茶是中國的傳統(tǒng)飲料，茶葉中含有咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶多酚等活性物質(zhì)，具有抗氧化、預防腫瘤、防輻射、保護神經(jīng)、緩解肺損傷和抑制黑色素形成等生理功效。茶葉按照加工方式的不同分為六大類，各類茶葉有著各自獨特的滋味和香氣。
茶與啤酒花在一些感官特性上有相似性，如茶葉中兒茶素類、咖啡堿等物質(zhì)呈現(xiàn)苦味，與酒花中的α-酸(葎草酮、輔葎草酮、加葎草酮、前葎草酮和后葎草酮)、β-酸(合蛇麻酮、正蛇麻酮和加蛇麻酮)等物質(zhì)類似。
僅增加茶葉特有的風味和功能特性，還可以增加棄采茶資源的利用，降低啤酒的釀造成本。
茶啤酒是以茶葉、麥芽、水和啤酒花為主要原料，經(jīng)過糖化、過濾和煮沸等前處理后，再經(jīng)發(fā)酵、過濾和包裝等釀造工藝加工而成。
茶啤酒在我國起步時間較晚，研究深度不夠，在風味和外觀上仍存在諸多問題，如茶啤酒的發(fā)酵技術、澄清技術和原料的前處理等方面非常欠缺，未來還有很大的提升空間，到產(chǎn)品化和市場化生產(chǎn)還有很長一段路要走。
針對上述問題，本文綜述了近幾年茶啤酒釀造工藝技術的研究現(xiàn)狀和存在的問題，并提出了茶啤酒未來主要的發(fā)展方向，為茶啤酒的研究和發(fā)展提供一些理論參考，助力于啤酒和茶行業(yè)的發(fā)展，提升茶葉資源的價值和利用率。
茶啤酒的釀造工藝
經(jīng)過麥汁的制備、茶啤酒的發(fā)酵以及茶啤酒的澄清等技術最終得到澄清的茶啤酒。具體釀造流程圖如下所示。
用于制作茶啤酒的茶葉原料
茶啤酒的前處理包括茶葉與酒花選擇和添加方式、麥芽的粉碎、麥汁的糖化、煮沸、過濾等。前處理不僅影響產(chǎn)品的發(fā)酵速率和澄清度，同時也會影響最終的風味口感。
而在茶啤酒釀造過程中添加茶葉，既賦予了啤酒茶的風味，還引入了茶的功能成分，在豐富茶啤酒風味的同時增加了其營養(yǎng)保健價值。
在選擇茶葉原料時應少用名優(yōu)茶，多選用夏秋茶，不僅可以減少茶啤酒的成本，還可解決我國夏秋茶利用率低等問題。
制作茶啤酒時茶葉的添加方式
茶葉添加時段和方式對茶啤酒的風味和穩(wěn)定性有很大影響。
茶葉的添加時段主要分為發(fā)酵前和發(fā)酵后。
在發(fā)酵前加入茶葉主要是為了將茶葉的特征成分與酒體相融合;而在發(fā)酵后加入茶葉則是為了保留茶葉的香氣成分(因為發(fā)酵后酒體的溫度較低，更利于香氣成分的保留)。
茶葉的添加方式主要有添加茶提取液、直接添加茶葉和添加茶粉3種。
此外，茶汁的濃度和提取方法影響著茶啤酒的品質(zhì)與生產(chǎn)成本，在將茶汁加入到麥汁前應該對茶汁提取液的濃度和提取工藝進行有效的優(yōu)化。
茶啤酒的發(fā)酵工藝
茶啤酒的發(fā)酵是一個極其復雜的過程，該過程伴隨著多種物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，其中酵母菌發(fā)揮著主要作用。整個啤酒發(fā)酵過程大致經(jīng)歷了3個階段，即酵母的適應階段、有氧呼吸階段和無氧呼吸階段。
此外，茶啤酒的發(fā)酵速率、風味物質(zhì)的形成以及最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性與發(fā)酵所選用的酵母種類、接種量和發(fā)酵條件密切相關。
種類：啤酒酵母依據(jù)發(fā)酵表現(xiàn)形式、細胞形態(tài)和生理性能的不同主要分為上面酵母和下面酵母兩大類，上面酵母發(fā)酵時處于發(fā)酵液的頂部，下面酵母發(fā)酵時處于發(fā)酵液的底部，兩者在發(fā)酵速度、條件和成品質(zhì)量上有明顯的區(qū)別。
接種量：適當高的酵母接種量可以減少高級醇的形成，但過高的酵母接種量會使新繁殖代數(shù)減少，酵母活性差，易衰老，影響啤酒發(fā)酵活動的順利進行，同時較高的酵母接種量會增加成本。
發(fā)酵條件：茶啤酒發(fā)酵過程分為主發(fā)酵和后發(fā)酵，一般在兩罐中進行先后發(fā)酵，但隨著發(fā)酵技術的進步，出現(xiàn)了“一罐法”發(fā)酵，實現(xiàn)了在一罐中完成兩步發(fā)酵。該發(fā)酵工藝自動化程度高、生產(chǎn)速度快。
茶啤酒的澄清技術
茶啤酒澄清是將發(fā)酵后茶啤酒中含有的蛋白-多酚復合物、蛋白質(zhì)顆粒和酵母等雜質(zhì)去除的一個工藝。
由于這些物質(zhì)肉眼可見，不僅影響啤酒的整體外觀和質(zhì)量，還會影響到啤酒貯藏過程中生物和非生物的穩(wěn)定性。
將酵母和蛋白質(zhì)等雜質(zhì)過濾出去，可以提高茶啤酒的澄清度和穩(wěn)定性。茶啤酒澄清方式主要有機械攔截、吸附法和酶處理等。
機械攔截和吸附法操作簡單，成本低，但會攔截和吸附啤酒中大量的物質(zhì)，有損啤酒的風味和營養(yǎng)價值;而酶處理澄清技術則能夠保留啤酒中的物質(zhì)，但是其受啤酒本身的性質(zhì)影響較大。
茶啤酒的未來
口味豐富的啤酒越來越受到消費者的喜歡和追捧，未來茶啤酒具有極大的市場前景。
然而，現(xiàn)有的茶啤酒釀造工藝尚不成熟，茶啤酒的茶特征滋味和香氣表現(xiàn)不夠明顯;茶葉與啤酒風味的協(xié)調(diào)性研究尚缺乏，茶葉在釀造過程中的添加方式與茶啤酒中茶風味之間的關系尚不明確。
因此，如何選擇茶葉種類，探究不同種類茶葉與茶啤酒風味之間的協(xié)調(diào)關系以及產(chǎn)品特性，明確不同種類茶葉在茶啤酒風味上的貢獻;如何研究不同時間段添加茶葉，明確不同添加時段與茶啤酒風味和茶葉利用率之間的關系;如何探究茶啤酒適宜的釀造pH、溫度、酵母種類和添加量等條件，保證茶啤酒的風味并降低生產(chǎn)成本;如何明確啤酒中多酚與蛋白之間的量效關系，如何操作既可以利用生物酶技術解決澄清問題，同時又不影響茶啤酒的風味成等等相關問題，都是我們之后需要進一步考慮的問題。
茶啤酒好喝，
可不要貪杯哦!
溫馨提醒：酒后不能開車哦!
來源：中國茶葉學會
如有侵權(quán) 請聯(lián)系刪除
