紅茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)現(xiàn)有的紅茶會有苦澀味，那么我們首先要知道是什么物質(zhì)導致了茶的苦澀。
澀味：主要成分為多酚類物質(zhì)。
苦味：主要成分為咖啡堿、花青素、茶葉皂素。
我們據(jù)此判斷，紅茶泡了出現(xiàn)苦澀味，就是因為茶湯里多酚類和咖啡堿類物質(zhì)過多了。我們看看正常紅茶多酚類物質(zhì)和其他茶類比例的對比分析：
上表中紅茶的多酚類物質(zhì)含量是最低的，實際上紅茶在六大茶類里的多酚類物質(zhì)含量都算是比較低的，茶多酚含量大致呈現(xiàn)出這樣的規(guī)律：綠茶＞白茶＞黃茶＞青茶＞紅茶＞黑茶。主要原因就是隨著發(fā)酵度的增加，茶多酚的含量會降低。紅茶發(fā)酵時，茶多酚酶促氧化成茶黃素和茶紅素，茶多酚含量最終會降低90%以上，因此正常情況下紅茶的苦澀度很低。
我嘗試沖泡了一下，如果超過30秒出湯，確實有苦澀感，還會發(fā)酸，顯然這是一個原因，即泡茶方法不對導致的問題--水溫過高、浸泡過久就會導致苦澀度增加。
既然知道苦澀感的成分由來，那么是不是還有其他情況呢？研究表明，制作工藝及茶葉材質(zhì)都會有影響。
首先就是夏茶的原因。夏茶本身由于茶多酚、花青素、咖啡堿含量比較高，酚氨比值較大，因此用夏茶制出來的紅茶本身苦澀度較高，香氣不佳。如果用傳統(tǒng)紅茶制法就容易導致多酚類物質(zhì)含量過高，苦澀感明顯。解決方法是增加萎凋時間，增加做青流程之類的工序，降低苦澀感的同時提高茶香。
其次就是工藝的問題。萎凋過程時間不夠，多酚酶促氧化不充分，導致紅茶的苦澀度較高。
作個簡單結論：①出湯時間過長，是會導致紅茶苦澀感明顯的；②茶底帶梗欠勻整且香氣不佳，那就是采用夏茶制作的紅茶，且沒有據(jù)此改良工藝所導致；③如果葉底柔軟厚實，正常芽葉多且香氣馥郁，湯色紅艷現(xiàn)金圈，那就是制茶工藝不到位導致苦澀度高。
最后要說的是，即使是全發(fā)酵的紅茶，要完全無苦澀是不可能的；我們感覺紅茶香甜無苦澀，只是因為紅茶內(nèi)單糖含量足夠，甜感很容易把微弱的苦澀感掩蓋掉而已。
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