，就比較難實現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的說法，這種“風味”的差異性不僅使普洱茶“百花齊放”，同時也增添了普洱茶人追逐不同茶品的樂趣。但是，有一點需要說明的，我們不怕普洱茶存在的各種“風味”，怕的是普洱茶沒有“風味”，因為沒有“風味”的普洱茶一定是加工場所自然環(huán)境中微生物菌群出現(xiàn)了問題，或者是制作工藝出現(xiàn)的“硬傷”所致。云南有經驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品鑒，并根據品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。
筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲子”病了。這里所說的“茶蟲子”其實就是微生物菌群。雖然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲子”——微生物菌群產生變異所致。
因此，自然環(huán)境中微生物菌群----主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。這就要求普洱茶的“曬青”過程，必須在符合自然環(huán)境要求的場所完成。具體有三點：
1.“曬青”的加工場地應處在云南大的自然生態(tài)環(huán)境中特定的子系統(tǒng)之中，最好是臨近原始森林，其自然植物茂密，多物種并存。這樣的環(huán)境必然會生成獨特的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，其微生物菌群的多樣性與豐富性是它最具特點的自然屬性。
2.“曬青”場地除了要求它特有的自然屬性外，還要求其地理位置的海拔高度，這種高度的要求最好在800米以上，具有早晚溫差較大的特點。這種地理位置的海拔高度及溫差的要求便于微生物菌群的“優(yōu)勝劣汰”，其適應性極強。
3.“曬青”加工的場地與生活區(qū)應有一定距離，避免生活污水及垃圾對微生物菌群造成“危害”，并對“曬青”毛茶產生“二次污染”。
?。ǘ┘庸み^程溫度的特性
在普洱茶“曬青”工藝中，溫度的掌控是其最關鍵的技術之一。云南歷史上，流傳下來的經典普洱茶制作方式，其溫度的掌控十分嚴格，一般都不超過60℃。也就是說60℃是普洱茶的品質在未來走向好與壞的“臨界線”。
為什么這樣說，原因很簡單：茶葉中內含的各種化學“酶”，在超過60℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。在這方面，普洱茶界也存在一些爭論：
一是認為普洱茶“殺青”工序與綠茶的“炒青”相似，都是在鐵鍋高溫狀態(tài)下完成，其溫度都是90℃----100℃之間。一些人認為，曬青毛茶，甚至普洱茶生茶就是綠茶。但是，如果仔細觀察這一過程，我們會發(fā)現(xiàn)，普洱茶鮮葉在高溫鐵鍋里的“殺青”是翻炒的過程，當茶葉接觸到高溫的鐵鍋壁時，停留的時間極“短”，幾乎是瞬間，又通過翻炒的方式將茶葉拋向空中，讓空氣的溫度迅速使茶葉降溫，其葉片的溫度始終不超過60℃。而且整個的過程大概在三五分鐘內即告完成。這樣做的目的，就是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得柔軟，為下一道工序“揉捻”做準備。這與綠茶的“炒青”絕然相反，綠茶是將鮮葉在鐵鍋內“高溫炒制”，其茶葉始終不離鐵鍋，鐵鍋的溫度一般在100℃左右，茶葉的溫度也在75℃以上。如綠茶經典茶品龍井茶的炒制，雖然分“青鍋”和“輝鍋”兩種工藝，但無論是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底，并一氣呵成。綠茶之所以這樣做，是有兩點考慮：一是綠茶的主要工序(除包裝以外)必需在鐵鍋內完成，是鮮葉到成品一鍋到底，一氣呵成的過程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高溫的過程，破壞茶葉固有的“酶”，使其失去活性，不使成品產生變化，將茶葉的品質“定格”。同時，這種高溫過程也可提高茶葉的香氣(俗稱高溫提香)，使成品茶帶有明顯即飲性特征，愈是新出鍋的茶葉品質愈好，反之，品質會迅速下降。
