鐵觀音是一種高品質(zhì)的飲品，具有很高的飲用價(jià)值。用傳統(tǒng)工藝制作的安溪鐵觀音茶，既有地域、工藝、品種的香韻，又具有豐富多變的滋味，具體表現(xiàn)為第一年“清、銳、活”，第二年“香、厚、甘”，第三年“醇、滑”。
傳統(tǒng)工藝制作安溪鐵觀音對(duì)茶樹品種的純正、生長(zhǎng)環(huán)境的要求較高，其工藝復(fù)雜，初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，既要求細(xì)胞內(nèi)含物不完全變化，又要求有一部分內(nèi)含物發(fā)生氧化作用，使葉邊呈紅褐色、葉中呈淡綠色，形成“綠葉紅鑲邊”。
經(jīng)過復(fù)雜的加工過程，形成了獨(dú)特的色香味，也成就了傳統(tǒng)安溪鐵觀音在常溫貯藏下品質(zhì)穩(wěn)定的特征。
01傳統(tǒng)安溪鐵觀音的關(guān)鍵加工技術(shù)
安溪鐵觀音是半發(fā)酵茶，具有獨(dú)特的“蘭花香、觀音韻”，其品質(zhì)特征與加工原料、加工技術(shù)息息相關(guān)。
傳統(tǒng)安溪鐵觀音的加工工序主要包括曬青、搖青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙等。
做青技術(shù)要求高，靈活性強(qiáng)，制作過程中保護(hù)茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙是鐵觀音產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
1、原料
茶鮮葉原料是鐵觀音品質(zhì)形成的源頭。鮮葉原料品質(zhì)與茶園生態(tài)、海拔高度、土壤特性相關(guān)。
傳統(tǒng)鐵觀音宜選用海拔800m以上、土壤風(fēng)化較完全且石礫較多、土壤通透性好、富含有機(jī)質(zhì)和茶樹所需的礦質(zhì)營養(yǎng)元素的高山茶園，且優(yōu)選樹齡在6~12年，樅高60~100cm的茶樹。
符合以上條件的鐵觀音茶樹品種的小中開面、一芽三葉新梢，是制作傳統(tǒng)安溪鐵觀音茶的最佳原料。
2、做青
做青包括曬青、搖青兩個(gè)環(huán)節(jié)。
曬青是利用日曬使鮮葉適度失水，促進(jìn)酶的活化，為搖青創(chuàng)造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和斜射，攤?cè)~均而薄，必要時(shí)可“二涼二曬”，時(shí)間20~60min，期間翻拌3~5次。
一般曬至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎不斷，手捏有彈性感。曬青后再?zèng)銮?，使鮮葉“還陽”。
搖青主要通過搖青機(jī)中的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，使葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)酶促氧化作用。通過搖、涼（即動(dòng)、靜）反復(fù)進(jìn)行3~4次，歷時(shí)6~10h，使葉片由硬變軟（“活來死去”），俗稱為“消青”。
搖青轉(zhuǎn)速由慢漸快，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)，發(fā)酵由輕漸重，達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的效果。
搖青適度的原則：摸，鮮葉柔軟，有溫手感；看，葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉表面出現(xiàn)紅點(diǎn)；聞，青氣消退，香氣顯露。
傳統(tǒng)鐵觀音第一次搖青目的是保青保水，“喚醒”曬青后即將失去活力的茶葉，靜置后讓其均勻“走水”，正常呼吸。
第二次搖青時(shí)間略微增強(qiáng)，搖散鮮葉中的部分青味，靜置后枝梗水分走向葉面，使得鮮葉保持活力。
第三次搖青則要重?fù)u，使鮮葉中的青味散盡，促使“走水”發(fā)酵，更好地促進(jìn)鮮葉芳香類物質(zhì)的形成。
第四次搖青，看青搖青，按鮮葉“走水”發(fā)酵程度進(jìn)行搖青?？尚Ｕr葉在前幾次搖青過程中的不足，彌補(bǔ)環(huán)境中溫、濕度對(duì)鮮葉的影響。
3、炒青
炒青是個(gè)承上啟下的工序，其作用是鈍化鮮葉酶的活性，抑制多酚類化合物的氧化，阻止葉子繼續(xù)紅變，以固定做青形成的品質(zhì)。
炒青應(yīng)掌握“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”的原則。
溫度240~260℃，時(shí)間4~6min。當(dāng)葉面略皺，失去光澤，葉緣卷曲，葉梗柔軟，葉色黃綠，手捏有粘性為炒青適當(dāng)。
4、揉捻和烘焙
揉捻是烏龍茶塑形的關(guān)鍵工序，揉捻整個(gè)階段分為“三揉三焙”六個(gè)工序。
初揉，經(jīng)5~8min的持續(xù)揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出的茶汁粘附葉表，揉捻應(yīng)掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則，加壓要“輕、重、輕”，轉(zhuǎn)速控制“慢、快、慢”。
初烘，主要是彌補(bǔ)炒青的不足或不均勻，蒸發(fā)部分水分，便于包揉。根據(jù)炒青茶葉含水量情況，初烘溫度70~90℃，焙到六成干，茶條不粘手為宜。
初包揉，主要是塑形，運(yùn)用“揉、搓、壓、抓”的手法，使茶條彎曲、緊結(jié)，期間翻拌2~3次，歷時(shí)4~6min，及時(shí)解包散熱，以免有悶味。
復(fù)烘，火溫70~80℃，每焙籠放置0.75kg，焙時(shí)10~15min，期間翻拌2~3次，手捏微刺手，即可復(fù)包揉。
