談這個(gè)問(wèn)題源于一位茶友的提問(wèn)：普洱茶壓成餅后，后期轉(zhuǎn)化是從內(nèi)向外還是從外向內(nèi)？
我們知道，普洱茶的后期陳化，有兩種方式：有氧參與的氧化和微生物參與的轉(zhuǎn)化。
氧化發(fā)生的條件是必須有氧氣，也就是說(shuō)茶要和空氣有一定的接觸。緊壓后的普洱茶餅，與空氣接觸并且能支持氧化發(fā)生的部位主要在表面一層。緊壓后，內(nèi)部與空氣的接觸極少，是無(wú)法支持發(fā)生氧化的。
那么內(nèi)部有什么特點(diǎn)呢？最大的特點(diǎn)就是內(nèi)部比較穩(wěn)定，受外部環(huán)境變化的影響很小。我們前面專門介紹過(guò)，微生物參與的轉(zhuǎn)化，所需條件主要是水分和溫度，即使沒(méi)有氧氣，只要水分和溫度條件達(dá)到了，也能促使微生物轉(zhuǎn)化的發(fā)生。
經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶的含水量達(dá)到10%時(shí)，微生物轉(zhuǎn)化就會(huì)正常發(fā)生。所以，緊壓后的普洱茶餅，在后期陳化中，內(nèi)部主要是發(fā)生微生物轉(zhuǎn)化。
現(xiàn)在可以回答題目中的問(wèn)題了。普洱茶在后期陳化中，表面和內(nèi)部其實(shí)是同時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化的，只不過(guò)，表面更多是發(fā)生氧化，而內(nèi)部更多是發(fā)生微生物參與的轉(zhuǎn)化。至于哪一種的速度更快，沒(méi)有絕對(duì)的答案，要看表面和內(nèi)部的條件。
若是表面大量接觸空氣，甚至直接暴露在空氣中，那么表面氧化就會(huì)發(fā)生得比較快；若是含水量和溫度都比較好，那么很可能內(nèi)部的微生物轉(zhuǎn)化速度就比較快。
在實(shí)際存儲(chǔ)中，討論表面快還是內(nèi)部快其實(shí)沒(méi)有太多意義，最重要的是了解這兩種轉(zhuǎn)化方式，無(wú)論表面還是內(nèi)部，都要做到科學(xué)存儲(chǔ)。
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