云南人做普洱茶有個很奇怪的點：原料首選苦澀的，清爽的反倒不要。茶的原料好了，越存越醇，原料不好，越久越苦。
好的原料是普洱茶能在時間的見證下蛻變的原因之一，其中還有一點就是他的工藝。而傳統(tǒng)普洱茶使用的就是曬青工藝。
曬青，指茶葉在殺青完成之后，攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，這種方式是最古老，最自然的干燥方式。
普洱茶、古樹茶要越陳越香，必須采用曬青毛茶為原料。
因為，首先普洱茶有一種內(nèi)質(zhì)真菌的孢子，曬青能夠使得孢子存活，曬青毛茶上的孢子存活，曬青毛茶才會有更大的后發(fā)酵空間，其后制成的普洱茶的后發(fā)酵空間也會更大。
當(dāng)然曬青茶上不僅僅有孢子一種真菌，還有一種黑曲霉菌。黑茶的金花是在后發(fā)酵過程中形成的對人體有益的真菌，而黑曲霉菌作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，則有強(qiáng)大的殺菌和抑菌作用，可以說對人體是一種十分有益的存在了，并且黑曲霉菌在普洱的制作過程中始終以優(yōu)勢菌作用于普洱茶。
曬青干燥的過程長，溫度濕度適合，既有漫長的自動氧化，又有光催化反應(yīng)，能夠促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)氧化，進(jìn)而影響茶的品質(zhì)。這也是為什么普洱茶曬青的重要原因。
采用曬青方式干燥的茶葉茶體形松，干茶有明顯的曬味，沖泡后香氣持久，滋味甘爽，湯色黃綠明亮。
當(dāng)然，現(xiàn)在的普洱茶多采用烘青的工藝制作，也是為了迎合大眾的口味和市場的需求，畢竟現(xiàn)在很多人對于曬青普洱新茶苦澀的滋味表示難以接受（不過存儲時間越長湯色會泛黃、苦澀雜味會隨時間化掉，后期的滋味和價值空間更大），而烘青制作出來的口感相對而言入口會更加甘甜，而且清香味也足，更符合當(dāng)下大眾的口味。
那么這兩種制作工藝制作茶來的普洱茶，除了味道上，其他區(qū)別在哪？
其實在曬青茶和烘青茶之間還有一種半烘半曬的普洱茶。
半烘半曬外表呈青綠偏灰，湯色是金黃色帶青，與前兩者不同的是，它的香味類似豆香，這種香氣介于兩者之間，沒有烘青茶來的明顯，也不似曬青茶有青氣。
