有人常將“浸泡”與“悶泡”這兩個(gè)概念搞混，以為浸泡便是悶泡。
二者沒(méi)差別?
其實(shí)不是，這兩個(gè)詞有云泥之別。
從字面上理解，浸泡是指將物體浸入到液體(水)中。而茶葉浸泡的過(guò)程就是我們會(huì)讓茶葉與熱水接觸，讓熱水刺激茶葉使其溢出營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。值得注意的是，茶葉不同，浸泡的時(shí)間也會(huì)有所不同。
悶泡是指“浸泡”的行為發(fā)生在一個(gè)封閉的空間，這里的悶就是指不透氣的“密閉的環(huán)境”。因此茶葉悶泡的過(guò)程就是讓茶葉與水在密閉空間下進(jìn)行一個(gè)接觸的過(guò)程。
不管泡哪一款茶或用哪一種泡茶方式，悶泡都是泡茶的大忌。
那么問(wèn)題來(lái)了，在六大茶當(dāng)中，誰(shuí)最怕悶泡?
像綠茶、黃茶、白茶這些發(fā)酵程度比較低的茶，浸泡的時(shí)間大致相同，一般在10-15秒左右。
而像紅茶、黑茶、普洱茶以及一些發(fā)酵程度高的烏龍茶，浸泡時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一些，但在15到20秒左右。其中黑茶與普洱茶的浸泡時(shí)間相對(duì)來(lái)講是比較長(zhǎng)的，而白茶是比較短的。
因此，白茶是最怕悶泡的。
白茶是特別在意出湯時(shí)間，一定得“快出湯”，若浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，口感就會(huì)很不好。
通常，我們?cè)谂莅撞璧臅r(shí)候喜歡用蓋碗來(lái)泡。
用白瓷蓋碗來(lái)泡白茶
為何泡白茶適合用蓋碗?原因有7點(diǎn)：
1、蓋碗一般是瓷質(zhì)，有助于提高白茶的顏值
2、用蓋碗泡白茶，缺點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)可以一覽無(wú)遺
3、用蓋碗泡白茶不悶
4、用蓋碗泡白茶可以快出湯
5、用蓋碗泡茶容易品茶
6、用蓋碗泡茶容易審評(píng)
7、用蓋碗泡茶，顯得端莊
其中喜歡用蓋碗泡白茶的最大原因就是，它能快出湯，不會(huì)悶到白茶。
白茶怕悶，一悶就壞。
然而還有“敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)”的茶友繼續(xù)提問(wèn)：為什么白茶不能悶泡卻能煮?
顯然，這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該是剛?cè)氩枞Φ呐笥烟岢鰜?lái)的，對(duì)白茶是“知其然而不知其所以然”“只知其一不知其二”。這是可以理解的，沒(méi)有人一開(kāi)始就會(huì)的，大家都是從不懂到一知半解再到懂。
那么，白茶不能悶泡卻能煮的原因是什么?
主要有4大原因。
煮茶
一、悶泡易苦澀，煮茶卻不會(huì)
(一)、悶泡
之所以會(huì)有人提出這樣的問(wèn)題，那是因?yàn)橛胁簧偃藢ⅰ爸蟛琛钡倪^(guò)程看成是“悶泡”的過(guò)程。確實(shí)，我們?cè)谥蟛钑r(shí)是需要蓋上蓋子。那么，煮茶是否就等同于悶泡?