二是對茶葉中的“酶”認識不足。很多人清楚普洱茶是發(fā)酵的技術，但對發(fā)酵過程，尤其是發(fā)酵底物內含多種物質所能達到的發(fā)酵“動能”認識不足。一些普洱茶企業(yè)干脆拋棄“曬青”做法，采用“烘青”手段(茶葉的溫度在75℃以上)。他們認為“烘青”工藝的采用不僅可以解決普洱茶規(guī)?；a問題，因為“曬青”工藝畢竟受場地、天氣等因素的制約，產量及生產周期受到局限；同時，“烘青”工藝也使得新生產的普洱茶在香氣方面好于“曬青”茶，品嘗起來較“曬青”茶柔和。但是他們不知道，“烘青”這種高溫的手段恰恰對茶葉中的“酶”產生極大的破壞作用。而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵是不成立的，而沒有發(fā)酵機理的普洱茶不是普洱茶。目前市場上很多普洱茶存在一個現(xiàn)象，新出品的普洱茶，試泡之后，品質尚可，但存放幾年后，品質卻愈來愈差，存在“形存質次”的現(xiàn)象。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，原因可能是多方面的，但其中一個重要原因，是“烘青”造成的。
由此，我們可以說，60℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控，同時，在普洱茶后續(xù)的加工過程中----尤其是進入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴格。
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中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉為主”的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。
而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：
一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式，根本無法將內質完全揉出。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切。
二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上完成，在常溫狀態(tài)下的過程。
三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發(fā)酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離。
四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。
因此，曬青工藝過程的“重力揉捻”(也可稱“重力揉搓”)是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的加強，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
二、獨有的拼配工藝----普洱茶品質的再優(yōu)化和再提高的“秘密”
普洱茶一直有“純料”與“拼配”的爭議。一種觀點認為，普洱茶“純料”或“一口料”的原料選用，是傳統(tǒng)普洱茶制作的基本規(guī)則，這是因為：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束縛，不可能將不同產區(qū)的茶葉“融到一起”。因此，古代流傳下來的普洱茶制作工藝沒有“拼配”一說；二是“拼配”的提法是一些現(xiàn)代制茶企業(yè)為了擴大產量、降低成本的一種說辭，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工藝加工出的普洱茶屬于“雞尾茶”，缺乏正宗的“韻味”，其產品的品質也必然大打折扣。
另一種觀點則認為，普洱茶的“拼配”是品質再優(yōu)化和再提高的一種工藝手段，經典的普洱茶產品一定有其獨特的“保密配方”，而這個配方的核心內容就是“拼配”。
那么，誰的觀點更具合理性呢？
