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一、鑒茶的“八大維度”
嫩度：茸毛、鋒苗、白毫
條索：松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重
色澤：色澤一致、光澤明亮、油潤(rùn)鮮活
凈度：純凈、夾雜物
香氣：高低、強(qiáng)弱、純正與否、持久時(shí)間
滋味：濃、強(qiáng)、鮮、醇、苦、澀、粗、異
湯色：色度、亮度、渾濁度葉底：整碎、嫩度、色澤、勻度
二、干茶品鑒的標(biāo)準(zhǔn)：
(一)干茶外形評(píng)語(yǔ)(嫩度、條索、凈度)
細(xì)嫩：葉芽細(xì)嫩，顯毫。
緊秀：鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。
緊結(jié)：嫩度低于細(xì)緊，結(jié)實(shí)有鋒苗，身骨重。
緊實(shí)：緊結(jié)重實(shí)，嫩度稍差，少鋒苗。
粗實(shí)：原料較老，已無(wú)嫩感，條索粗大，稍感輕飄。
心芽：尚未發(fā)育開(kāi)展成莖葉的嫩尖，一般茸毛多而成白色。
顯毫：芽葉上的白色茸毛稱“白毫”，芽尖多而茸毛濃密者稱“顯毫”，毫有金黃、銀白、灰白等色。
細(xì)緊：條索細(xì)長(zhǎng)卷緊而完整。
壯結(jié)：條索壯大而緊結(jié)。
身骨：葉質(zhì)老嫩、葉肉厚薄、茶身輕重。一般芽葉嫩、葉肉厚、茶身重的為好茶。
重實(shí)：條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感，一般是葉厚質(zhì)嫩的茶葉。
勻齊：茶葉形狀、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重等相近。
光滑：形狀平整，質(zhì)地重實(shí)，光澤發(fā)亮。
扁平：扁直坦平。
短碎：面長(zhǎng)條短，碎末茶多，無(wú)整齊勻稱之感。
露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當(dāng)，葉肉脫落，絲筋顯露。
黃頭：粗老葉經(jīng)揉捻成塊狀，嫩度差，色澤露黃。
(二)干茶色澤的評(píng)語(yǔ)
墨綠：色澤深綠泛黑，勻稱光滑。
綠潤(rùn)：色綠而鮮活，富有光澤。
灰綠：色澤綠中帶灰。
鐵銹色：色澤深紅而暗，無(wú)光澤。
青綠：色澤綠中帶青，光澤稍差。
砂綠：如蛙皮綠而油潤(rùn)，為優(yōu)質(zhì)烏龍茶的色澤。
青褐：褐中泛青。烏潤(rùn)：色黑而光澤好。
枯暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤。
花雜：葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。
豬肝色：色澤紅而帶暗，像豬肝的顏色。棕色：色澤棕色帶紅，葉質(zhì)較老。
(三)七大茶類干茶外形評(píng)點(diǎn)：
白茶：
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上品：毫多而肥壯、葉張肥嫩;毫色銀白有光澤、葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠;葉態(tài)平伏舒展、葉緣重卷、芽葉連枝稍微并攏、葉尖上翹不斷碎
中品：毫芽瘦小而稀少;葉面鐵板色;葉片攤開(kāi)、折疊、彎曲
下品：葉張老嫩不勻，混雜有老葉;葉面草綠、黃、黑、紅色及蠟質(zhì)色澤的最差;葉片不規(guī)整、大小參差、斷碎
綠茶：
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上品：葉細(xì)嫩或肥嫩，含芽率高;色澤嫩綠或翠綠;有些因?yàn)榕缀炼抒y綠色
中品：葉尚嫩，以一芽二、三葉為主，兼有嫩的單葉;芽稍顯瘦;色澤以深綠為主，白毫較少
下品：葉欠嫩欠勻，芽少，以較成熟的呈展開(kāi)狀的葉片為主;色澤黃中稍帶綠，常顯枯，無(wú)白毫
黃茶：
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上品：茶芽肥壯，滿批茸毫，色澤金黃或黃綠、嫩黃
中品：芽欠肥壯，有茸毫，色澤暗綠
下品：芽瘦弱，有茸毫，色灰暗
青茶(烏龍茶)：
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上品：優(yōu)質(zhì)的直條形茶條索肥壯、結(jié)實(shí)、彎曲，優(yōu)質(zhì)的卷曲形茶條索壯實(shí);優(yōu)質(zhì)烏龍茶色澤砂綠烏潤(rùn)或青綠烏褐
