祁門(mén)紅茶，以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門(mén)儲(chǔ)葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶，以“香高、味醇、形美、色艷”的綜合品質(zhì)，譽(yù)滿中外，屬世界三大高香紅茶之一。
根據(jù)安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)《祁門(mén)紅茶》（DB34/T1086—2009），祁門(mén)紅茶分為祁門(mén)工夫紅茶、祁紅香螺、祁紅毛峰等產(chǎn)品，其加工工藝分為初制與精制，今天為大家介紹的是祁門(mén)工夫紅茶的初制加工工藝。
初制工藝
祁門(mén)工夫紅茶初制的基本工藝流程：
鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→攤涼→復(fù)烘→攤涼回潮→足烘→毛茶
關(guān)鍵工藝
萎凋
祁門(mén)工夫紅茶初制大都采用萎凋槽進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，萎凋槽進(jìn)風(fēng)口溫度控制在35℃左右，攤?cè)~厚度10~15厘米，一般嫩葉薄攤，老葉稍厚攤；雨水葉、露水葉薄攤，且先吹冷風(fēng)，吹干葉子表面水后供熱風(fēng)；每小時(shí)停機(jī)均勻翻葉1次，總耗時(shí)約4小時(shí)。
萎凋適度表現(xiàn)為：萎凋葉含水率55%~60%，葉片柔軟，手握成團(tuán)，松手不易彈散，莖梗折而不斷，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、失去光澤，青氣減退、透出清香。
揉捻
祁門(mén)工夫紅茶揉捻不但要求揉捻葉具有較高的細(xì)胞破損率，而且要求盡可能保持揉捻葉的完整性。投葉量以疏松、裝滿揉桶為宜。祁紅初制大都采用55、65型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間80~90分鐘。先空揉40分鐘，再每隔10分鐘持續(xù)加壓，中途不減壓，加壓方式先輕后重，最后松壓勻條下機(jī)。
揉捻適度表現(xiàn)為：芽葉緊卷成條，無(wú)松散折疊現(xiàn)象，手緊握茶坯有茶汁向外溢出，松手后茶團(tuán)不松散，茶坯局部發(fā)紅，有較濃的青草氣味，細(xì)胞破碎率達(dá)到80%以上。
發(fā)酵
祁門(mén)工夫紅茶初制采用發(fā)酵室，內(nèi)設(shè)5~6層具有可移動(dòng)發(fā)酵盒的發(fā)酵架，發(fā)酵盒中堆葉厚8~10厘米，發(fā)酵葉不能裝滿壓緊，九分滿、蓬松狀為宜。使用蒸汽發(fā)生爐加熱供濕，調(diào)控發(fā)酵室的溫濕度，發(fā)酵時(shí)控溫28~30℃、相對(duì)濕度90%~95%，發(fā)酵時(shí)間2~3小時(shí)，中途翻拌一次，保證供氧充分，使之均勻發(fā)酵，避免出現(xiàn)花青、暗條。
發(fā)酵適度表現(xiàn)為：嫩莖泛紅色，葉色由黃綠轉(zhuǎn)呈黃紅色，青草氣消失，透出花果香。
初烘
采用100型動(dòng)態(tài)干燥機(jī)或鏈板烘干機(jī)高溫快烘脫水，風(fēng)溫110~120℃，葉溫需快速達(dá)到80℃以上，輔以充分排濕，急火或高火易造成外干內(nèi)濕或外焦內(nèi)濕，水分向外擴(kuò)散受阻，茶條不易收緊，造成“松條”或“僵條”。初烘時(shí)長(zhǎng)8~10分鐘，使茶坯水分含量降低至30%~35%。
初烘適度表現(xiàn)為：烘至五六成干，手捏茶坯較粘手。
復(fù)烘
采用自動(dòng)鏈板烘干機(jī)，復(fù)烘溫度90~100℃，時(shí)間12~15分鐘，烘至茶坯含水率15%~20%，然后下機(jī)攤涼散熱、冷卻至室溫。
足烘
采用自動(dòng)鏈板烘干機(jī)或其它烘焙設(shè)備，足烘溫度為70~80℃，時(shí)間15~20分鐘，茶坯含水率至6%~7%。足烘中熱化學(xué)變化占主體地位，形成了祁門(mén)紅茶突出的“蜜糖香”和“甜醇味”。
作者簡(jiǎn)介
丁勇，研究員，安徽省農(nóng)科院茶葉研究所副所長(zhǎng)、茶葉加工與設(shè)備研究團(tuán)隊(duì)首席專家，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、安徽省茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)副主任委員，全國(guó)傳統(tǒng)名茶聯(lián)盟輪值理事長(zhǎng)、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事、中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)茶葉機(jī)械專業(yè)委員會(huì)委員。主要從事茶葉加工工程和生產(chǎn)機(jī)械化研究，兼任國(guó)家茶葉體系黃山綜合試驗(yàn)站站長(zhǎng)，先后主持和參加省部級(jí)課題20余項(xiàng)，獲安徽省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，授權(quán)專利6項(xiàng)、參與起草省地方標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，發(fā)表論文50余篇，出版專著1部。
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