首先，是我們對“拼配”概念應如何界定。普洱茶的“拼配”涵蓋很多內容，具體包括六個方面：等級的拼配、不同茶山的拼配、不同茶種的拼配、季節(jié)的拼配、年份的拼配、發(fā)酵度的拼配。以普洱茶等級拼配為例，它是普洱茶拼配中最常見的一種方法。幾乎涵蓋了所有的普洱茶緊壓茶產品，無論是新茶，還是流傳下來年份較長的老茶，將它們剖析會發(fā)現(xiàn)，其底、面、內的茶葉等級都有差別，那怕這種差別極為細小，都有獨特的拼配技術在里面，一餅普洱茶的“層次感”離不開等級拼配的技巧。只是這種等級的拼配存在級別差距大和小之分。從這個意義上講，普洱茶的拼配自古至今是廣泛存在的。很多人提到的“純料”或“一口料”，更多的是指沒有將不同區(qū)域的的茶葉“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一項，而不代表全部，不能簡單認為釆用“純料”或“一口料”的普洱茶就沒有其它的拼配技術。說的更直白一點，普洱茶的拼配是一個大的概念，絕非只局限某一點。
其次，目前市場上出現(xiàn)的“夾心茶”及將非云南產區(qū)的茶葉混入普洱茶之中，是一種造假行為，不屬于普洱茶拼配的范疇。普洱茶的拼配是一項高超的技術，是普洱茶制作者通過拼配工藝將普洱茶品質再優(yōu)化與再提高的過程，不能將任何的以次充好、甚至造假的原因歸罪于普洱茶的拼配。
說到這里，戓許我們還有疑問，即普洱茶的拼配的理論基礎是什么？它的價值又體現(xiàn)在哪里？
第一，普洱茶的拼配源于中藥“配伍”的理論體系。普洱茶在古代，直至清朝，與中醫(yī)有很深的淵源，這是因為：中國的中醫(yī)理論素有“藥食同源”之說，他們認為普洱茶不僅僅是一種解渴的茶品，同時具有“減油膩、醒酒”等功效，是對人體產生保健功能的特殊飲品。清代著名的藥學家趙學敏在著述《本草綱目拾遺》中，就將普洱茶以藥材的名義納入其中。關于傳統(tǒng)的普洱茶膏制作與云南當?shù)刂胁菟幍年P系另敘。
第二，歷史上著名的普洱茶生產基本來自當時的茶葉集散地，為普洱茶的拼配提供了資源保障。當我們翻開歷史，我們可以看到，歷史上普洱茶每一次熱點的轉移及經典茶品的出現(xiàn)，都伴隨著茶葉集散地的轉移和興起。因此，所謂的交通不便，是相對的，不是絕對的。以云南易武小鎮(zhèn)為例。在清朝道光年間，當六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐漸衰退之際，易武茶山迅速崛起，成為六大茶山茶葉的集散地、生產地和茶馬古道的始發(fā)地，從而開創(chuàng)了普洱茶的“易武時代”。這一期間，成千上萬的人涌進易武，開茶園，建茶莊。幾十年間，百里易武，山山茶園，處處茶香，商旅來往不絕，馬幫塞途盈路，一派興旺景象。這個時期，六大茶山60%至70%的茶葉，都集中在這個地方加工、銷售，并沿著十一條通向境外的道路，銷往四面八方。我們現(xiàn)在熟知的普洱茶經典茶品，其中一部分就是來自易武的，如同慶號、乾利真宋聘號、同興號、福元昌號、車順號、同昌號、慶春號等。
第三，普洱茶的拼配注重的是茶葉內含物質的“優(yōu)勢互補”。我們知道，不同茶山、不同區(qū)域所生產的曬青毛茶是不同的，其口感差異很大。這種差異不僅體現(xiàn)茶葉芳香類物質含量的不同，還體現(xiàn)了內含物一些細微差別。如何判斷這種差異，以及將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，創(chuàng)造一種更優(yōu)質的普洱茶產品，是從古至今普洱茶人始終追求的夢想。以紫芽茶為例，唐代陸羽的《茶經》記載“茶者，紫者為上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、類黃硐等物質高于云南很多產區(qū)的曬青毛料，其中花青素含量最高?；ㄇ嗨厥鞘裁?？簡單地說，花青素為植物二級代謝產物，是一種水溶性色素。它對人體有多種好處，能夠增強人體血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)和增進皮膚的光滑度，同時，還能抑制炎癥和過敏，改善關節(jié)的柔韌性。但是，如果單制紫芽茶，即純料或一口料的原料選用，其效果很差，湯色混濁、苦澀味極重，人們飲用后，會因“藥性太大”而使身體出現(xiàn)種種不適的癥狀；但將它拼配進其它的原料之中，或以其它曬青毛茶為主，以它為輔，其含量控制在五分之一以內，其湯色、口感、內含物均有極大的提高。如果說紫芽茶更多地體現(xiàn)茶葉的藥用價值的話，適度配置則顯得非常重要，因為中藥理論本身就堅持適配的原則，不是量大就好。
