速溶茶是以成品茶、茶副產(chǎn)品或茶鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝制成的茶制品，既保留了茶的風(fēng)味和功效，還具有便于攜帶和沖泡的特點(diǎn)。目前我國(guó)已成為速溶茶第一大生產(chǎn)國(guó)，“十三五”以來(lái)，速溶茶加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，進(jìn)一步推動(dòng)了速溶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
提取是速溶茶加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)速溶茶的湯色、香氣、滋味及溶解性都具有重要影響。為提高碎茶末利用價(jià)值，優(yōu)化速溶綠茶提取工藝，本期以安康綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶末為原料，采用超聲波提取技術(shù)制備速溶綠茶，考察浸提時(shí)間、浸提溫度、茶水比對(duì)速溶綠茶品質(zhì)及提取率的影響，結(jié)合感官評(píng)價(jià)(表1)，確定速溶綠茶的最優(yōu)提取工藝。
單因素試驗(yàn)結(jié)果
1. 超聲波提取時(shí)間對(duì)感官評(píng)分及得率的影響由圖1可知，超聲波提取時(shí)間在10～20 min時(shí)，感官評(píng)分與得率均呈遞增趨勢(shì);超過20 min后，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，但得率仍在上升。綜合分析，后續(xù)選擇提取時(shí)間15 min、20 min、25 min進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。
2. 超聲波提取溫度對(duì)感官評(píng)分及得率的影響
由圖2可知，隨超聲波提取溫度的增加，速溶茶感官評(píng)分及得率均呈現(xiàn)先增后降趨勢(shì)。提取溫度為40 ℃時(shí)感官評(píng)分最高;提取溫度在30～60 ℃范圍內(nèi)，得率不斷上升，超過60 ℃后，得率下降。綜合考慮，將30 ℃、40 ℃、50 ℃確定為超聲波提取溫度的正交試驗(yàn)水平。
3. 超聲波提取茶水比對(duì)感官評(píng)分及得率的影響由圖3可知，在超聲波提取茶水比從1∶5至1∶20時(shí)，速溶茶感官評(píng)分呈遞增趨勢(shì)且變化明顯，但得率呈先上升后下降。感官審評(píng)得分在1∶20時(shí)達(dá)到峰值，超過1∶20后，得分呈下降趨勢(shì)，得率則又呈上升趨勢(shì)。綜合考慮，將超聲波提取茶水比1∶15、1∶20和1∶25確定為正交試驗(yàn)水平。
正交試驗(yàn)結(jié)果
如表2所示，第2組速溶綠茶的感官審評(píng)得分最高，為91.09分。由此可得出超聲波輔助提取制作速溶綠茶感官品質(zhì)最高的工藝組合為A2B1C2，即提取時(shí)間20 min，提取溫度30 ℃，提取茶水比1∶20。通過對(duì)比極差值R可知C>A>B，即對(duì)速溶綠茶品質(zhì)的影響順序?yàn)樘崛〔杷?gt;提取時(shí)間>提取溫度。通過對(duì)K值的比較，可知最佳工藝組合為A2B1C3，即超聲波輔助提取時(shí)間為20 min，浸提溫度為30 ℃，浸提茶水比為1∶25。
驗(yàn)證試驗(yàn)
利用正交分析得到的最佳工藝組合技術(shù)參數(shù)(時(shí)間20 min，浸提溫度30 ℃，浸提茶水比1∶25)進(jìn)行超聲波輔助提取，得率為24.67%。最佳工藝組合所制的速溶綠茶感官審評(píng)綜合得分為91.56分(表3)，茶多酚含量13.78%、可溶性糖含量9.04%、咖啡堿含量3.32%、游離氨基酸含量2.30%(表4)。相比原料，速溶綠茶中可溶性糖含量顯著升高;茶多酚、咖啡堿的含量顯著下降，這也使得速溶綠茶的苦澀味降低，在口感滋味上有所改善;游離氨基酸含量的變化不顯著。
本研究表明，通過優(yōu)化超聲波輔助提取工藝(時(shí)間20 min，浸提溫度30 ℃，浸提茶水比1∶25)制作的速溶綠茶，其外形嫩綠有光澤、湯色黃綠尚亮、口感鮮爽醇厚有回甘。
傳統(tǒng)綠茶加工過程中產(chǎn)生的碎茶、茶未如果未被有效利用，會(huì)造成資源浪費(fèi)。研究為速溶綠茶加工提供了理論基礎(chǔ)，也為傳統(tǒng)綠茶加工產(chǎn)生的碎茶末資源利用提供了參考。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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