自然不是，實(shí)際上煮茶與悶泡有天壤之別。
悶泡會(huì)讓白茶苦澀，而煮茶卻不會(huì)。
那么悶泡為何會(huì)使白茶湯變得苦澀?我們先看看茶葉中一般都有哪些物質(zhì)。
茶葉中主要有這5大物質(zhì)：
1、咖啡因(茶葉苦味原因)
2、茶多酚類(lèi)(茶葉有澀感的原因)
3、氨基酸類(lèi)(茶葉鮮爽的原因)
4、糖類(lèi)(茶葉有甜意)
5、芳香物質(zhì)(茶葉香味)
其中咖啡因是造成茶湯苦的原因，而茶多酚造成茶湯有澀感的原因。
不過(guò)茶葉中還有克制它們的存在，它就是氨基酸類(lèi)。
茶氨酸能中和咖啡因和茶多酚，可以讓茶湯鮮爽起來(lái)，不至于太苦澀?？墒窃诓枞~中，茶多酚含量遠(yuǎn)大于咖啡因，而咖啡因含量又略大于茶氨酸。而且它們?cè)谒械娜芙馑俣纫彩遣灰粯拥?，咖啡堿的溶解速度遠(yuǎn)大于茶多酚和茶氨酸。
再者茶多酚的溶解溫度高，在沸水下，茶多酚能很快析出。
也就是說(shuō)，你用沸水泡茶，那么容易苦澀，如果水溫比較低，那么苦澀味也會(huì)比較弱。
茶氨酸不管在量上還是析出的能力上皆不如茶多酚和咖啡因。我們常說(shuō)茶又苦又澀就是因?yàn)椴瓒喾?、咖啡因析出太多，而茶氨酸無(wú)法中和它們，去降低苦澀味。
悶泡會(huì)讓茶多酚、咖啡因肆無(wú)忌憚的析出，打破茶多酚、咖啡因、茶氨酸的某種平衡關(guān)系，讓茶湯變得苦澀難喝。
而“快出湯”則能很好的解決茶湯苦澀的問(wèn)題。
它能讓茶多酚、咖啡因、茶氨酸這3種物質(zhì)達(dá)到某種平衡，使得茶湯不苦不澀且鮮爽起來(lái)。
白毫銀針
(二)、煮茶
煮茶在各方面的表現(xiàn)與悶泡不同，自然煮出來(lái)的茶湯就不會(huì)苦澀。
二者主要有5大不同：
1、茶水比例不同
一般茶葉的茶水比例在1比50，不過(guò)我們?cè)谟蒙w碗泡白茶的時(shí)候，一般都是投5克白茶于容量為150毫升的蓋碗，這樣比較恰如其分，茶水比例也就是1比30。
一般煮茶的茶水比例為1比200，不過(guò)煮白茶時(shí)卻不一樣，一般是投3克干茶，加入400毫升(左右)的水，茶水比例也就是1比133。
顯然，泡茶的茶水比例大于煮茶的茶水比例，則泡茶時(shí)的濃度相對(duì)會(huì)大于煮茶。且在時(shí)間下，蓋碗中會(huì)析出更多內(nèi)物質(zhì)，茶湯會(huì)越來(lái)越濃。而煮茶壺空間大，水量大，雖然也會(huì)析出大量?jī)?nèi)物質(zhì)，但濃度比蓋碗中的茶湯來(lái)得低。
2、白茶類(lèi)型不同
按照采摘標(biāo)準(zhǔn)，白茶主要分4大類(lèi)型，分別是白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。這4種茶自然都可以用蓋碗泡，但若是煮茶，細(xì)嫩的白茶如銀針、牡丹都不適合用來(lái)煮。
那么什么茶適合煮呢?一般有2種類(lèi)型：
(1)、秋壽眉(是比較粗的茶)
(2)、老白茶(有一定年份的老茶)
煮白茶時(shí)的茶葉選擇會(huì)比泡白茶來(lái)得少，且在煮茶時(shí)，壽眉(老壽眉)中的果膠、茶多糖等物質(zhì)能被盡情的激發(fā)出來(lái)，讓茶湯變得稠滑、濃厚(煮茶的目的就是完全利用茶葉中的物質(zhì))。
而銀針、白牡丹太細(xì)嫩，不適合煮，泡著喝就剛好。
3、水溫不同
我們常說(shuō)，泡銀針、白牡丹的時(shí)候用90到95度的水就可以了，而泡秋壽眉或老白茶就用100度沸水。其實(shí)若是優(yōu)質(zhì)的銀針，也是可以用100度水，不過(guò)這也很考驗(yàn)泡茶人的技術(shù)，把握不好火候就會(huì)燙壞銀針。
而在煮茶時(shí)，一些細(xì)嫩的茶是真的不適合拿來(lái)煮，容易會(huì)被滾燙的沸水煮爛。而且在高溫下，茶葉內(nèi)物質(zhì)會(huì)大量析出，細(xì)嫩的茶析出內(nèi)物質(zhì)的速度會(huì)很快。經(jīng)過(guò)歲月洗禮的老茶，茶性穩(wěn)定，即使在沸水中也會(huì)很從容，不會(huì)馬上就全部析出。
4、時(shí)間不同
從注水到出湯，泡茶的時(shí)間不過(guò)十幾秒。而煮茶卻不一樣，先注水、燒水，再投茶、煮茶、一分鐘后(左右)關(guān)火，，接著用余火慢熬?？傊@一套下來(lái)，也得花好幾分鐘時(shí)間才能喝到茶湯。
