有的茶會喝出酸味來,到底是怎么回事?
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有的茶會喝出酸味來,到底是怎么回事?

 

喝茶的時候,我們經(jīng)常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味,但除了這些之外,茶還有一種味道,那就是酸味。

那么品茶的時候,你是否嘗到過“酸”呢? 什么酸是好的,什么是不好的?

1.酸從哪里來

茶樹葉中有3%左右的有機酸,主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在制作過程中亦會形成新的有機酸。而茶葉在存儲中偶現(xiàn)酸的現(xiàn)像是否與有機酸的代謝有關(guān),也是目前茶葉研究的一個課題。

茶品中的酸,其實可細分為正面的酸與負面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。

而負面的酸,往往是因為制程或倉儲的失敗所致。

負面的酸味的主要來源以下4種情況:

① 采摘級別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味,有地區(qū)夏天已進入雨季,水分含量大。

② 手工殺青過程中,抖悶結(jié)合,悶炒時間過長,或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

③ 曬干過程中,沒有及時曬干,含水量過高,成品茶容易出現(xiàn)酸味。

④ 茶葉進入發(fā)酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發(fā)酵過程沒有控制適度,沒及時干燥,導致成品茶出現(xiàn)酸味。

2.茶葉帶酸代表品質(zhì)不好?

茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn),主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。

好茶的口感,理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。

比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的,酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的,這酸味喝起來爽口,且不會一直停留在口腔中。

因此不能說茶葉帶酸品質(zhì)就不好。

3.哪些茶帶酸?

1. 夷巖茶(武夷酸)

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”。

19世紀中葉,歐美茶葉專家學者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。

武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸“酸而不膩”,微酸過后,口腔里取而代之的是甘甜,這酸味并不令人難受,而豐富了巖茶的整體風味。

而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來發(fā)嘔的感覺,姑且稱之為“酸嘔”。

所以正宗的武夷酸是好的,“酸嘔”是不可取的!

2. 鐵觀音(觀音酸)

正宗的觀音酸,應該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺,從齒頰到喉嚨感到微微酸澀,回甘生津,韻味很足!

這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。

而一些所謂新工藝鐵觀音,為了追求效率和產(chǎn)量,發(fā)酵往往不足,就直接下鍋殺青了,這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

3. 紅茶(紅茶酸)

一般來說,茶葉發(fā)酵會產(chǎn)生一定的酸味。

紅茶是全發(fā)酵茶,帶微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽為主。

如果喝著很明顯的酸味,可能是由3個原因造成的:

一是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的;

二是放的時間太長,紅茶受潮了,保存不當也會有酸味的;

三是泡紅茶的時候水溫如果過高,也容易導致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。

建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水,泡的時間短一點。

4. 熟普洱茶(熟普酸)

于熟普而言,本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點,其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻味能直達喉底而不鎖喉,茶湯順滑。

這點老熟普比較明顯,轉(zhuǎn)化好的熟普會有帶有果香的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當,會使茶品帶有酸餿味,這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物,酸而不化,還帶有餿臭味。

看完之后,茶友們是不是對茶又多了一分了解呢?

其實在品茶的時候,我們無需過分追求一種味道。

因為茶的味道很復雜,好的茶,喝起來滋味是有層次變化,且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。

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