我們都知道，泡茶時沖泡茶品的水溫高低對茶湯的品質(zhì)有很大的影響。中國古代茶著作中就有很多對于水溫的描述，比如宋代蔡襄在《茶錄》中提到“未熟湯”、“過熟湯”和“候湯”的說法，明代許次紓在《茶疏》中提過的“水嫩”、“水老”和“水當(dāng)時”這樣的說法。
所謂“未熟湯”也就是“水嫩”，是指水尚未燒開的時候，水溫大致是60℃--65℃。這時候因水溫過低，即便是鮮嫩的綠茶，茶葉內(nèi)質(zhì)也不易泡出，茶葉吸水不足，香氣、滋味淡薄，且容易浮于水面，泡出來既不方便喝也不好喝。
而“水老”也就是“過熟湯”，是指完全燒開沸騰的水，或是指沸騰過一段時間的水。這時候的水溫應(yīng)該達(dá)到了100℃，如果用這個水溫沖泡相對嬌嫩的綠茶會導(dǎo)致綠茶湯色容易變黃，而且茶單寧和咖啡堿大量釋放會導(dǎo)致茶味濃烈苦澀。
我們之前提到的“候湯”和“水當(dāng)時”這個是最適合沖泡綠茶的水溫。所謂“水當(dāng)時”是指“蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時”，它所描述的就是熱水冒泡以后剛剛有小幅沸騰現(xiàn)象的狀態(tài)。這個時候的水溫大致在85℃-95℃之間，建議可根據(jù)茶葉的老嫩程度在這個檔的水溫中細(xì)分一下。
那么普洱茶適合用什么水溫沖泡呢？一般來說，普洱茶的水溫是最好掌握在100℃，不像龍井要85℃，碧螺春要75℃這樣，很難控制，普洱茶只要水完全煮沸即可。
我對比喝過，同一款茶在昆明和廣州沖泡后的滋味，由于昆明海拔高，水溫不到100°就會沸騰，所以沖泡出的茶湯滋味就不如在廣州沖泡的滋味好。除了普洱茶，黑茶原料比較粗老，烏龍茶芳香物質(zhì)比較豐富，都需要用較高的水溫沖泡，才能充分溶解出茶葉內(nèi)質(zhì)，釋放茶葉的香氣。
我們都知道普洱茶的特別之處在于，它的內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，經(jīng)過了緊壓和陳化之后，醒茶成為了必不可少的步驟。品飲普洱茶，就是綜合評判茶品香氣、滋味、口感的過程，要更好地釋放普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)，感受時間賦予普洱茶的價值，高溫沖泡是一個重要的條件。
很多茶友可能會有疑惑，現(xiàn)在不是有說法提出，普洱茶沖泡的水溫不能一概而論么？不是需要根據(jù)茶葉的樹齡、地域、年份的不同來選擇溫度的高低么？
其實啊，只要是原料品質(zhì)好、工藝正確、倉儲得當(dāng)?shù)钠斩?，只有高水溫沖泡，才能充分展現(xiàn)出茶品的優(yōu)勢，帶來更好的品飲體驗，不要想太多。
