殺青，是普洱茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。殺青過程中通過高溫，殺死茶葉中的微生物，中止減弱微生物的分解，所以殺青這一步驟對于茶葉品質(zhì)的形成是至關(guān)重要的。
殺青的作用主要包括三點：
?、傺杆兮g化鮮葉中的酶活性,使其失去催化能力,阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化；
?、诮柚鸁峄瘜W反應(yīng),消除鮮葉的青臭、苦澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香的醇類；
?、凵⑹r葉中的一定水分,使葉質(zhì)柔軟便于揉捻成條。
殺青以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低、殺青不足，或殺青溫度高、殺青過火，都不利于普洱茶品質(zhì)的形成。
普洱茶為什么要殺青？
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯喝茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。或許在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。
以正春曬青毛茶為原料、以古法制作能減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉制，以及去除青味。通常鍋內(nèi)壁溫度180攝氏度左右，鍋外溫度較高。
依古法，優(yōu)秀的制茶師傅用鐵鍋手工殺青，對殺青的溫度和時間把握的爐火純青。因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶葉內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，促進茶葉后期良好香氣的形成。