第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后續(xù)發(fā)酵的梯級轉化。普洱茶的發(fā)酵是一個過程，由于它屬于固態(tài)發(fā)酵，就必然要求它具有層次感。以餅茶后續(xù)發(fā)酵為例，它要求壓制的餅茶松緊適度，即不能太密實(緊壓過度)，又不能太松弛(間隙太大)。而要想達到這一工藝要求，僅靠物理的辦法(石模與機器壓制)是不能解決的，因為茶葉內含大量的纖維物質，而纖維物質是有彈性的，既使壓制時采用重壓力的方法，但在一段時間之后，又有一定的恢復。解決這一問題最好的方法是不同等級原料的合理拼配，以七級茶做“骨架”，以三級或五級茶“添實補缺”。這種網狀骨架的搭建，可使普洱茶出現(xiàn)層次感，并使后續(xù)的發(fā)酵出現(xiàn)梯級轉化。很多人對普洱茶的品級存在一個誤區(qū)，認為所選用的毛料品級度，越高越好，甚至有人追捧純芽頭(一級料)制成的餅茶。但他們忽略了一點，純芽頭制成的餅茶，極容易造成緊壓“過密過實”的現(xiàn)象，使普洱茶內含物質的轉化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后續(xù)的發(fā)酵。同時，這里還有一個誤解，認為普洱茶的原料品級越高，營養(yǎng)價值越高，反之，品級越低，營養(yǎng)物越少。這是因為普洱茶原料的鑒別套用了綠茶及其它茶類的感官審評方法，與傳統(tǒng)普洱茶鑒別有很大區(qū)別。以普洱茶原料中還原總糖含量為例，權威部門檢測的結果是七級茶含量最高。這正是七級茶被大量過于餅茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺騙行為，這種粗老茶葉不僅是餅茶形成“網狀骨架”的主力，同時也因內含物質的特性，使它成為普洱茶后續(xù)發(fā)酵與轉化的“骨干力量”。
第五，普洱茶的拼配是一項極具個性化色彩的技術。凡是經典的普洱茶產品，無論是流傳上百年的老茶，還是近幾十年的“新品”，都有各自獨特的“茶性”，只要我們深入體會，都會找到它們的差別，哪怕是一些細微的差別。這種差異化具有濃重的個性色彩，會使我們的味覺產生深刻的記憶而久久不忘。這種感覺，或者說品質，不是簡單的“純料”和“一口料”所能賦予的。更多的是普洱茶制作者長年經驗總結和感悟中的智慧結晶，是高超的拼配技術結出的“碩果”。更重要的是，這種拼配的技術自古至今沒有被“格式化”和“模式化”，不是一成不變的，每個時代的制茶人都可依據自己對自然的了解，對茶性的領悟，通過種種實踐，去塑造更高品質的產品。
三、獨有的發(fā)酵過程----自然發(fā)酵與人工發(fā)酵
凡是發(fā)酵食品，其每一個產品都有自己的一套發(fā)酵體系。普洱茶也不例外，但它更具自身的特色，堪稱發(fā)酵食品中的“一絕”。
普洱茶的發(fā)酵由三大部分組成：初級發(fā)酵、準發(fā)酵(也可稱二次發(fā)酵)、后續(xù)發(fā)酵。
普洱茶的初級發(fā)酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環(huán)境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發(fā)酵前，對茶葉的預處理。由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發(fā)酵的特質，故稱之謂初級發(fā)酵。
準發(fā)酵包括兩個部分，一是自然發(fā)酵(普洱生茶)，是歷史上流傳下來的傳統(tǒng)工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態(tài)形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發(fā)酵(普洱熟茶)，是現(xiàn)代發(fā)明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發(fā)酵的方法快速發(fā)酵，再蒸壓成固態(tài)形狀——團、餅、沱、磚。我們之所以將這兩個工藝過程稱為“準發(fā)酵”，是因為它們并沒有完成所有的發(fā)酵過程，無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續(xù)發(fā)酵，確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求時間不同罷了。雖然普洱熟茶具有較明顯的即飲性特點，但存放三年以上的熟普洱與新出堆(指渥堆)的熟普洱其品質、口感差距仍然很大。
