六堡茶發(fā)展至今日品種基本上已經固定，包括農家茶、精制茶和老茶婆，外加一個特種茶——蟲屎茶。蟲屎茶我們以后再細說，今天主要從制茶工藝的角度去了解一下農家茶、精制茶和老茶婆。
幾個關鍵制茶工藝
我們先來了解一下和六堡茶相關的制茶工藝關鍵詞。
殺青——鮮葉走水或萎凋后進行高溫處理，短時間內破壞酶的活化，制止酶促氧化作用，去除青草氣，使茶葉柔軟便于揉捻造型。
揉捻——整形為主，使茶葉外形好看并減少體積；同時通過揉捻的力度破壞一定比例的細胞壁，擠出部分茶汁，利于茶葉內含物質的轉化。
悶堆——農家也稱為“漚堆”，茶葉揉捻后短時間堆積發(fā)酵，農家一般為一個晚上。
渥堆——人工堆積發(fā)酵，利用濕熱作用和微生物作用促使茶葉內含物質快速轉化，苦澀味消失、滋味變醇，茶性由寒轉溫。六堡茶的渥堆持續(xù)時間一般為半個月以上、一個月以內。
蒸壓——渥堆后將茶葉蒸軟然后壓籮。
干燥——六堡茶的干燥一般為自然晾干。
農家茶
六堡農家茶歷史悠久，顧名思義就是茶農自家制作的茶葉，是從歷史上的綠茶發(fā)展而來，制作工藝較簡單易操作。不知從何時開始茶農無意中發(fā)現漚堆一晚上的茶葉制作出來的茶湯滋味更醇厚且沒有那么苦，更適合后期存放轉化，于是形成了今天農家茶的制作方法：殺青——初揉——漚堆——復揉——干燥。六堡原種茶樹為喬木型樹種，制成農家茶后滋味濃強，適當存放十年以上會出現獨特的檳榔香。
精制茶
六堡精制茶出現的時間較晚，是上世紀五六十年代期間梧州茶廠成立后融入科研力量而出現的現代制茶工藝所生產出來的六堡茶，本地人習慣稱之為“廠茶”。精制茶的工藝復雜，也歷經演變、改進，從當初的雙蒸工藝發(fā)展到現今的加水增濕渥堆，主要的工藝為：毛茶——加水增濕渥堆——蒸壓——晾干——陳化。關鍵工藝為渥堆，是一種人為的深度發(fā)酵過程，使茶葉內含物質發(fā)生了根本性的改變，茶湯顔色及口感和農家茶區(qū)別很大。正如云南普洱有生普和熟普之分，六堡農家茶和精制茶也可以分別稱為生茶和熟茶。
精制茶由于工藝復雜，處理環(huán)節(jié)較多，因此茶湯的風格更趨細膩和豐富。經過了渥堆處理，成品茶后期轉化速度較農家茶更加快速。農家茶的新茶滋味較烈，而精制茶即使是新茶，茶湯口感也會較醇厚溫和。精制茶經過長時間的倉儲陳化，香氣上往陳香、木香、藥香發(fā)展，保健功效也與農家茶有所區(qū)別。
老茶婆
老茶婆起源于何時已無從考證，是以霜降前后一周采摘的六堡茶樹老葉子制成。老茶婆的制作工藝簡單，不炒不揉，殺青方法獨特，僅以焯水方式去掉青味，再日曬干燥而成，因此茶性更接近茶葉本性，與云南老帕卡在制作工藝和風格上都極其相似。有些老茶婆存放一段時間后還會產生珍貴的蟲屎茶。
老茶婆一般采用煎煮或悶泡方式品飲，湯色淡雅，清澈透亮，入口甘甜，果香濃郁。在以前，年份很長的老茶婆往往還被農家當成藥來使用，并用以日常的養(yǎng)生保健，可起到健胃祛濕的功效。
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