很多茶友都對茶葉的初制程序有所了解，但對“攤放”和“萎凋”這兩個工藝容易混淆，之所以容易混淆是因為二者都需要將鮮茶葉攤開，堆放到一定厚度靜置一段時間。那它們的區(qū)別在哪里呢？
攤放
“攤放”主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發(fā)掉30%，使茶葉變?nèi)彳?，并散去青草氣味，整個過程主要是物理變化，并伴有輕微化學(xué)變化。
攤放要均勻，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃-28℃之間效果最佳，攤放的時間一般不超過3小時。進(jìn)行攤放還可以軟化茶葉，這樣殺青時不容易折斷。
萎凋
“萎凋”是讓茶葉散失更多水分，在物理變化的基礎(chǔ)上，發(fā)生更多化學(xué)變化。
適度的水分散失之后，細(xì)胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強(qiáng)，大分子物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、不溶性原果膠物質(zhì)開始發(fā)生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的物質(zhì)增多，多酚類物質(zhì)也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”過后的茶葉具有顏色發(fā)紅、青草氣散失等特點。
由上可以看出，“攤放”與“萎凋”之間是存在區(qū)別的，萎凋更側(cè)重于內(nèi)質(zhì)的變化，需要鮮葉堆積成一定厚度擠壓發(fā)熱，時間也會更長，室內(nèi)自然萎凋時間通常要8-12小時。
值得一提的是，根據(jù)普洱茶國標(biāo)(GB/T2008-22111)中定義的普洱茶毛茶加工工藝流程，是鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-包裝，當(dāng)中并無萎凋，很多人會將這兩個工藝混淆，實際上，紅茶、白茶、烏龍茶才需要萎凋。
普洱茶是后發(fā)酵茶，如果進(jìn)行萎凋，后期陳化所要求的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)已經(jīng)提前耗盡或者被破壞，這就會導(dǎo)致后勁不足，最終呈現(xiàn)出來的茶湯滋味淡薄、融合度差、陳香弱等等，也就意味著喪失了越陳越香的價值，無法收藏了。
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