喝到品質(zhì)好的普洱茶時，我們都會有苦后回甘、澀后生津的感覺。苦與澀在其他物質(zhì)中也存在，為什么單單在茶葉、尤其是普洱茶中存在苦后回甘、澀后生津的現(xiàn)象，背后的原理是什么呢？
普洱茶苦味的來源是茶葉中茶多酚與咖啡堿的作用，由于苦味的刺激導(dǎo)致口腔對甜味物質(zhì)十分敏感，那甜味物質(zhì)又是怎么來的呢？
首先多糖在茶湯中具有一定的粘度，所以會在口腔里滯留，而唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖，不過這個過程需要時間，正是這個時間差造就“回甘”的感受。
茶水中還有種物質(zhì)叫水解單寧，是葡萄糖的沒食子酸單寧，其結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人在這兩種物質(zhì)（即麥芽糖和葡萄糖）的共同作用下感覺到“回甘”。
由于這個甜感是比較后面產(chǎn)生的，因此基本是在喉部感覺最明顯，也因為這種次序性，我們就有先從舌前部的苦到喉部的甜這樣一種強(qiáng)烈的反差感，因此就有了苦后回甘的感覺，其實是兩種物質(zhì)的反應(yīng)而已。
一款茶中多糖和水解單寧的含量越高，回甘強(qiáng)度就越高，回甘持久性就越長。
“澀”的機(jī)理是兒茶素與唾液中的黏蛋白發(fā)生反應(yīng)。黏蛋白是口腔中的潤滑劑，當(dāng)兒茶素與其相遇時，通過疏水鍵和氫鍵的相互作用力與其締合，導(dǎo)致該蛋白脫水，失去對口腔的潤滑作用，于是出現(xiàn)“澀”感。
“生津”的機(jī)理則是有機(jī)酸刺激唾液腺分泌。有機(jī)酸從哪里來？相當(dāng)一部分是水解單寧的分解。水解單寧分解后，產(chǎn)生葡萄糖和沒食子酸，葡萄糖負(fù)責(zé)“回甘”，沒食子酸就負(fù)責(zé)“生津”了。同時，兒茶素等澀味物質(zhì)產(chǎn)生的“澀”感會與之形成對比效應(yīng)?？谇恢杏小皾备袝r，“生津”就更為受用，于是感應(yīng)就更為強(qiáng)烈。
因此一款茶的水解單寧含量越高，則生津強(qiáng)度就越高，這款茶的品質(zhì)也就越高。而這款茶中所含的兒茶素等澀味物質(zhì)配比，可在一定程度上決定其不同的風(fēng)格走向。
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