黑茶,因成品茶的外觀呈黑色,故得名。黑茶最開始是邊銷茶,是少數(shù)民族的日常之飲,有“寧可三日無糧,不可一日無茶”的說法。
黑茶按地域分布|TEA
主要分類為▼
湖南黑茶(茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等)
湖北青磚茶
四川藏茶(邊茶)
安徽古黟黑茶(安茶)
云南黑茶(普洱熟茶)
廣西六堡茶及陜西黑茶(茯茶)
黑茶屬后發(fā)酵茶,制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆則是黑茶區(qū)別于其他茶類最重要的工藝。
01、渥堆是什么?
渥堆是黑茶制造中特有的工序?!颁住笔侵笇⒉枞~灑上水?!岸选笔侵笇⒉枞~堆起來,合起來渥堆就是指將茶葉堆放成一定高度(通常在70CM左右)后灑水,上覆麻布。
02、渥堆的作用
加速陳化。讓茶葉中的物質(zhì)迅速的變化,特別是多酚物質(zhì)的自動氧化。茶葉經(jīng)過渥堆后碳水化合物、水化果膠、水浸出物增加,茶多酚降解,這些變化使茶湯變得甘、滑、醇、厚。
渥堆也有輕重之分,也有人稱為【紅水的程度】,如果從同時期茶品的茶湯來看,渥堆程度越重,茶湯顏色就越深,反之則越淺。
03、渥堆的原理
目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。
酶促作用就是說黑茶在殺青后仍有一部分的酶具有活性,可以使茶葉中的多酚物質(zhì)氧化。
微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質(zhì)具有氧化酶的特性,能有效引起多酚類的變化。
濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分,溫度和茶堆適當筑緊的條件下,茶堆在長時間堆積,供氧不足的情況下,引起葉內(nèi)一些化學物質(zhì)的變化。使一些糖類,蛋白質(zhì)類物質(zhì)水解形成茶葉香氣物質(zhì)。
04、渥堆對于黑茶滋味的影響
黑茶的滋味,主要受黃酮類及黃酮醇類物質(zhì)、茶多酚及其氧化物的影響。
渥堆的過程中,因濕度、溫度上升,茶多酚和茶色素受濕熱與生物酶雙重作用,致使以兒茶素為代表的具有苦澀、收斂性質(zhì)的成份被氧化降解,醇厚型呈味物質(zhì)大大增加,成就了黑茶整體滋味醇厚的特質(zhì)。
此外,渥堆時生物酶的作用,同樣會影響到茶葉內(nèi)的大分子碳水化合物、纖維素和果膠等內(nèi)含物,促其分解為小分子單糖及可溶性糖,既增加了黑茶茶湯的粘稠度,又形成了獨特的甘醇味。
可見黑茶的品質(zhì)特征,與渥堆工藝密不可分,塑造并成就了黑茶獨特的品質(zhì)。
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