信陽毛尖加工工藝
信陽毛尖以外形細圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露，內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽回甘，香氣馥郁持久而享譽國內(nèi)外。獨特的加工工藝形成了“形美、色翠、香高、味濃”的獨特品種，深受國內(nèi)外消費者好評。
近年來，隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展，信陽毛尖的加工制作工藝在傳統(tǒng)手工炒制的基礎(chǔ)上，不斷與時俱進，目前，“信陽毛尖”加工工藝分為手工加工、半手工半機械化加工、機械加工三種加工方式。
1、傳統(tǒng)手工工藝。手工加工工藝的形成是在20世紀初。清光緒未年，曾任信陽勸業(yè)所所長的甘以敬（字周源）,同王子謨、彭清閣等于1903年在信陽震雷山北麓種茶，成立“元貞”茶社，從安徽六安請來茶師，指導種茶。1905-1909年甘以敬又邀請陳玉軒、王選青、陳相廷等人在信陽駱駝店商議種茶，組織成立“宏濟”（車云）茶社，派人請來六安茶師指導種茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生鍋和熟鍋炒制，這就是信陽毛尖的最初制作技術(shù)。1911年，甘以敬又在甘家沖、小孫家沖成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖購買茶籽并學習龍井炒制技術(shù)。回來后，在“瓜片”炒制方法的基礎(chǔ)上，又把龍井的抓條、理條手法融入到信陽毛尖的炒制中去，改生鍋用小把炒制為生熟鍋均用大帚把炒制，形成了信陽毛尖手工炒制方法的雛形。之后成立了“廣益”、“森森（萬壽）”、“龍?zhí)丁?、“廣生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社統(tǒng)稱為“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技術(shù)上的引進、消化與吸收，逐漸改進完善了信陽毛尖手工炒制工藝。
手工工藝制作過程。手工加工制茶過程分別在生鍋和熟鍋進行，分別殺青、揉捻、理條、烘焙、揀剔等工序。生鍋主要完成殺青和初揉過程。鍋溫升到160-180℃，開始投葉殺青，用特制的茶把子將葉子在鍋里不斷翻炒，水分迅速散發(fā)，約3-5分鐘后開始揉捻，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內(nèi)呈弧形團團滾動，用力先輕后重，轉(zhuǎn)幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發(fā)水分。如此交替進行，約經(jīng)7分鐘左右，掃進熟鍋。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程，是形成毛尖細、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80-90℃，開始繼續(xù)進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉(zhuǎn)圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉(zhuǎn)圈大，具有揉條和散發(fā)水分的作用。當茶條達到緊細時，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉(zhuǎn)動，趕直茶條，抖散團塊，再進行“理條”。理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12-15厘米高處用腕力將茶葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內(nèi)壁沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二?！袄項l”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70-90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內(nèi)水含量重新分布，利于足干。復烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。揀剔，即提純。信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，即為成品茶。2007年，信陽毛尖采制技藝作為民間手工技藝被省政府批準為第一批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2014年，“信陽毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。
2、半機械化加工工藝。是用小型信陽毛尖炒制機殺青、小型信陽毛尖炒制機揉捻、手工熟鍋理條、烘干。解決了生鍋作業(yè)不脫離傳統(tǒng)方式的茶把殺青、揉捻，實現(xiàn)生鍋的半機械化作業(yè)，而熟鍋的理條仍沿用傳統(tǒng)的手工方式。后來一些茶葉專業(yè)戶在此方法基礎(chǔ)上進行了改進，加工工藝流程為：小型滾筒連續(xù)殺青、名優(yōu)茶揉捻機揉捻、生鍋小型信陽毛尖炒制機熱揉、手工熟鍋理條、烘干。與手工加工相比，這種加工方式勞動強度進一步降低，工效大大提高，干茶質(zhì)量穩(wěn)定，外形更加緊細，目前茶葉專業(yè)大戶應(yīng)用較為普遍。
3、機械化加工工藝。過程是鮮葉篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理條、初烘、攤涼、復烘。鮮葉篩分選用鮮葉分級機對鮮葉進行分級，將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分，實現(xiàn)分級付制。鮮葉攤放應(yīng)及時，攤放厚度4-5厘米，每隔2小時翻一次，攤放時間6-8小時。殺青用6CST系列滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在220-230℃之間，按照臺時產(chǎn)量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在40-60秒之間，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質(zhì)柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。揉捻用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓，中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6-10分鐘，中、低檔茶15-20分鐘，揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%以上，即可下機解塊。解塊用6CJF系列解塊機進行。理條選用6CIZ系列往復理條機，鍋溫控制在90℃-100℃，投葉量0.75-1.00公斤。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5-6分鐘。初烘用6CH系列連續(xù)烘干機。將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上，厚度約1厘米控制溫度120℃左右，烘干時間8-10分鐘,烘至含水量10%-15%即可。攤涼時間4-6小時，促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續(xù)烘干。復烘用6CH系列連續(xù)烘干機或烘焙提香機，采用低溫慢烘方法，溫度80℃左右，時間25-30分鐘，烘至茶葉含水量5%-6%下烘，充分攤涼后包裝密封。
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