普洱茶工藝-萎凋
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普洱茶工藝-萎凋

  在普洱茶制作國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的制程是:采摘→殺青→揉捻→晾曬→壓制成型。實(shí)際上,如果在殺青前有一個(gè)萎凋的過(guò)程,可以提高殺青的效果,降低茶葉的苦澀度,讓制作出來(lái)的茶葉更加香甜。所以,萎凋應(yīng)該作為普洱茶制作工藝中一個(gè)不可被忽視的必要環(huán)節(jié)。

  普洱茶工藝-萎凋

  萎凋,別稱萎雕,在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣散失,將采下的鮮葉按一定厚度攤放,通過(guò)晾曬,使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過(guò)程中,鮮葉發(fā)生一系列變化:水分減少,葉片由脆硬變得柔軟,便于揉捻成條;

  正常而有效的萎凋,使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋(日曬)、室內(nèi)自然萎凋(攤晾)。

  萎凋不足時(shí),萎凋葉含水量高,可塑性差,揉捻時(shí)容易斷碎,甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎,片末多,香低味淡,且?guī)в星酀?,湯色渾濁,葉底花青。萎凋過(guò)度時(shí),萎凋葉含水量少,葉子干硬,粘性小,揉捻時(shí)難以成條,且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋,片末多,香低味淡。色澤灰枯不顯毫,湯色葉底偏暗。

  適度萎凋的鮮葉,含水量減少,部分內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化,葉質(zhì)變軟,此時(shí)便可進(jìn)入下一工序——?dú)⑶唷?/p>

  在茶葉制作中最強(qiáng)調(diào)萎凋的是烏龍茶,萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。

  過(guò)去因?yàn)椴璧仉x家遠(yuǎn),或者采摘后沒(méi)時(shí)間馬上殺青而導(dǎo)致茶葉萎凋。但是在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn),經(jīng)過(guò)萎凋后再殺青的茶葉,苦澀感下降,香甜味更好。