揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之后的制造工序，藉由外力使茶葉外表與內(nèi)部細胞組織毀壞，組織液體附著于茶菁外表，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)平均釋出。
普洱茶工藝“揉捻”工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應用于小批量的古樹茶消費；機器揉捻相較而言更為省力，消費效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的消費制造。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉外表裂而不破，易使茶葉內(nèi)含物平均而充沛釋出。揉捻缺乏的茶葉，條索成片、口感油膩；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，枯燥貯存后易有雜味。
茶葉鮮葉在剛剛完畢殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分散布不均，此時若立即揉捻，會招致茶葉細胞壁決裂過度，產(chǎn)生湯色混濁、口腔刺激性過高等缺陷，在這種不當制程的影響下，即使原料是古樹茶鮮葉，最終廢品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。因而茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分散布平均。由此葉片的韌性進步，在恰當?shù)娜嗄砉に囍路侥艿竭_“裂而不破”的效果。
茶葉鮮葉殺青，即便工藝正確也會有少局部葉片受熱過多，產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，形成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了防止煙焦味，一方面要進步茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產(chǎn)生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應有認識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對圓滿為目的。
在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過程中篩去焦片。
由于揉捻工藝之故，若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥，附著在茶葉外表的農(nóng)藥殘留與析出的茶葉組織液體混合，即便不溶于水的脂溶性農(nóng)藥，同樣能夠藉此存在于茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不運用農(nóng)藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留到達某種規(guī)范，便是基于關于本身職業(yè)道德的堅持，以及抵消費者安康擔任的義務。
