勐庫(kù)戎氏將田間地頭視為第一車(chē)間，20多年持續(xù)輔導(dǎo)茶農(nóng)，用生態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)護(hù)茶園，同時(shí)開(kāi)辟生態(tài)有機(jī)茶園，正是為了保證茶葉的質(zhì)量。但僅僅如此還不夠，除了原料，殺青、揉捻、干燥、撿梗、壓制……普洱茶每道制作工序中的小小細(xì)節(jié)，都會(huì)影響普洱茶的味道。
普洱茶的制作工藝流程
殺青
殺青是影響茶葉味道的重要工藝，從原始的生曬到蒸青、炒青、烘青等制法，無(wú)一不是為了讓茶葉的滋味變得更好，但殺青不及時(shí)，就會(huì)錯(cuò)失鎖住茶葉味道的時(shí)機(jī)，殺青程度控制不好，可能讓茶葉味道更差。
在戎氏茶葉初制流程中，所有鮮葉都會(huì)在專(zhuān)屬車(chē)間，由經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)屬技師完成初制，保證均衡殺青，鎖住茶葉的新鮮。
揉捻
揉捻的作用，一是使茶葉成條形；二是適度破壞葉細(xì)胞。擠出茶汁，附于葉表，使干茶容易沖泡，并由于其中果膠質(zhì)的存在，使茶葉形成一種油潤(rùn)的色澤（龔琦《茶葉初制機(jī)械講座》:第六講揉捻機(jī)），在不同的原料、力道、時(shí)間下，最終揉捻出的茶葉會(huì)產(chǎn)生不同的特性。
曬青
曬干，是普洱茶獨(dú)特的核心工藝，能夠保留茶葉酶的活性。為了讓每一片茶葉都接受陽(yáng)光的“洗禮”，勐庫(kù)戎氏建設(shè)了全行業(yè)最大規(guī)模無(wú)塵陽(yáng)光曬場(chǎng)，嚴(yán)格把控食品衛(wèi)生安全，做好讓普洱茶越陳越香的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
戎氏本味制茶法，要求制茶匠人心手合一，洞悉茶性，因茶運(yùn)力，從而釋放不同茶葉的內(nèi)涵特性。同時(shí)在技術(shù)上不斷創(chuàng)新，使用大數(shù)據(jù)的方式，將資深制茶師的技法標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)數(shù)據(jù)注入機(jī)器之中，根據(jù)茶性不同調(diào)整設(shè)置其參數(shù)，讓機(jī)器也能擁有茶人掌心的力道和溫度。
手工撿梗
譚方之《滇茶藏銷(xiāo)》一書(shū)中，明確記載了撿梗的場(chǎng)景，“茶揉制前，雇漢夷婦女，將茶中枝梗老葉用手工撿出”，可見(jiàn)撿梗一向是普洱茶工藝中必不可少的一環(huán)。
勐庫(kù)戎氏用人工的細(xì)致加智能設(shè)備的精準(zhǔn)，去除茶葉中的黃片、茶梗及其他雜質(zhì)，精細(xì)挑選，絕不容忍茶品中有一絲一毫的雜質(zhì)。
壓制
普洱茶壓制環(huán)節(jié)中，蒸、揉、壓的過(guò)程，是普洱茶形成后期獨(dú)特風(fēng)味的核心關(guān)鍵。蒸汽蒸壓毛茶，使其吸水變軟，人工的合理揉捏和擠壓，使茶中內(nèi)含物質(zhì)再次析出，并附著在茶條表面，毛茶在高溫高濕的普洱茶生產(chǎn)再加工微環(huán)境下，最終形成普洱茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。
戎氏曾經(jīng)在這一環(huán)節(jié)中使用“傳統(tǒng)石磨”，但因“傳統(tǒng)石磨”重量輕，需要人力搬動(dòng)和加重，加之每個(gè)人的體重不一，壓制出來(lái)的茶餅松緊、大小不一，存在有生產(chǎn)不規(guī)范的問(wèn)題。為克服這一問(wèn)題，戎氏不斷鉆研，獨(dú)創(chuàng)出了“高臺(tái)石磨壓制工藝”，使茶餅周正漂亮、松而不散、松緊均勻適度，這讓普洱茶在后期陳化中，所有位置的茶湯口感一致，而且保留了壓制工藝中蒸、揉、壓的核心環(huán)節(jié)。
博君熟茶發(fā)酵法
對(duì)于普洱茶熟茶來(lái)說(shuō)，還有一個(gè)必不可少的環(huán)節(jié)——發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中如何保證食品衛(wèi)生安全，并且能更好地控制發(fā)酵程度，讓普洱茶滋味更好，是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
戎氏經(jīng)過(guò)十年艱辛的研發(fā)過(guò)程，獲取了大量試驗(yàn)數(shù)據(jù)及經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出了一種數(shù)字化、精確度更高的熟茶發(fā)酵法?！┚觳璋l(fā)酵法。
博君熟茶發(fā)酵法在箱式發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，根據(jù)茶葉特質(zhì)特性的不同分類(lèi)發(fā)酵，精準(zhǔn)控制發(fā)酵溫度、濕度，精確控制翻堆次數(shù)和發(fā)酵時(shí)間，多次審評(píng)，及時(shí)掌控出堆時(shí)間，不僅提高了發(fā)酵的穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度。同時(shí)解決了食品衛(wèi)生控制難點(diǎn)，生產(chǎn)出無(wú)堆味、具有花果香與焦糖香的普洱茶，這一技術(shù)已獲得專(zhuān)利，（專(zhuān)利名稱(chēng)：一種焦糖香氣和花果香氣普洱熟茶的發(fā)酵方法）
總而言之，制作步驟中不同的工藝、細(xì)節(jié)，都會(huì)影響普洱茶的味道，戎氏匠人堅(jiān)持從茶園到茶杯，讓所有茶品都全程可追溯，以十分的心思確保工藝的嚴(yán)格、精細(xì)，只為讓茶品多一分標(biāo)準(zhǔn)。
那么，在標(biāo)準(zhǔn)這一基礎(chǔ)上，戎氏茶品變化萬(wàn)千、滋味豐富的口感，又是從何而來(lái)呢？下一期戎茶學(xué)堂為你講述，本味制茶之“和味”。
來(lái)源于：勐庫(kù)戎氏
