揉捻是普洱茶制作工藝中非常重要的一個環(huán)節(jié)，殺青結(jié)束后就進(jìn)入“揉捻”階段。揉捻是通過“揉”和“捻”的動作，將近似自然葉片形態(tài)的殺青葉，用“手工”或“機(jī)械”的方法，揉卷成一定形狀的過程。工藝的意義在于破裂細(xì)胞壁使茶汁釋出，使得茶多酚、兒茶素等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，為茶葉的后期發(fā)酵準(zhǔn)備，同時將松散的茶葉卷曲成條索，有利于沖泡中茶葉內(nèi)含物質(zhì)的均衡釋放。揉捻的力度、時間、細(xì)胞破壁率與普洱茶的口感滋味、香氣以及后期轉(zhuǎn)化等有密切關(guān)系。
普洱茶的揉捻工藝特點
中國的六大茶類中除傳統(tǒng)白茶之外，都有揉捻的工序，但很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，一般采用“輕揉”為主的方式，基本上是在無壓力的情況下完成，且揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高、破碎率低、保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。主要是因為普洱茶選用的是云南大葉種茶樹，其鮮葉帶芽帶葉帶梗，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用輕揉捻的方式，根本無法將內(nèi)質(zhì)完全揉出。
其次，普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓破，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對所選茶葉進(jìn)行的初級氧化階段。因此，曬青工藝的“重力揉捻”也可稱“重力揉搓”，是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”實際上是對第一次“自然接種”的加強(qiáng)，目的是使普洱茶初級氧化更為徹底。
揉捻有“熱揉”和“冷揉”之分。殺青葉攤晾冷卻后揉捻，稱之冷揉；趁熱揉捻，為熱揉。具體操作上，遵循“嫩葉冷揉、老葉熱揉”的原則。因為，嫩葉纖維素少，韌性大而角質(zhì)層薄，水溶性果膠多，在揉捻中易于形成條索，嫩葉冷揉能避免揉捻葉摩擦發(fā)熱帶來的“黃熟”，保持“杏黃明亮”的普洱茶生茶湯色和嫩綠的葉底。鮮葉級別較低的粗老茶，葉質(zhì)硬，纖維素多，果膠少，熱揉可利用葉片受熱變軟的特性，揉緊條索，減少碎末茶。在機(jī)器揉捻沒有出現(xiàn)之前，普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。
普洱茶揉捻的目的
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
