黑茶屬于外源微生物發(fā)酵，除了葉子本身的酶促反應(yīng)，外界的微生物也幫助其發(fā)酵。劉仲華教授表示，在英文中紅茶制作工藝的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的發(fā)酵“ferment”。
渥堆發(fā)酵是黑茶制作的獨(dú)特工藝。渥堆的過(guò)程其實(shí)就是發(fā)酵的過(guò)程，黑毛茶堆緊壓實(shí)，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進(jìn)茶葉內(nèi)酶的作用，同時(shí)加上微生物的活動(dòng)，促進(jìn)茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。
渥堆的過(guò)程其實(shí)就是發(fā)酵的過(guò)程。
黑毛茶堆緊壓實(shí)，上灑水，在一定的濕熱控制下，促進(jìn)茶葉內(nèi)酶的作用，同時(shí)加上微生物的活動(dòng)，促進(jìn)茶葉發(fā)生轉(zhuǎn)化。在堆心溫度達(dá)到70攝氏度的時(shí)候，要進(jìn)行翻堆，使溫度均勻，這樣反復(fù)多次。
當(dāng)一切都恰到好處，微生物的自身代謝，再加上它們分泌的胞外酶，就能分解許多茶葉里的茶多酚、多糖、原果膠、萜烯類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，從而形成黑茶獨(dú)特的香氣和口感，激發(fā)出黑茶卓越的保健功能。
而除了渥堆發(fā)酵之外，黑茶還有獨(dú)有的二次發(fā)酵，也就是所謂的后發(fā)酵，這才是黑茶真正的殺手锏。
實(shí)驗(yàn)證明，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，有助于人體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此二次發(fā)酵，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可見(jiàn)一斑。
黑茶的最后一道工序，是被緊壓成磚型或者餅型，然后走上漫長(zhǎng)的茶路。在這條漫長(zhǎng)的路上，茶葉一般保存在通風(fēng)，一定的濕度和溫度的環(huán)境里，再經(jīng)過(guò)幾年的自然發(fā)酵，就可以拿出來(lái)品嘗了，這個(gè)過(guò)程就叫作二次發(fā)酵，也稱為后發(fā)酵。
后發(fā)酵有哪些茶
后發(fā)酵的茶葉有廣西六堡茶、湖南黑茶（茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等）、湖北青磚茶、四川邊茶、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱茶）、及陜西黑茶（茯茶）、康磚金尖等。
