關(guān)于熟茶
現(xiàn)代熟茶自70年代中問(wèn)世以來(lái)，已經(jīng)成為很多茶友的心頭好，它獨(dú)特的保健功效令人神往，特殊的口感滋味也讓云南茶更加豐富多變。
我們?cè)噲D模擬一位“茶小白”在熟茶品鑒學(xué)習(xí)中的進(jìn)階過(guò)程，也許這也是你慢慢走進(jìn)熟茶世界的心路歷程。
小白接觸普洱茶的時(shí)間久了，也喜歡時(shí)不時(shí)將生茶與熟茶拿出來(lái)做一番對(duì)比，看看熟茶的選料和生茶的不同，甚至也開(kāi)始從一些專(zhuān)業(yè)書(shū)籍上了解熟茶的知識(shí)，并記在自己的“習(xí)茶筆記”上：“構(gòu)成甜味的感覺(jué)，一般是糖類(lèi)，包括寡糖、單糖等，寡糖是一些低脂糖?？诟谢且?yàn)楣z，滑的感覺(jué)仔細(xì)體會(huì)就像吃果凍那樣。茶葉里面有原果膠，這樣喝起來(lái)就有又滑又黏稠的感覺(jué)。醇要復(fù)雜一些，是很多物質(zhì)構(gòu)成的，是很多物質(zhì)協(xié)調(diào)性的顯現(xiàn)?！?/p>
理論結(jié)合實(shí)際之后，小白發(fā)現(xiàn)熟茶越來(lái)越有意思，簡(jiǎn)單評(píng)判熟茶的術(shù)語(yǔ)，所謂的順滑醇厚，細(xì)細(xì)分化出來(lái)，又出現(xiàn)很多非味蕾不可言說(shuō)的滋味。自從入了普洱熟茶的坑，小白對(duì)熟茶口感的要求越來(lái)越高，他希望有一天，自己能夠成為熟茶品鑒的高手。為此，小白正式走上了一條上下求索一杯好普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的道路。
對(duì)普洱茶的認(rèn)知存在著無(wú)數(shù)個(gè)維度。
最開(kāi)始，他認(rèn)為只要熟茶沒(méi)有堆味、雜味，喝了不燥就算是一款好熟茶，很快他意識(shí)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于熟茶來(lái)說(shuō)顯然太低了。茶的學(xué)習(xí)，更多的時(shí)候必須要喝。小白最開(kāi)始只是喝，甚至是直接吞下去，直到有一天，當(dāng)小白真正喝到了那種能帶給口腔的愉悅感令人長(zhǎng)久難以忘懷的熟茶時(shí)，他突然發(fā)現(xiàn)，好的熟茶是能夠品出來(lái)的。在方法上，小白開(kāi)始對(duì)自己嚴(yán)格起來(lái)，假設(shè)嘴巴里有一個(gè)長(zhǎng)在鼻腔位置上方的眼睛，喝茶不能滿口喝，而是把茶湯送到舌面，讓香氣味道從舌頭到鼻孔貫穿。
如此，品飲一杯普洱茶的滋味，開(kāi)始出現(xiàn)了分別：有酸、甜、苦、鮮等味感，更有滑、爽、厚、薄等口感;有回甘、生津、喉韻等體感，期間伴隨著或棗香、蜜香、蘭香，或清香、樟香、藥香和陳香的氣味。這些都是令小白沉溺其中，深深迷戀的普洱茶魅力所在。習(xí)茶的過(guò)程，也是考驗(yàn)他作為一個(gè)品飲者應(yīng)有的感官靈敏度和品茶經(jīng)驗(yàn)的深淺。
很快，小白發(fā)現(xiàn)，普洱茶并不是以香氣見(jiàn)長(zhǎng)的茶類(lèi)，普洱茶的香氣是另一種風(fēng)格的香，包括了地域香、品種香、時(shí)間香和工藝香四種，地域香和品種香保證了普洱茶的風(fēng)格特征。為了更加了解地域香，小白買(mǎi)了一些號(hào)稱(chēng)“熟茶標(biāo)桿”的勐海茶廠生產(chǎn)的7572。據(jù)很多茶書(shū)上說(shuō)的，20世紀(jì)70年代，勐海茶廠率先成功掌握了普洱茶熟茶的“人工渥堆發(fā)酵技術(shù)”，所生產(chǎn)的熟茶7572，從1975年開(kāi)始出口香港，一直被譽(yù)為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)桿。7572的口感香氣則代言了“勐海味”，成為熟茶的標(biāo)桿。
