六個(gè)字,秒懂六大茶類工藝的區(qū)別
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六個(gè)字,秒懂六大茶類工藝的區(qū)別

愛(ài)茶的朋友中,有不少人體驗(yàn)過(guò),親手制作茶葉的樂(lè)趣。

茶、制茶、泡茶、品茶,一脈相承,我們普通人,多少了解一點(diǎn)做茶的工藝,可以更輕松地鑒定茶葉品質(zhì),泡茶、品茶也會(huì)更加得心應(yīng)手。

六大茶類最本質(zhì)的區(qū)別就是發(fā)酵程度的不同,表現(xiàn)出不同的風(fēng)味特點(diǎn),而發(fā)酵程度,正是通過(guò)不同的工藝去控制的。

圖片

綠茶“炒”

綠茶要炒,專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“殺青”。

鮮葉下鍋炒制,葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因?yàn)橛龅礁邷厮劳隽?,綠茶就沒(méi)辦法進(jìn)行發(fā)酵,因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。

經(jīng)過(guò)炒制以后,鮮葉中原本的青草味就散去,演變成了綠茶特有的清香,有的還有炒栗子香。

此外,還有少量綠茶采用蒸汽殺青的。

白茶“曬”

白茶有句耳熟能詳?shù)脑?,叫做“不炒不揉、自然天成”?/p>

白茶的工藝可以說(shuō)是六大茶類中程序最少的一種,但也并不簡(jiǎn)單。

曬白茶,并不是讓白茶在太陽(yáng)底下暴曬,是根據(jù)天氣情況,把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。

日光強(qiáng)度、溫度、攤放的厚薄都需要謹(jǐn)慎把握,晾曬到一定程度烘干即可。

在晾曬過(guò)程中,白茶微微發(fā)酵,產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味,還有日曬的香氣。

黃茶“悶”

黃茶的制作與綠茶很相似,但是多了一個(gè)“悶黃”的步驟。

在黃茶的干燥前或后,趁熱用紗布或草紙包裹起來(lái),讓黃茶在濕熱的作用下進(jìn)行輕發(fā)酵。

因此,制成的茶顏色明顯發(fā)黃,帶有悶制過(guò)的熟香,味道比綠茶少了一絲鮮,多了一絲醇。

黃茶加工難度很高,悶黃沒(méi)做到位或過(guò)了頭,都出不來(lái)黃茶的味道。

烏龍茶“搖”

把鮮葉稍微攤晾變軟之后,就要用竹篩進(jìn)行“搖青”了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵,產(chǎn)生濃郁的花香。

葉片的邊緣比較脆弱,碰撞變紅,而葉片的中心始終是綠的,最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”,這就是半發(fā)酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青,還有放進(jìn)一個(gè)類似滾筒的機(jī)器進(jìn)行搖青的。

紅茶“揉”

紅茶是全發(fā)酵茶,相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞,紅茶的發(fā)酵力度要更大一點(diǎn),因此要“揉捻”。

鮮葉采摘回來(lái),稍微晾一晾,葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。

經(jīng)過(guò)揉捻,茶葉的細(xì)胞和組織破損,茶汁溢出,酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸,發(fā)酵得以快速進(jìn)行。

其他茶類也有揉捻這個(gè)動(dòng)作,但多在把促進(jìn)發(fā)酵的酶殺死以后進(jìn)行的,因此主要以整理茶葉形狀為目的。

黑茶“堆”

鮮葉經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的炒制,自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。接著便把葉片堆放在了一起,叫做“渥堆”。

無(wú)數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝,產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶,在濕熱作用下,促進(jìn)葉片快速發(fā)酵,發(fā)酵非常徹底,形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。

黑茶的渥堆發(fā)酵的過(guò)程,與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似,都是利用微生物進(jìn)行發(fā)酵。

制茶跟做菜很像,每一個(gè)工序,都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝,更能懂得茶的色、香、味、形從何而來(lái)。

一杯茶里,凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動(dòng),來(lái)之不易,更應(yīng)倍加珍惜!

來(lái)源: 茶情報(bào)

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