隨著機(jī)械化的普及，很多年前普洱茶就已經(jīng)大量采用機(jī)器制作了，只有少數(shù)山區(qū)因?yàn)槿彪?、農(nóng)戶(hù)生產(chǎn)量小或進(jìn)行高端古樹(shù)茶生產(chǎn)等原因還會(huì)用手工制作。隨著普洱茶熱起來(lái)后，這些年來(lái)隨著“遵循古法制作”“石模壓制”等傳統(tǒng)制茶方式的火熱宣傳，市場(chǎng)上相關(guān)茶品也肉眼可見(jiàn)的多起來(lái)。有人發(fā)問(wèn)，手工制作是不是比機(jī)器制茶好?手工與機(jī)器制作普洱茶對(duì)普洱茶的品質(zhì)會(huì)有何影響?讓我們來(lái)探討一下制茶過(guò)程中手工與機(jī)器制茶的優(yōu)缺點(diǎn)以及后期對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響都有哪些。
手工殺青與機(jī)器殺青
對(duì)普洱茶品質(zhì)影響
傳統(tǒng)殺青工藝：在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中，曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式，在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因?yàn)榇嬖诟鞣N不同缺陷而被放棄，后來(lái)主要采用手工鍋炒殺青的方式。
手工鍋炒殺青的優(yōu)缺點(diǎn)分析：手工鍋炒殺青的好壞，關(guān)鍵在于炒茶師傅的技術(shù)和專(zhuān)注度。主要看鍋溫的控制是否能夠在全程掌控。在傳統(tǒng)手工制茶的年代，沒(méi)有紅外測(cè)溫儀，鍋溫要達(dá)到多少適宜，完全受炒茶師傅的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)決定，比如什么時(shí)候投茶，炒制過(guò)程中柴火的大小都需要師傅調(diào)控。二是殺青的時(shí)間。殺青到什么程度可以出鍋也要由師傅進(jìn)行判斷。由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征，殺青的程度就會(huì)有一定的隨意性，會(huì)有殺青不足或殺青過(guò)度以及炒糊等問(wèn)題。
如果炒茶師傅技術(shù)好，每天的制茶數(shù)量適中，師傅根據(jù)鮮葉的老嫩度和解葉攤晾過(guò)程中的脫水程度來(lái)調(diào)控鍋溫和殺青時(shí)間，這樣殺青出來(lái)的效果是最好的。但是，現(xiàn)實(shí)中炒茶師傅能做到看茶制茶的不多，就算水平達(dá)到，但當(dāng)每天需要炒的茶數(shù)量太多的時(shí)候，也很難做到看茶制茶。
目前的手工殺青中出現(xiàn)的問(wèn)題主要有以下幾點(diǎn)：一是殺青時(shí)鍋溫偏高。投茶時(shí)鍋底燒白，這時(shí)用紅外測(cè)溫儀測(cè)量，鍋溫接近甚至超過(guò)300度。二是殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。在正常鍋溫下有時(shí)會(huì)殺青超過(guò)30分鐘，這樣殺出來(lái)的茶太干，茶葉中的活性酶殺死過(guò)多。
所以在正常鍋溫下，殺青時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘。最后一點(diǎn)，不能低溫炒香。現(xiàn)在還有低溫長(zhǎng)炒的做法，這種做法不是新工藝，屬于綠茶的制茶工藝。比如有些普洱茶商為了讓茶一制出來(lái)就很香，好賣(mài)，會(huì)借用炒青綠茶工藝，讓茶農(nóng)低溫長(zhǎng)炒出香，這會(huì)殺死過(guò)多活性酶，讓普洱茶綠茶化，不利后期變化。
低溫殺青但不長(zhǎng)炒，可以保留更多的活性酶，理論上說(shuō)是會(huì)有利茶葉的后期變化，但較長(zhǎng)時(shí)間存下來(lái)變化好不好，有待觀察。
機(jī)器殺青優(yōu)缺點(diǎn)分析：現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī)，可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以準(zhǔn)確的調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速，殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、攤晾脫水程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時(shí)間，減少殺青隨意性，提高殺青科學(xué)性。缺點(diǎn)是茶葉量小時(shí)無(wú)法使用。在根據(jù)鮮葉老嫩度、攤晾脫水度調(diào)控殺青溫度和時(shí)間上沒(méi)有手工靈活、準(zhǔn)確。
結(jié)論：用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過(guò)去條件受限制的時(shí)代產(chǎn)物，是不得已而為之，選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度、轉(zhuǎn)速的新式殺青機(jī)是必然選擇。如果要采用手工殺青，要求炒茶師傅的水平要達(dá)標(biāo)，且每天炒茶的數(shù)量要有限制，方能使得茶葉品質(zhì)得到保障。
手工揉捻與機(jī)器揉捻的對(duì)比
人工揉捻由于揉捻的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，普遍會(huì)有揉捻不足的問(wèn)題。優(yōu)點(diǎn)是手工揉捻可以根據(jù)鮮葉的老嫩度調(diào)整揉捻程度，效果比機(jī)器好。手工揉捻的條索比機(jī)器的順直漂亮。