后續(xù)發(fā)酵，也是我們俗稱的“后發(fā)酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態(tài)后，進入固態(tài)發(fā)酵最后一個過程——品質再造。這個過程與前兩個發(fā)酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業(yè)完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者(或商家、或消費者、戓生產企業(yè))完成的。普洱茶自古就有“存茶一說”，存茶并不是擺著好看，或者因為它是“稀缺資源”。而是“存茶者”依據各自對普洱茶的理解，通過存儲中溫度與濕度等諸多因素的把握，總結出一套或若干套的方法，將普洱茶“鍛造”出更優(yōu)異的茶品，準確地說，是品質再造的一個過程，更是一個“丑小鴨”向“白天鵝”轉變的過程。很多“存茶者”與云南的茶山，以及生產普洱茶的企業(yè)有很深的淵源，而且存茶過程的諸多經驗，如干倉、濕倉之說等等，都付諸了“存茶者”大量的實踐與智慧。這種關系實際上是一種“互動”關系，是綠茶及其它茶類很難看到的。應當說，傳統(tǒng)普洱茶制作工藝不僅僅是云南普洱茶制作者及生產企業(yè)的獨創(chuàng)，更多地體現(xiàn)茶山——生產者----消費者的“群體智慧”。這種“互動”的關系，唯普洱茶界獨有，也是普洱茶獨特價值的體現(xiàn)。(筆者將在《普洱茶四大價值(三)——普洱茶陳化的價值》中詳細論述)
由此，我們不難看出，普洱茶的發(fā)酵不但自成體系，而且內涵獨特。就普洱茶的自然發(fā)酵與人工發(fā)酵而言，有三大工藝特性，值得我們思考：
（一）發(fā)酵載體的建立
普洱茶的發(fā)酵在進入“準發(fā)酵”時期，需要固定一個發(fā)酵“載體”，這個載體通常是以緊壓成固態(tài)形狀實現(xiàn)的，如團、餅、沱、磚等。這里有一個疑問：為什么是團、餅、沱、磚呢？而不是其它模式？很多人認為是因為運輸方便的考慮。如果僅僅是為了運輸?shù)姆奖悖P者恰恰認為除了“磚”附合這個因素外，其它的團、餅、沱都不具備運輸方便特點。這是因為：一是它們都有圓形弧度，而有圓形弧度的物品很難疊加，因為它們的受力面積比“磚”小，受力均勻度也比“磚”差了一大截。這就自然帶來了運輸上的難題。因此自古對普洱茶的包裝就存在“多層包裝”的問題，以“餅”茶為例，基本采取三層包裝，這在其它茶類很少見到。至于團茶的運輸，直到今天仍是令人頭痛的問題。如果不采取“過度包裝”與精心呵呼，其運輸過程極易出現(xiàn)破損，二是在同等計量下，團、餅、沱要比磚這種形態(tài)占用更多的空間，帶來運輸成本的提高。同時，還有一個更重要的因素，就是團、餅、沱的制成工藝本身要比“磚”來的復雜，尤其是“團”，其工藝的復雜性更是常人難以想象。因此，普洱茶制作者不可能因為所謂的“運輸方便”的原因，加大自身的制作成本。
因此，只有一條思路可尋，是為普洱茶持續(xù)的發(fā)酵搭建一個載體。怎么理解呢？
1、普洱茶緊壓成型只標志著生產過程的完結，而非發(fā)酵過程的結束。曬青毛茶如果不經過緊壓，即使存放時間再長，也是普洱茶的原料，不可能成為普洱茶。普洱茶原料在緊壓成團、餅、沱、磚這些固態(tài)形狀之后，也就完成了普洱茶的全部生產過程(含產品包裝)。但相對發(fā)酵而言，其固態(tài)發(fā)酵的過程遠沒結束。換句話說，普洱茶原料在緊壓成型后，又進入了一個新的發(fā)酵“載體”，開始了后續(xù)發(fā)酵的過程，或許，正是因為這個發(fā)酵過程，普洱茶才能結出真正的“碩果”。