中品：條索尚緊，色澤黃綠或黃褐
下品：低檔的烏龍茶條索松弛;低檔的烏龍茶色澤呈烏褐色、褐色、枯紅色、赤色等
紅茶：
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上品：條索緊細(xì)、勻齊;色澤烏黑油潤(rùn)，芽尖呈金黃色
中品：條索尚緊細(xì)、尚勻齊;色澤烏黑，芽茶較少
下品：大小長(zhǎng)短不均，外形粗糙、雜質(zhì)多;葉色暗黑，芽尖發(fā)黑，或者芽葉呈青灰色、銀白色，粗老葉色澤枯紅
黑茶：
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茯茶磚面色澤黑褐，掰開(kāi)磚后“發(fā)花”茂盛;黑磚茶磚面平整，花紋圖案清晰，棱角分明，厚薄一致，色澤黑褐，磚內(nèi)無(wú)黑霉、白霉等，可以有“金花”;千兩茶茶柱緊實(shí)，色澤黑褐有光澤，可以有“金花”;天尖茶色澤烏黑油潤(rùn)，陳茶有“樟”香味。
花茶：
以綠茶為原料的色澤要求嫩綠、黃綠、有光澤的為好，夏秋茶比較枯綠、欠油潤(rùn)，秋茶尚好些，陳茶灰暗。原料茶一般而言，春茶條索應(yīng)緊結(jié)重實(shí)，夏秋茶要較輕瘦或粗松。高檔茶要求芽毫多且肥壯。凈度要求干凈勻整，不能摻雜非茶類夾雜物。
三、茶湯香氣品鑒的要領(lǐng)
(一)香氣品評(píng)：
1. 茶湯香氣品評(píng)要領(lǐng)：
(1)最適合聞茶香的葉底溫度是45℃～55℃。
(2)聞香時(shí)的每段嗅香時(shí)間最好是2～3秒，不易超過(guò)5秒或小于1秒。
(3)聞香時(shí)宜將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)，但呼吸換氣不能對(duì)著茶杯，以防異味沖淡茶香濃度。
(4)冬天時(shí)聞香速度要快，夏天可以在泡茶后3～5分鐘再嗅香。
2. 茶湯香氣品評(píng)角度：
(1)香氣高低：純：香氣純正，沒(méi)有其他異味;濃：香氣高長(zhǎng)，濃烈;鮮：香氣清鮮，有醒神爽快之感;清：清爽新鮮之感;平：香氣平淡，無(wú)雜異氣味;粗：感覺(jué)糙鼻，有時(shí)感到辛澀，屬老葉粗氣。
(2)純正程度：以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無(wú)異味為佳。凡高香茶、新茶、足火茶，嗅之必然香氣高、氣味正;劣質(zhì)茶、陳茶或水分多的茶則香氣淡薄、低沉，而且?jiàn)A雜異味。
3.茶湯香氣評(píng)語(yǔ)
甜香：香氣高而有甜感，似足火甜香。
純正：香氣純凈，不高不低，無(wú)異雜味。
清香：清純?nèi)岷?，香氣欠高，但很?yōu)雅。
幽香：茶香優(yōu)雅而文氣，緩慢而持久。
清高：清香高爽，柔和持久。
花香：香氣鮮銳，似鮮花香氣。
鮮嫩：具有新鮮悅鼻的嫩香氣。
馥郁：香氣鮮濃而持久，具有特殊花果的香味。
青氣：帶有鮮葉的青草氣。
高火：茶葉加溫過(guò)程中溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的火香。
濁氣：茶葉夾有其它氣味，有沉濁不清之感。
焦氣：干度十足，有嚴(yán)重的老火。
悶氣：一種不愉快的悶熟氣。
異氣：感染了與茶葉無(wú)關(guān)的各種氣味。
松煙香：茶葉吸收松柴熏焙氣味，為黑毛茶和煙小種傳統(tǒng)香氣。
(二) 七大茶類茶湯香氣評(píng)點(diǎn)：
白茶：
上品：毫香濃顯、清鮮純正為上
下品：香氣淡，有青臭味，失鮮及有“發(fā)酵”感
綠茶：
上品：有清香型、嫩香型、毫香型等，以花香、果香、蜜糖香等令人喜愛(ài)的香氣為佳
下品：有煙、餿、霉、老火等氣味者為不良
黃茶：
上品：香濃甘爽者為優(yōu)
下品：香氣悶熟者為次
青茶(烏龍茶)：
上品：優(yōu)質(zhì)烏龍茶有花果香，香氣持續(xù)強(qiáng)勁
下品：劣質(zhì)烏龍茶香氣不足，有油煙味、焦味等異味
紅茶：
上品：優(yōu)質(zhì)小種紅茶有松煙香，工夫紅茶有薯糖香，川紅有橘糖香
下品：劣質(zhì)紅茶香氣低弱、渾濁、持續(xù)時(shí)間短或有異味
黑茶：
上品：磚茶及簍裝散茶均應(yīng)具有陳香，不應(yīng)有陳霉氣味;六堡茶有檳榔香、方包茶應(yīng)具有下品：松煙香;沒(méi)有綠茶清香及紅茶、烏龍茶的甜香與花香。
花茶：
上品：優(yōu)質(zhì)花茶具有鮮、濃、純的香氣，高檔花茶要求“鮮靈”，香氣持久、耐泡
下品：某種花茶中不能有其他花的香，茶香中也不能有煙焦味等異味