復(fù)包揉，主要是進(jìn)一步塑形，應(yīng)趁熱包揉，揉時(shí)5~8min，茶團(tuán)靜置一段時(shí)間以固定外形。
干燥，應(yīng)低溫慢烘，火溫60~80℃，時(shí)間2~3h，期間翻拌數(shù)次，焙到茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
鐵觀音加工過程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)失誤都會(huì)影響品質(zhì)。加工過程不僅要有功力、還要結(jié)合心力和體力，判斷曬青到搖青的適度是“三節(jié)色”的出現(xiàn)，“紅枝綠蒂”是半發(fā)酵工藝過程的經(jīng)驗(yàn)積累，“殺青”的準(zhǔn)確掌控是對(duì)“天然花香”呈現(xiàn)的訣竅，揉烘過程重在輕重有度和對(duì)適宜溫度的感知。
02加工工藝對(duì)鐵觀音貯藏品質(zhì)的影響
鐵觀音的工藝是否到位不僅反映在當(dāng)年新茶的質(zhì)量，還決定貯藏后茶葉的品質(zhì)。傳統(tǒng)制作的安溪鐵觀音色澤砂綠，條索緊結(jié)重實(shí)、勻整、潔凈，香氣清高持久，滋味清醇鮮爽、音韻明顯。
做青過程中如果發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致貯藏過程茶葉返青。做青包括曬青、搖青兩個(gè)環(huán)節(jié)，曬青不足，鮮葉里的青味無法隨走水揮發(fā)，導(dǎo)致青味留在葉內(nèi)；搖青不到位，鮮葉發(fā)酵不完全，青葉走水不透造成滯青，貯藏后茶葉容易返青。炒青過程中炒青程度不夠或過頭會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品滋味青澀或干茶失去光澤活性。炒青不夠是炒青沒有熟透（殺青不足），青味沒有隨著水分蒸發(fā)而滯留在青葉，貯藏后茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就會(huì)出現(xiàn)問題，導(dǎo)致滋味苦澀；炒青過頭是水分蒸發(fā)過多，在揉烘成型過程中因茶葉含水量少、韌性低，包揉成型后干茶沒有光澤。烘干過程中烘干不足會(huì)使產(chǎn)品含水量過高，貯藏后內(nèi)含物的氧化加快，導(dǎo)致茶葉陳化劣變。
表1對(duì)鐵觀音產(chǎn)品進(jìn)行了貯藏過程中的感官品質(zhì)的比較，樣品A為按傳統(tǒng)加工工藝加工正常的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品B為用同樣原料加工的但是做青不足且干燥程度不夠的安溪鐵觀音產(chǎn)品，樣品均小包裝后常溫貯藏于鐵罐內(nèi)。正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會(huì)越發(fā)的具有層次感，品飲價(jià)值也比較高；而加工不當(dāng)?shù)臉悠罚娣艜r(shí)間久了會(huì)出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味，色澤變暗，失去光澤，香氣低沉，湯色加深發(fā)暗，滋味不鮮爽。
03結(jié)語
安溪鐵觀音香高味醇、音韻足，深受消費(fèi)者喜愛。為便于流通、貯藏過程中更好地保持鐵觀音產(chǎn)品獨(dú)特的品質(zhì)特征，對(duì)于生產(chǎn)過程中關(guān)鍵工藝的控制尤為關(guān)鍵。
加工過程中需要保護(hù)茶葉的活性、適度發(fā)酵、均勻炒制、精練揉焙。
正常加工的樣品經(jīng)過三年的貯藏，滋味和香氣便會(huì)越發(fā)具有層次感，品飲價(jià)值也比較高；而加工不當(dāng)?shù)臉悠?，則會(huì)出現(xiàn)“返青”的現(xiàn)象，原有的香氣變成青澀的陳味。
此外，除控制原料質(zhì)量、加工工藝和技術(shù)得當(dāng)外，還需要做好貯藏基本條件的控制，如基于收藏升值為目的，倉儲(chǔ)條件要求“專業(yè)級(jí)”，適度調(diào)控倉儲(chǔ)濕度、溫度等環(huán)境條件；基于消費(fèi)者普通自飲為目的，家庭存放時(shí)要注意避光、隔熱、隔濕和避異味。
同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)和茶農(nóng)在原料、加工、包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)也要做好品質(zhì)控制，便于消費(fèi)者品飲時(shí)享受到鐵觀音茶帶給消費(fèi)者的愉悅。
作者簡(jiǎn)介：
林松洲
福建安溪人，茶葉加工工程師，國家一級(jí)評(píng)茶師，現(xiàn)任安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室副主任、安溪縣茶業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，第十二屆安溪政協(xié)委員，臺(tái)灣嘉義縣阿里山茶葉協(xié)會(huì)茶葉制作暨感官品評(píng)技術(shù)顧問，福建省茶葉標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)觀察員，安溪縣茶葉質(zhì)量審評(píng)工作領(lǐng)導(dǎo)小組成員，安溪縣茶葉質(zhì)量審評(píng)鑒定小組組長(zhǎng)。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2020年第4期文章《安溪鐵觀音加工工藝對(duì)貯藏品質(zhì)的影響初探》，頁碼：89-90，作者：林松洲。
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