2、緊壓固型促成普洱茶發(fā)酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發(fā)酵過程至關重要的環(huán)節(jié)。曬青毛料雖然有微生物菌群的“干預”，但基本上是以有氧菌群為主，而普洱茶更重要的發(fā)酵是以厭氧菌群為主，因為只有厭氧菌群的“參與”下，普洱茶才能出現(xiàn)其獨有的衍生物質，而這些衍生物質是對人體產生保健功能的“因子”。而厭氧菌群存活與“工作”的前提，是厭氧條件。因此，“緊壓固型”恰好解決了這一難題。傳統(tǒng)普洱茶(現(xiàn)代俗稱的生茶)的生產過程在緊壓固形之前，其發(fā)酵的“主力”是微生物有氧菌群，但在緊壓固型之后，其發(fā)酵的“接力棒”則交給了微生物厭氧菌群。
3、緊壓固型以圓形為特征，使發(fā)酵產生最佳的“工作效能”。普洱茶緊壓固型有多種形態(tài)，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。如團茶外形似滿月狀，餅茶近似半月型，沱茶則接近碗形(半圓狀)。這種圓形為主的特征，不僅是為了外觀的美感，更多的是符合發(fā)酵的要求。因為微生物的發(fā)酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主。
當然，普洱茶的發(fā)酵，也有一個特例，即普洱熟茶制成的散形茶。我們知道，普洱熟茶經歷了“渥堆”的過程，而“渥堆”的本身，就源于厭氧發(fā)酵的機理，已經經歷了厭氧發(fā)酵的過程，只是時間較短而已。出堆的熟茶一般采取兩種工藝過程，一是依照傳統(tǒng)普洱茶的制法，在拼配之后，直接緊壓成團、餅、沱、磚等固態(tài)形狀；二是直接篩分，以散形茶出現(xiàn)。
那么，這里有兩個問題值得思考：
一是散形茶雖然經歷了“渥堆”，這一過程就是厭氧發(fā)酵為主。但它畢竟存在時間較短的弱點，屬人工快速發(fā)酵，與自然陳化、緩慢的發(fā)酵有諸多品質上的差異。因為發(fā)酵的過程是此消彼長，逐步轉化的過程。時間越長，反應越為充分，效果越佳。
二是“渥堆”后的散形茶，因為又回到空氣的裸露之中，缺少厭氧的環(huán)境，只能與紅茶一樣，會出現(xiàn)木質化戓碳化的過程，保存時間相比緊壓茶短。后續(xù)的品質也無法與緊壓茶相比。
（二）實現(xiàn)二次自然接種
從生物發(fā)酵的角度看，普洱茶曬青過程中存在第一次自然接種，是以有氧菌為主；緊壓固形過程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接種，是以厭氧菌為主。值得一提的是，這兩次的接種均屬自然接種。
我們知道，只要是生物發(fā)酵，就有“接種”的過程。“接種”分為兩種：一是自然接種，二是人工接種。
很多人有一種誤解，認為自然接種落后于人工接種。因為人工接種在廠房、設備及其它技術條件具備的前提下，在任何地區(qū)都可進行封閉式生產。而自然接種則不同，它對特定的自然環(huán)境依賴度極高，不能實現(xiàn)封閉化生產，只能在固定的地方進行，其屬地化特征明顯。
就發(fā)酵食品而言，采用自然接種并非只有普洱茶。以白酒為例，我們熟知的“貴州茅臺”“五糧液”其發(fā)酵的過程均屬自然接種，雖然這些酒的發(fā)酵也“拌入”特制的“酒曲”，但仍然沒有脫離自然接種的范疇。應當說，自然接種注重的是將更多自然因素融入產品之中，這種“融入”不僅使產品具備獨有的“特性”，同時創(chuàng)造出更接近自然，并具有真正意義“原生態(tài)”的產品。
這種自然接種的發(fā)酵具有獨特的“內質”，還有不可復制與模仿的特點，就如同貴州茅臺酒不能在異地生產一樣，我們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發(fā)酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。用它發(fā)酵的酒就是“茅臺味”，反之，其酒的“風味”立刻走樣。普洱茶也是如此，勐海茶的“勐海味”、下關茶的“下關味”都與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”。
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我們說普洱茶具有“活”的特性，是因為普洱茶中特有物質能夠保證它持續(xù)發(fā)酵的過程。這種持續(xù)的發(fā)酵除了大葉種茶葉內含物質豐富而外，其發(fā)酵工藝的要求也十分嚴格。這其中，最關鍵的是溫度與濕度的把握。
