每年的秋茶采制接近尾聲，虎邱鎮(zhèn)羅巖村茶農(nóng)林振文并沒有閑著，他的炭焙濃香茶被村里人稱為“壓箱寶”，茶葉采制完，他就忙著用傳統(tǒng)工藝炭焙濃香茶，每次茶葉一烘焙好，就很快被事先預(yù)訂的客戶“瓜分”。
技藝繁瑣全憑經(jīng)驗
林振文告訴記者，要炭焙高檔的安溪濃香鐵觀音，首先原料要選好，必須選擇傳統(tǒng)正味清香型鐵觀音來加工。林振文所選原料是自家茶園的茶葉，在用肥、施藥、采摘等環(huán)節(jié)上都有嚴(yán)格要求，均為烘焙濃香茶而準(zhǔn)備。
烘焙過程中，因為茶葉易吸味，故選用硬度高、無異味的荔枝木、龍眼木等制成生炭。烘焙前得先去除炭火雜味，而去除雜味需數(shù)小時。開爐后，林師傅將生炭燒上近半小時才移到屋里爐內(nèi)，繼續(xù)用風(fēng)扇助燃，使其充分燃燒，硬度高的木炭能使火力更加持久。
待木炭充分燃燒后，需在木炭上蓋上一層灰末。不過，這灰末的選擇也是大有學(xué)問。林師傅選擇一種叫山芼（學(xué)名“鐵芒萁”）的植物，因這種植物燃燒較充分，燒出的灰末比較細(xì)膩。用這樣的灰末蓋在木炭上，通過攤灰薄厚，可隨時控制溫度高低。
茶葉放入烘焙籠后，隔十幾分鐘，林師傅就要翻動一次，使茶葉均勻受熱。在攤茶過程中，適當(dāng)在茶葉間留一些縫隙，以便散熱。整個焙火過程通常持續(xù)8小時左右。每隔一段時間，他就觀察一下烘焙籠上溫度變化。聞香試泡，根據(jù)茶葉色香味，判斷如何用火，全憑經(jīng)驗積累。
傳承創(chuàng)新綜合提升
據(jù)介紹，炭焙鐵觀音屬傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝，其內(nèi)質(zhì)蘭花香高雅而持久耐泡，干茶油潤度高，茶湯滋味醇厚、回甘度高，具有暖胃功能，因此炭焙濃香茶在市場上深受青睞。但是，炭焙技藝在于茶師傅的經(jīng)驗積累，對火候的掌握關(guān)系著茶葉品質(zhì)好壞，因此好茶出產(chǎn)率不高。
林振文介紹，用這樣的傳統(tǒng)工藝制茶對制茶師的手藝是一大考驗，同時也是件十分辛苦的事。全程得在密封的環(huán)境中，不論冬夏，室內(nèi)溫度都得保持在50攝氏度左右。林振文說，他炭焙濃香茶技藝是從上世紀(jì)六七十年代大集體制茶時期學(xué)會的，又經(jīng)過幾十年的探索積累?！艾F(xiàn)在學(xué)炭焙的年輕人并不多?！?/p>
目前，我縣濃香茶有這樣一個趨勢：炭焙主走高端老茶客市場，電焙主走標(biāo)準(zhǔn)化市場，兩者相輔相成。真味閣茶業(yè)總經(jīng)理吳承接介紹，炭焙濃香茶產(chǎn)量不多，很多環(huán)節(jié)只能憑個人經(jīng)驗操作，很難大規(guī)模生產(chǎn)。電焙技藝有一定技術(shù)參數(shù)，溫度能準(zhǔn)確調(diào)控，操作較簡單，可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。吳承接認(rèn)為，炭焙濃香茶在最后環(huán)節(jié)如能結(jié)合電焙提香，效果更好。
業(yè)內(nèi)人士介紹，近年來，在我縣城區(qū)出現(xiàn)臺灣烘焙師傅自帶烘茶設(shè)備專門來為人加工濃香型茶葉，加工費50元/斤。所用的臺灣設(shè)備，是傳統(tǒng)炭焙設(shè)備經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)設(shè)計改良的，溫度控制更加準(zhǔn)確，烘焙的茶葉得到市場認(rèn)可，不少茶農(nóng)、茶商前往委托加工，這或可為我縣濃香型茶葉炭焙技藝進(jìn)一步提升提供參照。
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