品鑒了不同年份的7572之后，小白發(fā)現(xiàn)，所謂的“勐海味”的熟茶感覺(jué)，第一個(gè)重要特征就是味道純正，沒(méi)有酸味和雜味，更別提什么堆味了;第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車(chē)間出來(lái)的茶，不論聞香或是品飲，都有很明顯的甜味;第三是醇厚順滑，泡出來(lái)的茶用舌尖舔一舔，能感覺(jué)到厚厚的一層，茶湯紅濃透亮，茶湯比較黏，像茶油滲出，一點(diǎn)都不寡淡。
小白欣喜地總結(jié)：優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟茶，沒(méi)異雜味，茶香內(nèi)斂、純凈優(yōu)雅而不張揚(yáng)，滋味純正不分離，濃強(qiáng)飽滿，包裹成團(tuán)，久浸不苦，層次豐富，喉韻凸顯，回甘好，而且較為持久。
漸漸地，小白內(nèi)心里已經(jīng)建立起好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)框架，不外乎“香氣正、滋味正、口感正”。后來(lái)，小白喝了很多各個(gè)廠家生產(chǎn)的熟茶，已經(jīng)開(kāi)始對(duì)熟茶香氣有要求了。在選購(gòu)茶葉的時(shí)候，他會(huì)關(guān)注茶香是否純凈無(wú)異雜，香氣的類(lèi)型，香氣是否持久，從而判斷制茶工藝是否對(duì)路，存儲(chǔ)是否妥帖。并且，在和很多茶友的交流中，學(xué)習(xí)到如何通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)的感受來(lái)評(píng)價(jià)一款熟茶的優(yōu)劣。比如何為水路粗細(xì)，什么是茶湯的融合度、順滑度、黏稠度，是否有生津，是否鎖喉，是否刺舌等等。
好喝的熟茶，即便有彼此不同的優(yōu)秀特色之外，相同點(diǎn)都是一樣的。首先，好的熟茶一般滋味都不會(huì)差，滋味好的茶葉，香氣也會(huì)非常好。因?yàn)檫@兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)意味著這款茶，在原料選擇上，一定是非常講究的;其次，制茶工藝必定是標(biāo)準(zhǔn)甚至精湛的。這兩個(gè)重要的條件必須具備之后，才能擁有后續(xù)沖泡品飲到的香氣和口感純正。
喝懂普洱茶的最高境界，還是以追求口感的極致為最終的彼岸。其實(shí)并不是人為建立的，而是人類(lèi)感覺(jué)器官反映出的共通的愉悅感。每一位普洱茶愛(ài)好者，只要喝到了真正好的普洱熟茶，就很容易形成強(qiáng)烈的味覺(jué)記憶，在以后的品飲過(guò)程中，憑借記憶和感官就能辨別出熟茶優(yōu)劣來(lái)。上等的普洱熟茶，茶湯黏稠，有如米湯水一般，醇厚順滑，湯水融合，不掛舌不鎖喉，飲若吞珠，口腔生津沒(méi)有燥感，飲之如舌底鳴泉等等。
總之，茶湯所過(guò)之處，不論好的壞的，都會(huì)在小白的味覺(jué)記憶里深深的刻上一筆，這種被稱(chēng)之為“味覺(jué)重現(xiàn)”的體驗(yàn)，在未來(lái)小白喝熟普的路上，不僅是感官上驚艷的美好體驗(yàn)，更是一種無(wú)須告知他人，完全屬于自己的樂(lè)趣。
本文節(jié)選自
《熟茶品鑒進(jìn)階記》
作者：水蒼玉
原文刊載《普洱》雜志
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