陳茶的藥用價(jià)值是極高的，例如普洱茶消食解膩、降血糖，老白茶降火氣、治感冒，而武夷巖茶陳茶可以活絡(luò)經(jīng)血、去郁氣等等。就武夷巖茶陳茶而言，同剛剛生產(chǎn)的新茶相對(duì)比，不管是在口感、香氣、療效還是色澤上都大有不同，這又是怎么回事呢？
潤(rùn)巖茶壽
大紅袍
武夷山大紅袍，是中國(guó)茗苑中的奇葩，素有“茶中狀元”之美譽(yù)，乃巖茶之王，堪稱(chēng)國(guó)寶，產(chǎn)于福建省武夷山，以精湛的工作特制而成。成品茶香氣濃郁，滋味醇厚，有明顯“巖韻”特征，飲后齒頰留香，被譽(yù)為“武夷茶王”。大紅袍茶樹(shù)為灌木型，為千年古樹(shù)，九龍窠陡峭絕壁上僅存4株，產(chǎn)量稀少，被視為稀世之珍。
在武夷山有句俗語(yǔ)叫做“三年為陳，五年是藥，十年為丹”，一句話道明兩個(gè)關(guān)鍵：
一、自然陳放三年以上的即為陳茶。
二、陳茶的藥用價(jià)值高。事實(shí)上很多的研究也表明，陳茶的藥用價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于飲用價(jià)值。
當(dāng)然，陳茶并非越陳越好，這一方面跟茶葉自身品種特性有關(guān)，一方面與陳放條件有關(guān)，一方面更與內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的特殊性有關(guān)。比如，陳放時(shí)間不同，茶葉中各類(lèi)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速率不同，就會(huì)導(dǎo)致不同時(shí)期有著不同的口感，有時(shí)候喝口感相當(dāng)甜醇，有時(shí)候喝卻帶有不同程度的苦澀感。
圖為潤(rùn)巖茶壽創(chuàng)始人鄭德成先生與臻和堂友人
A、物質(zhì)基礎(chǔ)：
主要是黃酮、黃酮醇及其糖苷、類(lèi)胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素。
B、影響轉(zhuǎn)化的因素：
溫度、濕度與茶葉自身的含水量、空氣中的含氧量以及光線。
C、轉(zhuǎn)化方式及現(xiàn)象：
色澤呈現(xiàn)主要是由葉綠素與多酚類(lèi)氧化色素決定，各類(lèi)反應(yīng)產(chǎn)生的水溶性物質(zhì)主要決定湯色的呈現(xiàn)，而脂溶性的物質(zhì)則主要決定干茶與葉底色澤呈現(xiàn)。
主要的轉(zhuǎn)化
1、葉綠素在光與熱的條件下易形成黑褐色與棕色的物質(zhì)，最終使得干茶色澤以及葉底色澤偏暗、褐變。
2、多酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)持續(xù)進(jìn)行非酶促氧化形成棕褐色的水溶性物質(zhì)。
3、多酚類(lèi)的氧化產(chǎn)物還會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，使得葉底深暗。
4、茶黃素也會(huì)漸漸的轉(zhuǎn)成茶紅素、茶褐素，使得茶湯顏色變紅、加深、變暗。
所以，我們看到的陳茶，干茶色澤總是帶紅偏暗褐，湯色紅濃、深，葉底較新茶而言偏暗沉、紅褐。
巖茶在陳放過(guò)程中的香氣轉(zhuǎn)化相對(duì)而言，不算復(fù)雜
A、物質(zhì)基礎(chǔ)：
類(lèi)脂物質(zhì)、芳香物質(zhì)、含硫化合物等。
B、影響轉(zhuǎn)化的因素：
光線、水分、溫度、儲(chǔ)存容器以及周?chē)h(huán)境的氣味等。
C、轉(zhuǎn)化方式及現(xiàn)象：
陳茶在香氣上的轉(zhuǎn)化，一般是陳味到木質(zhì)香、樟香到藥香的轉(zhuǎn)化過(guò)程。
1、茶葉中的萜烯類(lèi)物質(zhì)具有吸收異味的特性，因此，陳放過(guò)程中多多少少會(huì)形成一定的雜味、異味。
2、當(dāng)陳放環(huán)境濕度過(guò)高，而茶葉含水率又高時(shí)，容易產(chǎn)生霉味。
3、類(lèi)脂物質(zhì)進(jìn)行持續(xù)的水解，茶葉因此漸漸產(chǎn)生陳味。
4、芳香物質(zhì)中的一些羥基化合物會(huì)與氨基酸進(jìn)行縮合反應(yīng)，香氣的鮮爽感降低。
5、香氣中的含硫化合物，在存放過(guò)程中漸漸揮發(fā)、反應(yīng)最終消失，形成陳味。
6、具有花香、果香的香氣物質(zhì)在不斷減少，具有木香的橙花叔醇，特征越來(lái)越明顯。
有研究表明，陳茶“藥香”的主要香氣物質(zhì)是癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分。這是后期陳化過(guò)程中，各種芳香物質(zhì)的揮發(fā)、轉(zhuǎn)化、縮合而成。
陳茶陳放過(guò)程中，滋味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化最為豐富。各類(lèi)呈味物質(zhì)的不斷轉(zhuǎn)化和協(xié)同，使得茶湯滋味趨于醇和、厚重、細(xì)滑。
