白茶壓餅后,口感滋味和內(nèi)含物質(zhì)都發(fā)生了哪些變化?
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白茶壓餅后,口感滋味和內(nèi)含物質(zhì)都發(fā)生了哪些變化?

白茶散茶不炒不揉,形美自然,但易外形松散、太占存放空間、不容易包裝運(yùn)輸?shù)?。而白茶壓餅則很好地解決了這個(gè)問(wèn)題。

另外,經(jīng)常有茶友問(wèn),白茶在壓餅過(guò)程中,內(nèi)含成分有沒(méi)有發(fā)生什么變化呢?都發(fā)生了哪些變化?為什么說(shuō)白茶餅茶、散茶各有特色和風(fēng)格呢?

福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所和福建省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室相關(guān)人員以2015年的白牡丹和壽眉為原料,分析了白茶在壓餅的各個(gè)過(guò)程中所發(fā)生的生化品質(zhì)和感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。

茶多酚和氨基酸是白茶茶湯鮮濃的主要物質(zhì),兒茶素尤其是酯型兒茶素的減少會(huì)降低白茶的苦澀度,提升甜度,而氨基酸的增加能增加甜度。

從上表能看出,白牡丹壓餅烘干樣茶多酚含量與原始樣相比差異不大,但壽眉的壓餅烘干樣卻比原始樣中的茶多酚含量高很多。這可能是不同嫩度白茶經(jīng)壓餅后茶多酚變化不同。

酚氨比是茶多酚與氨基酸的比值,能夠反映出茶湯的濃度與鮮度,一般來(lái)說(shuō),酚氨比越低,鮮度越好,但不能太低。

從最終的壓餅烘干樣來(lái)看,雖然氨基酸總量變化不大,不過(guò)酚氨比比值均有所提高,茶湯鮮爽度比散茶略低,但濃厚度提升。另外,咖啡堿、可溶性糖、黃酮等在壓餅過(guò)程中變化不大。

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茶紅素、茶黃素、茶褐素是品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ),其中茶黃素有利于茶湯滋味的鮮爽,使茶湯顯得橙黃明亮。

適量的茶紅素與茶褐素利于形成茶湯濃度,但如果含量過(guò)高,則會(huì)影響白茶茶餅的品質(zhì)。

通過(guò)上圖可看出,蒸汽處理可增加茶黃素含量,使茶葉色澤變黃。不過(guò)白牡丹與壽眉?jí)猴灪娓蓸又械牟椟S素均降低,壽眉中的茶紅素比原始樣高,可能是茶黃素轉(zhuǎn)化而來(lái)。

從感官審評(píng)來(lái)看,經(jīng)壓餅后,湯色逐漸加深,亮度不如散茶。

香氣上,白茶散茶帶有青氣,經(jīng)壓餅處理后,降低了青、雜氣,生成陳香、木香等香氣,說(shuō)明壓餅對(duì)于香氣有一定的提升作用。

滋味方面,白茶原始樣茶湯中有一些青氣,白茶餅滋味則較為濃醇。

葉底上,經(jīng)處理后的葉底,比壓制前更為柔軟,刺手感消失,不過(guò)完整度較低,葉底有斷碎。

綜上而言,白茶在壓餅過(guò)程中,外形由松散變?yōu)榫o實(shí),茶多酚、茶紅素提高,從青、雜味變?yōu)殛愇?滋味轉(zhuǎn)為濃醇。

另外,浙大茶學(xué)系通過(guò)對(duì)白毫銀針、白牡丹和壽眉?jí)猴炦^(guò)程中的香氣變化也證明,壓餅處理更利于白茶陳化過(guò)程中以雪松烯、雪松醇等為物質(zhì)基礎(chǔ)的木香和藥香的形成,是加速白茶陳化的一種科學(xué)且有效的方式,相比白毫銀針,白牡丹與壽眉更適合壓餅處理。

參考資料:

1、《白茶壓餅過(guò)程理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化》,李鑫磊等,《福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》32(12):1365~1369,2017

2、《壓餅處理對(duì)白茶陳化香氣的影響》,陳志達(dá)等,《食品工業(yè)科技》Vol.41,No.05,2020

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