2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”項目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會評審通過，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進民眾對傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗的認知，提高對涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項傳統(tǒng)制茶技藝及5項民俗類)。
今天，小編接著為大家介紹碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶的制作技藝。
綠茶篇④
碧螺春茶、信陽毛尖茶、婺源綠茶
碧螺春茶
2011年，綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市的太湖洞庭山一帶。唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣(今蘇州市)洞庭山”的記述。北宋時期又有“洞庭出美茶，舊入為貢……”的記載。清初，洞庭茶俗稱“嚇煞人香”，清康熙三十八年，康熙南巡太湖，以該茶色碧形曲似螺，采于早春為由，欽定茶名為“碧螺春”。
碧螺春制作技藝分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團顯毫、文火干燥7道工序。其中，揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒鍋中進行，鍋溫約65℃-75℃，要點是先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。
搓團顯毫是把茶放在手中搓團，使其出現(xiàn)茸毛，要點是每搓4-5轉(zhuǎn)后進行一次解塊，邊搓團、邊解塊、邊干燥。制作時要求“摘得早、采得嫩、揀得凈”、“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。
碧螺春制作技藝是中國卷曲形茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表，制成的碧螺春茶具有條索纖細，卷曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠的外形和湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回味無窮的內(nèi)質(zhì)，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外。
信陽毛尖茶
2014年，綠茶制作技藝(信陽毛尖茶制作技藝)列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
信陽毛尖茶主要產(chǎn)于河南省信陽市。唐代，信陽茶即為朝廷貢品;宋代，信陽的茶葉交易總量占全國1/5，成為當時的重點產(chǎn)茶區(qū);清朝光緒末年，信陽先后成立了龍?zhí)?、元貞等八大茶社，茶市興隆。1926年，信陽茶農(nóng)改進了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法，使信陽毛尖制作技藝更加成熟。
信陽毛尖制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制等步驟，其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理條、初烘、攤涼、復烘、揀剔、再復烘8大工序。
信陽毛尖茶鮮葉采摘以清明前，且晴天上午10點以前為宜。炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色，在熟鍋殺青中，用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動，在滾落中成條索。制成的信陽毛尖茶以細圓挺秀，披毫勻齊，色澤綠潤為標準，茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味鮮醇為佳。
婺源綠茶
2014年，綠茶制作技藝(婺源綠茶制作技藝)列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
婺源千畝茶園基地(來源：中新網(wǎng))
婺源綠茶產(chǎn)于江西省上饒市婺源縣，婺源是中國綠茶金三角核心產(chǎn)區(qū)，因而所產(chǎn)的婺源綠茶擁有獨特品質(zhì)。
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中稱“歙州茶生婺源山谷”，表明婺源在當時已是產(chǎn)茶地。明代嘉靖年間，婺源綠茶成為貢品，每年進貢約2500斤。至清代乾隆年間，婺源茶葉被列為中國外貿(mào)出口的主要物資之一。
現(xiàn)在的婺源綠茶制作技藝主要是清代以后傳承下來的，即在松蘿茶制法的基礎上發(fā)展而來，主要特征為:小鍋殺青，小桶揉捻，干燥低溫長焓。傳承至今，其技藝流程分為采摘、攤片、殺青、揉捻(解塊)、做形(初干)、烘干(做香)。其中，揉捻時一般采用“雙把揉”手法，即用雙手握住茶葉，按“V”形有節(jié)奏地揉捻，以輕揉為主，以茶成條、茶汁稍有溢出為度。
此外，做形也是一項重要工序。婺源綠茶的造型分為針形和眉形，做形手法根據(jù)造型的需要有所不同，如做針形茶，需兩手反復搓揉，逐漸做成茶條。
獨特的制作技藝，使婺源綠茶既有綠潤的色澤，緊細圓直的外形，又有湯色清澈、香氣芬芳、滋味鮮爽的內(nèi)質(zhì)。民間贊譽婺源綠茶“頭泡香、二泡濃、三泡味未減、四泡味亦醇”。
審稿：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所 魯成銀研究員
來源：中國茶葉學會
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