01.
輕發(fā)酵怎么流行起來(lái)的？
以前的傳統(tǒng)熟茶，發(fā)酵偏重、偏熟。給人感覺(jué)其在發(fā)酵過(guò)程中，將茶葉內(nèi)含物質(zhì)基本分解代謝完了，失去了本應(yīng)有的回甘、生津、喉韻，只剩下單調(diào)的香和甜，滋味相對(duì)單一，湯感變化少，后續(xù)轉(zhuǎn)化空間不大。
隨著時(shí)代發(fā)展，茶友們對(duì)普洱熟茶的需求也在不斷發(fā)生變化：既希望它能延續(xù)生茶的優(yōu)質(zhì)特性，保留原茶更好滋味，同時(shí)還能留出良好的后期轉(zhuǎn)化空間等等。
為了適應(yīng)一部分市場(chǎng)需求，一些廠家開(kāi)始轉(zhuǎn)戰(zhàn)“輕發(fā)酵”熟茶。普洱熟茶也正式從“傳統(tǒng)發(fā)酵”概念流走向了“輕發(fā)酵”概念流。
02.
輕發(fā)酵與重發(fā)酵，哪個(gè)更好？
普洱茶熟茶發(fā)酵工藝，大致可分為以下三種：
1、輕度發(fā)酵（參考發(fā)酵度＜70%）
2、適度發(fā)酵（參考發(fā)酵度介于70%~80%間）
3、重度發(fā)酵（參考發(fā)酵度＞90%）
由于每個(gè)制茶人的制茶理念不同，對(duì)茶的理解不同，最終選擇的發(fā)酵工藝也不一樣。
比如，如果茶葉的原料苦澀度特別高，制茶人可能會(huì)傾向于重度發(fā)酵，把茶葉里會(huì)刺激口腔、影響愉悅心情的類似咖啡堿、茶堿、兒茶素等主導(dǎo)苦澀味感的物質(zhì)代謝、轉(zhuǎn)化掉。
但如果制茶人本身對(duì)原料理解不夠，卻又刻意追求輕發(fā)酵，茶葉里的酸、澀、苦感還未褪去，后續(xù)給人的品飲體驗(yàn)就非常不好。
這也從側(cè)面說(shuō)明輕發(fā)酵未必就很容易，實(shí)際上它對(duì)發(fā)酵技術(shù)的要求相對(duì)會(huì)更高，講究“度”的把控。
03.
一任天真如何發(fā)酵熟茶？
一任天真發(fā)酵熟茶，追求茶葉品質(zhì)的一致性，以及品飲時(shí)能給人帶來(lái)愉悅感。力求發(fā)酵的每一款熟茶，都能具有很好的回甘、生津、喉韻，既具有高端熟茶的特質(zhì)，同時(shí)還保留著原生茶的優(yōu)秀特性。
在選料方面，一任天真嚴(yán)格挑選優(yōu)質(zhì)云南古樹(shù)茶鮮葉原料，從源頭生茶工藝開(kāi)始，到拼配，再到發(fā)酵，每一個(gè)環(huán)節(jié)，皆由創(chuàng)始人李桂榮親自帶隊(duì)跟進(jìn)、把控。
對(duì)于這批茶葉是什么品種，什么料子，它的品質(zhì)如何？茶性目前處于什么狀態(tài)？以及原來(lái)生茶是怎樣的品質(zhì)特性，創(chuàng)始人也都了解。
基于此，便可以根據(jù)生茶的綜合口感，預(yù)判后續(xù)熟茶大概需要發(fā)酵的熟度——幾成熟？發(fā)酵終止時(shí)間——定期要終止還是繼續(xù)發(fā)酵？發(fā)酵出來(lái)應(yīng)該具有的口感——湯感是否醇和？保留良好生津、回甘、氣韻？
后續(xù)，在茶葉發(fā)酵過(guò)程中，多次測(cè)試堆子，以專業(yè)的品鑒手法對(duì)茶葉沖泡、開(kāi)湯、試喝……再根據(jù)現(xiàn)階段茶葉的口感，作下一步調(diào)整，以期得到理想結(jié)果。
不唯發(fā)酵論，從茶葉本身特性出發(fā)，因茶而異來(lái)發(fā)酵。畢竟，能讓品飲者感到愉悅的一款普洱熟茶，才算優(yōu)秀的普洱熟茶。
