2022年11月29日，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn))。
上幾期我們開展了紅茶篇的講解，本期將繼續(xù)開展青茶篇之鐵觀音的講解——
鐵觀音，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音屬于半發(fā)酵茶類。
鐵觀音的定義為以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽、嫩梢為原料，依次經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻(包揉)、烘干等獨(dú)特工藝過程制成的鐵觀音茶葉產(chǎn)品。其成品茶分為清香型與濃香型。
加工工藝
鐵觀音制作技藝由采摘、初制、精制三部分組成。鐵觀音一年可采4季或5季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片，并采用“雙手虎口對(duì)芯采摘法”。
初制包含曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序。精制包含篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。
清香型鐵觀音以文火烘干，一般在初制階段最后烘干的時(shí)候以70度左右低溫烘干。而濃香型鐵觀音則由烘焙等特定工藝過程制成，它是在清香的基礎(chǔ)上二次高溫烘焙，一般在110度到120度之間。
在整個(gè)制茶過程中，制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨(dú)特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進(jìn)行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。
△ 曬青
△ 晾青
△ 搖青
△ 炒青
△ 包揉
△ 烘干
品質(zhì)特點(diǎn)
清香型鐵觀音外形砂綠結(jié)實(shí)，沉重似鐵，潔凈勻整;滋味清醇鮮爽，音韻顯現(xiàn);湯色金黃明亮;葉底肥厚軟亮勻整。濃香型鐵觀音外形烏潤，滋味醇厚，湯色橙黃，葉底紅邊明顯。
△ 干茶(清香型)
△ 湯色(清香型)
△ 葉底(清香型)
△ 干茶(濃香型)
△ 湯色(濃香型)
△ 葉底(濃香型)
來源：中國茶葉學(xué)會(huì)
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