就溫度而言，無論是緊壓成型中的“蒸壓”與“渥堆”的溫度，都不能超過60℃。正如我們探討曬青過程中的“殺青”溫度一樣，60℃是普洱茶的“生死界”。但是，也許我們會有這樣的疑問：普洱茶在緊壓成型前所使用“蒸氣”及“渥堆”過程中，溫度應當超過75℃----85℃之間，怎么能說成60℃呢？
1、緊壓成型前蒸氣在通過管道中，熱量已經有衰減的過程，且“蒸茶”時間極短。這就造成蒸氣的出口溫度只能達到70℃左右，而當蒸氣接觸到茶葉時，茶葉中含的水份又可使熱量分散而快速衰減，加之茶葉果膠在一受熱，立刻聚合成的保護膜作用，都會使茶葉自身的溫度不超過60℃。有經驗的普洱茶制作者和生產企業(yè)，特別注意控制“蒸茶”時間。他們知道，“蒸茶”時間之所以“短”，是因為通過“蒸”使茶葉軟化，便于壓制成型，而非要“蒸熟”。
2、渥堆發(fā)酵的過程溫度也不能超過60℃。很多人認為渥堆時最高溫度可達85℃，甚至有時會超過85℃。如果真是這個溫度，那么，這個渥堆很可能失敗。在云南普洱茶生產企業(yè)，我們經?？吹接薪涷灥膸煾担苯佑檬植迦攵炎芋w驗溫度，這是因為人的手在感觸熱度時，50℃左右會有灼熱感，60℃則會有燙傷感(人體泡熱水澡的極限溫度是45℃)。如果渥堆的溫度超過60℃，就會出現(xiàn)“燒死現(xiàn)象”，堆子中出現(xiàn)的“茶頭”就是被“燒死”的結果。很多“茶頭”試泡后，味淺、不耐泡，就是茶葉在高溫狀態(tài)下“改性”的結果。渥堆中的翻堆，就是解決溫度偏高的問題。一旦發(fā)現(xiàn)堆子過熱，立即攤晾，然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之說，筆者見到最多的高達十四翻。實際上，每一次的翻堆與渥堆都是再發(fā)酵的過程。茅臺酒的發(fā)酵就高達八次，與普洱茶的多次翻堆有異曲同工之妙。因此，60℃是普洱茶制作過程中始終遵循的法則。普洱茶的加工只有在60℃以下，才能保護茶葉內含的多種“酶”和微生物菌群的“活性”，進而保護住普洱茶的“活性”。
普洱茶加工過程中濕度的把握，也是普洱茶關鍵技術之一。通常的情況下，它采用“一干一濕”的交替方法。
“一干”的空氣濕度是55％至65％，茶葉呈自然干燥的狀態(tài)，其曬青毛茶含水量6％至8％左右，干燥后的緊壓茶含水量10％至12％左右。
“一濕”的空氣濕度是70％以上，茶葉在高濕度狀態(tài)下，處于高水份形態(tài)，渥堆茶在攤晾之前，含水量在25％至30％最佳，緊壓茶在壓制前(尤其通過蒸氣之后)，含水量不能超過35％。
普洱茶加工過程對濕度的控制，是普洱茶獨有的方式。這種“一干一濕”的交替過程，給普洱茶提供發(fā)酵的空間，“干”是為了固定形狀，如曬青毛茶，緊壓茶；“濕”是為了給發(fā)酵補充“能源”，因為任何有生命的物質都離不開水，尤其發(fā)酵的物質對水的需求就更多。一味地干燥會使微生物因“缺水”而失活，一味地高濕，又可造成茶葉腐敗菌迅速漫延。只有“一干一濕”交替進行，才能使普洱茶具有“呼吸”的特性，才能使發(fā)酵過程保持均勻、持續(xù)的特點。
四、普洱茶獨特工藝帶給我們的啟示
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伴隨社會工業(yè)化進程的加速，人們對大量“工業(yè)化食品”愈來愈產生一種憂慮——轉基因、化學合成、農藥殘留、重金屬超標等等，已成為我們餐桌食品最不安全的因素。因此，對“原生態(tài)食品”的追求，成為人們保衛(wèi)自身健康的首選。
“原生態(tài)食品”是什么？
“原生態(tài)食品”，是自然賦予作物的最本原的一種生活狀態(tài)，它的特征是天然之美、自然之美和原始之美。在產品加工上，它的制作工藝忌技術因素造成對作物的“破壞性”，最大程度地保留作物的“原始內容”。
普洱茶(尤其是普洱生茶)無疑是我們目前接觸到茶類產品中，最具這一特證的產品之一。這是因為：
1.普洱茶相比綠茶及其它茶類而言，“人工斧鑿”痕跡最小。綠茶界經常對普洱茶制作工藝嗤之以鼻，認為普洱茶加工簡單而粗糙。殊不知，正是普洱茶看似表面的簡單與粗糙，沒有更多的技術手法，才得以將大葉種茶葉豐富的有機物質最大程度地“保護”下來。普洱茶的加工過程不采用綠茶的高溫手段，而是常溫下的加工，就已說明了這個問題。難怪很多普洱茶的消費者，對存放若干年的普洱茶，競能在品飲中準確推斷出班章、易武、布朗山等不同區(qū)域的原料，證明這些普洱茶具有明顯的地域特征，是“原生態(tài)”最核心價值的體現(xiàn)。
