綠茶是我國產(chǎn)銷量最大的茶類，因其具有抗菌、抗氧化、防輻射等功效，及其“綠葉綠湯，香高味鮮”的獨特品質(zhì)而深受消費者喜愛。根據(jù)殺青方式及干燥工藝的不同，綠茶可分為：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。
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蒸青綠茶
蒸青綠茶：水蒸汽殺青，其加工基本工序為貯青-蒸青-脫水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特點是蒸青工藝, 通過高溫水蒸汽來鈍化鮮葉中酶的活性, 從而保證茶葉的新鮮品質(zhì), 形成干茶色澤深綠, 茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”的品質(zhì)特征，常表現(xiàn)為清香帶海苔香。蒸青綠茶主要在浙江、湖北、江蘇等地生產(chǎn)，典型代表名茶為恩施玉露茶。
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炒青綠茶
炒青綠茶：干燥以炒為主，可分為手工制作(鍋炒)與機械制作(滾筒)。根據(jù)成品茶形狀又可分為：長炒青、圓炒青、扁炒青等;長炒青形似眉毛，又稱為眉茶，條索緊結(jié)，色澤綠潤，香高持久，滋味濃醇，湯色、葉底黃綠明亮;圓炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉崗輝白，珠毛茶精制后正品稱珠茶、條形的叫雨茶。圓炒青外形顆粒細圓緊結(jié)，色澤烏綠油潤;湯色黃綠明亮;香高持久;滋味濃厚;葉底黃綠明亮;扁炒青又稱為扁形茶，具有扁平挺直、香鮮味醇的特點。炒青綠茶是我國產(chǎn)量最大的綠茶，產(chǎn)區(qū)主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、廣東、貴州、四川等地，典型代表名茶有龍井茶和信陽毛尖茶等。
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烘青綠茶
烘青綠茶：干燥以烘干為主，按原料老嫩分普通烘青和特種烘青兩類。普通烘青毛茶經(jīng)精制后稱“茶坯”，為窨制花茶原料。特種烘青主要為毛峰類名茶，原料細嫩，如“黃山毛峰”、“舒城小蘭花” 等。烘青茶與炒青茶相比，條索松，白毫顯露，色澤翠綠潤，清香，滋味鮮爽。
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曬青綠茶
曬青綠茶：鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后在日光下曬干制得。曬青毛茶條索粗壯，顯白毫，有“日曬氣”，滋味濃醇(極具收斂性)，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥碩;典型代表茶葉為滇青，曬青茶除部分以散茶形式飲用外，主要用來加工緊壓茶，如普洱茶(生茶)、沱茶、磚茶。
作者：王華杰、袁海波*
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作者簡介
王華杰，女，碩士研究生，現(xiàn)就讀于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，茶葉精準加工創(chuàng)新團隊，主要從事茶葉加工及品質(zhì)定向化調(diào)控方面的研究。參與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、國家自然科學(xué)基金、“十三五”重點研發(fā)計劃重點專項等課題。主要就殺青工藝對栗香綠茶形成的影響進行研究及機理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者(共一)發(fā)表SCI兩篇，EI兩篇，同時參與栗香綠茶定向化、精準化、連續(xù)化加工，甜醇、高亮紅茶標準化和定向化加工等方面的基礎(chǔ)性研究。碩士期間獲得國家獎學(xué)金、帝泊洱獎學(xué)金、一等學(xué)業(yè)獎學(xué)金、課程學(xué)習(xí)優(yōu)秀獎等獎項。
來源：中國茶葉學(xué)會
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