5、析出的物質(zhì)含量不同
泡了幾次茶之后，雖然你感覺(jué)茶湯已經(jīng)無(wú)味了，但茶葉中還有很多內(nèi)物質(zhì)剩余，只不過(guò)不好通過(guò)泡茶的方式出來(lái)。而煮茶便可以通過(guò)持續(xù)不斷佛滾燙沸水刺激茶葉，讓茶葉中剩余內(nèi)物質(zhì)得到釋放，比如果膠物質(zhì)、茶多糖、芳香物質(zhì)等。
煮茶
二、悶泡易發(fā)酸、煮茶卻不會(huì)
有時(shí)候當(dāng)天泡好了一杯茶，沒(méi)有及時(shí)喝掉，結(jié)果到了次日，當(dāng)你打開(kāi)蓋子后，酸臭味就會(huì)撲面而來(lái)。特別是在炎熱的夏天，茶葉很容易變味發(fā)酸。
甚至有時(shí)候，你沒(méi)有蓋緊蓋子，只是過(guò)了一段時(shí)間而已，茶葉就產(chǎn)生了酸味。
茶葉發(fā)酸的原因有6個(gè)：
1、茶葉質(zhì)量不行(茶被存壞了)
2、茶葉被長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，內(nèi)物質(zhì)大量析出(有機(jī)酸物質(zhì))
3、茶葉處在密閉空間，缺氧
4、茶葉受潮
5、泡茶的水(水質(zhì))不好
6、茶葉之前被陽(yáng)光暴曬了
悶泡容易讓茶湯發(fā)酸，而煮茶卻不會(huì)。
雖然煮茶也是在一個(gè)封閉空間，但煮茶壺的空間很大，壺中茶少水多，且茶湯一直在沸騰中，所以茶湯不容易產(chǎn)生酸味。
玻璃茶壺
三、悶泡易減少?zèng)_泡次數(shù)，煮茶卻不會(huì)
悶泡后茶湯就會(huì)很苦澀，這是因?yàn)椴枞~中茶多酚、咖啡因等內(nèi)物質(zhì)被充分釋放出來(lái)，所以悶泡的方式讓茶葉“營(yíng)養(yǎng)不良”，內(nèi)物質(zhì)所剩無(wú)幾，導(dǎo)致可沖泡次數(shù)大大減少。
而煮茶卻不同，像品質(zhì)還可以的茶，一般可以煮上兩三次，煮個(gè)半小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。
飲茶
四、悶泡不易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)，煮茶卻不會(huì)
像一般能溶于水的物質(zhì)便是低沸點(diǎn)物質(zhì)，而有些高沸點(diǎn)的物質(zhì)只有在煮茶時(shí)，通過(guò)沸騰的熱水才能激發(fā)出來(lái)。茶葉中有部分芳香物質(zhì)是需要通過(guò)沸水來(lái)激發(fā)，還有像茶葉中的果膠物質(zhì)，在沸水下更容易析出。
而悶泡時(shí)的水溫是從高到低，水溫低自然不容易析出高沸點(diǎn)物質(zhì)。
泡茶
寫(xiě)在最后
泡茶是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為是茶加水罷了。
就比如浸泡、悶泡、煮茶這3個(gè)詞(飲茶過(guò)程)，看起來(lái)好像都一樣，是茶葉與水接觸的過(guò)程。然而實(shí)質(zhì)卻大不一樣，浸泡與煮茶是“褒義詞”，而悶泡卻是個(gè)“貶義詞”。
因此，白茶可以浸泡，可以煮，就是不能悶泡。
當(dāng)然了，浸泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)。
白茶講究“快出湯”，從注水到出湯的這段時(shí)間應(yīng)該要控制在10秒左右，其中熱水與茶葉完全接觸的時(shí)間要控制在2秒左右。
只有快出湯才能保證白茶的鮮爽度，前面5泡都可以這樣做，而后面5泡則適當(dāng)加長(zhǎng)點(diǎn)浸泡時(shí)間。因?yàn)槲覀冃枰c(diǎn)時(shí)間，好讓白茶更加從容的釋放剩余內(nèi)物質(zhì)。
不少人因?yàn)榕磺褰?、悶泡、煮茶這3個(gè)概念，所以才會(huì)發(fā)出“為何白茶不能悶泡卻能煮”的疑問(wèn)。
如果大家都有“一探究竟”的心思，秉著刨根問(wèn)底的精神去學(xué)習(xí)茶葉知識(shí)，去探索茶葉真相，不要知其然而不知其所以然，那么相信各位會(huì)在飲茶這件事上“更上一層樓”，成為飲茶高手也是指日可待。
來(lái)源：福鼎白茶精選
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