機(jī)器揉捻由于采用了機(jī)械化，揉捻程度可以更好地控制，不會(huì)出現(xiàn)揉捻不足的問(wèn)題。缺點(diǎn)是不能準(zhǔn)確根據(jù)解鮮葉老嫩度適時(shí)調(diào)整揉捻程度。揉出的茶葉條索不好看，需要理?xiàng)l機(jī)理過(guò)，但條索美觀程度還是不如手工。
結(jié)論：充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出，同時(shí)充分揉捻可以激活酶的活性，有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成。手工揉捻要保證揉捻到位。機(jī)器揉捻要注意理?xiàng)l，注意外形的美觀。
采用傳統(tǒng)日曬干燥。優(yōu)點(diǎn)是完全符合自然界的規(guī)律，由于酶的活性在20℃~45℃發(fā)揮最佳，日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮，而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個(gè)最佳的水份比例，它一方面達(dá)不到讓微生物活動(dòng)使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件，但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份，因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點(diǎn)是日曬場(chǎng)地如果控制不好會(huì)有異物進(jìn)入茶葉，二是天陰下雨時(shí)茶葉干燥困難，處理不當(dāng)會(huì)悶紅或變質(zhì)。
使用專(zhuān)用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入，可防雨淋等，是比較好的干燥方式。玻璃曬房要注意通風(fēng)。烘房烘干對(duì)茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難，由于酶在超過(guò)60℃的溫度下會(huì)逐漸失活，超過(guò)80℃后會(huì)逐漸停止其催化作用，因此烘房的溫度、烘干時(shí)間長(zhǎng)短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%，都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能，也就會(huì)影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。因此不推薦使用烘房干燥，只有在陰雨季必須用時(shí)用，且用時(shí)一定要控制好溫度和烘干時(shí)間。
結(jié)論：毛茶干燥的首選是日曬干燥，用專(zhuān)用玻璃曬房最好，在天陰下雨時(shí)可以使用烘房，但烘房溫度最好控制在45℃以?xún)?nèi)，要堅(jiān)決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9~10%。
緊壓茶干燥
傳統(tǒng)工藝：日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式，日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮，因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。
現(xiàn)代工藝：用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行，例如，用40℃左右溫度烘12小時(shí)后晾12小時(shí)，再用40℃烘后再晾，直到干透到茶葉內(nèi)保存下9%至10%的水份為止，這種干燥對(duì)普洱茶變化不會(huì)產(chǎn)生多少不利影響，但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾，有時(shí)會(huì)采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥，這就會(huì)造成茶葉內(nèi)酶的活性降低，控制不好還會(huì)使茶葉內(nèi)的水份過(guò)低導(dǎo)致普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象，這就會(huì)影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。
結(jié)論：堅(jiān)壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行，用干燥架疊起來(lái)，最上面加一遮光物減少陽(yáng)光直射，如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。
緊壓工藝
用石?；蚰灸褐啤Ｊ；蚰灸褐剖窃跊](méi)有機(jī)電設(shè)備的時(shí)代的工藝。石?；蚰灸５脑O(shè)備和壓茶方式要注意干凈衛(wèi)生的問(wèn)題。
使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制。可以提高效率，可以很容易控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松緊度，制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。
結(jié)論：采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時(shí)代的方式，其制作方式并不存在對(duì)普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素，因此壓制緊壓茶不必追求“古法”，用機(jī)械壓制就行了。
原文刊載《普洱》雜志
2023年2月刊
文|楊中躍 圖|朱力 繪畫(huà)|魚(yú)籽醬[ 除署名外]
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