茶不僅具有令人愉悅的風味，還具有多種對人體有益的生物活性，其消費量僅次于水。
根據(jù)不同的加工方式，茶可以分為綠茶，紅茶，烏龍茶，黑茶，白茶和黃茶。烏龍茶是部分發(fā)酵的茶，在中國東南部的飲茶者高度贊賞。
茶葉的香氣是影響茶香的最重要品質(zhì)之一感官特征和經(jīng)濟價值。茶葉的香氣主加工過程中形成，每個加工工序?qū)Σ枞~的香氣特性有不同的影響。如烏龍茶的萎凋和搖青促進其果香的形成。
武夷巖茶是一種烏龍茶，主要產(chǎn)于福建北部地區(qū)，因其典型的“巖韻”而廣受贊譽。那么那些香氣成分是武夷巖茶的關(guān)鍵組成部分，“巖韻”又是什么呢?
深圳大學、安徽農(nóng)業(yè)大學等單位的研究者通過對武夷巖茶各個加工步驟香氣成分的分析發(fā)現(xiàn)，武夷巖茶含有更多的雜環(huán)化合物，其中新鑒定出15種含N的揮發(fā)物，占武夷巖茶揮發(fā)物總量的60.52%。隨著加工的進行，茶葉原始的青味轉(zhuǎn)變?yōu)楹婵疚逗湍鞠?，并且焙火有利于武夷巖茶烘烤味、花香和木香的形成。
全文關(guān)鍵的關(guān)鍵
異戊酸苯乙酯可能是武夷巖茶加工過程中產(chǎn)生水果味的原因
反式β-紫羅蘭酮，芳樟醇和脫氫β-紫羅蘭酮以及2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是武夷巖茶的典型香氣化合物
香氣重組實驗，研究者認為2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為武夷巖茶的香氣活性化合物，帶有烘烤味
研究者指出武夷巖茶香氣中強烈的烘烤味、花香和中度木香被認為是“巖韻”的關(guān)鍵。
來源： 茶科學
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