2.就茶葉的營養(yǎng)物質而言，普洱茶的內含的營養(yǎng)物質是“大擴容”的概念，而綠茶類則是“衰減”的概念。在對很多茶葉化學檢測中，我們不難發(fā)現(xiàn)，綠茶類的茶多酚、氨基酸、皂甙、果膠等營養(yǎng)物質是遞減的過程，最終走向霉變；而普洱茶的這些物質有的是衰減，如茶多酚；有的則是提高，如果膠；更重要的是，普洱茶中的茶多酚在衰減的過程中，競產生了很多對人體有益的衍生物質，其營養(yǎng)物質呈現(xiàn)“擴容”的趨勢。
3.普洱茶的加工過程始終貫穿與“自然融合”的特性，是不斷將自然的因子融入普洱茶的過程，這在它對自然微生物菌群的利用上，反映的十分明顯。而綠茶的加工，則是極力避開自然界的“干擾”，其一鍋到底、一氣呵成的本身就阻斷了自然界與茶葉的“二次接觸”。因此，綠茶的“原生態(tài)”或許外形具備，但與普洱茶相比，其概念的內涵與外延狹小了很多。
（二）發(fā)酵食品對人類健康產生的積極意義
以日本為例，日本人的長壽是國際公認的。他們在總結自身長壽秘訣時，歸功于發(fā)酵文化。日本的科研人員經對發(fā)酵食品的長期研究中得知，發(fā)酵食品與藥品有諸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應該每天攝取最少二種以上的發(fā)酵食品。這是因為：
1.發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，通過發(fā)酵，使食品中原有的營養(yǎng)成分發(fā)生改變。在發(fā)酵食品中，微生物就像一臺臺小小的加工機，對食物的每個細胞挨個進行處理，增加一些有營養(yǎng)的物質、去除一些沒營養(yǎng)的物質，順便改變味道和質地。
2.發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如微生物能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產”。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因為發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
3.在發(fā)酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因子。微生物在新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數(shù)有調節(jié)機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。
當然，發(fā)酵食品的好處還有很多，這里就不一一例舉。普洱茶是歷史上延緩下來最古老的發(fā)酵食品。相比其它的發(fā)酵食品而言，它的工業(yè)化“進步”最慢，技術裝備也最“落后”。如果在過去，這是我們羞愧的地方。但現(xiàn)在，卻是我們保存茶品“最純真”與“最原始”的優(yōu)點。
（三）普洱茶獨特的工藝有極高的科研價值
彩農茶
近幾年，對普洱茶及普洱茶特殊工藝的關注，已經成為茶葉科技的“熱點”。特別是生物工程領域眾多科研人員及科研單位的介入，及相關研究成果的“出爐”，極大地推動這一“熱情”。很多科研單位已將普洱茶的制作工藝借鑒到其它的發(fā)酵食品工藝改良上，并在品質的提高上有極大的收獲。
有的生物學家以普洱茶為“載體”，在尋找和分離新的微生物菌種。因為他們相信，普洱茶在自然接種和發(fā)酵過程中，一定有我們未知的諸多微生物菌群的參與。有些菌種或許就是人類從未發(fā)現(xiàn)的“新菌種”，也許它會成為生物醫(yī)藥新的“藥源”，成為人類抵御病毒的“新生力量”。從這個意義上講，它又是現(xiàn)代生物制藥關注的一個“焦點”。
有的生物工程專家，力圖通過普洱茶獨有的發(fā)酵工藝，在比照現(xiàn)有的“發(fā)酵模型”基礎上，創(chuàng)建一種新的“發(fā)酵模型”。因為他們知道，很多物體的發(fā)酵除了我們熟知的微生物菌群發(fā)生作用外，還有一些我們可能忽略的菌群，它們可能因為數(shù)量極小，但“能量”卻極大，是發(fā)酵過程至關重要的“因子”。它們或拮抗、或轉化、或共生。都有自身獨特的“發(fā)酵模型”。一旦這種新的“發(fā)酵模型”產生與確立，對現(xiàn)代生物工程的技術進步有重大意義。
