◎ 日本茶道儀式之美
蔣同點(diǎn)評(píng)：
日本的茶文化源自中國(guó)，時(shí)至今日，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了中國(guó)，這種超越是全方面的--在茶的種植、精深加工、科研應(yīng)用、茶知識(shí)的民眾普及茶文化的國(guó)際傳播等諸多方面全面的超越。
我寫(xiě)日本茶的文章，這是第一篇，但不是最后一篇，希望中國(guó)茶友能對(duì)日本茶有個(gè)粗線條的了解，能知已知彼。
01
茶葉的傳入與日本飲茶的開(kāi)端
日本飲茶的開(kāi)端可以追溯到奈良、平安時(shí)代，當(dāng)時(shí)遣唐使往來(lái)頻繁，最澄、永忠等留學(xué)僧從唐朝帶回了茶種。據(jù)平安初期(815年)的《日本后記》記載，“大僧都永忠在近江梵釋寺為嵯峨天皇斟上了煎茶”。這就是日本有關(guān)日本茶飲用的最早記載。當(dāng)時(shí)，茶葉十分貴重，只有僧侶、貴族階級(jí)等少部分人才能品嘗。
鐮倉(cāng)初期(1191年)，游學(xué)宋朝的榮西禪師歸國(guó)之際攜帶了一些茶種回到了日本。榮西著有《吃茶養(yǎng)生記》(1214年)，書(shū)中對(duì)飲茶的功效到茶葉制法都作了介紹，是日本第一本真正與茶有關(guān)的專著?！段崞掮R》中記載，將軍源實(shí)朝嗜酒如命，建保二年(公元1215年)，榮西獻(xiàn)上二月茶，治愈了源實(shí)朝將軍的熱病，自此，茶風(fēng)更為盛行。榮西被譽(yù)為日本的“茶祖”。
◎ 京東建仁寺榮西和尚茶碑 蔣同/攝
02
日本茶葉的栽培
說(shuō)到茶葉的栽培，有人認(rèn)為日本人過(guò)去一直飲用自然生長(zhǎng)于日本山谷深處的“山茶”，不過(guò)一般看法還是認(rèn)為，茶葉栽培發(fā)端于榮西在佐賀縣脊振山種植從中國(guó)帶回的茶種。后來(lái)，京都的明惠上人從榮西那里得到了茶種，在京都栂尾開(kāi)始栽培，由此形成了宇治茶的基礎(chǔ)，逐漸盛行全國(guó)。當(dāng)時(shí)的茶屬于一種“碾茶”，即將茶葉揉捻后焙干制成。此后茶成為社交的手段，在武士階級(jí)中普及開(kāi)來(lái)。
南北朝時(shí)代的《異制庭訓(xùn)往來(lái)》中記載了當(dāng)時(shí)的著名茶葉產(chǎn)地，茶葉栽培主要在京都各地及大和、伊賀、伊勢(shì)、駿河、武藏等地區(qū)，以寺院、寺領(lǐng)為中心進(jìn)行。而被稱為茶葉栽培之北界的茨城奧久慈茶也始于14世紀(jì)。
◎ 日本最古茶園-建仁寺榮西和尚從中國(guó)移植 蔣同/攝
03
日本茶道的形成
榮西的《吃茶養(yǎng)生記》對(duì)在日本普及飲茶文化起到了極大的作用。鐮倉(cāng)時(shí)代末期，南宋的“斗茶”雅興在武士階級(jí)中間流行，“茶寄合”等游戲大受歡迎，茶歌舞伎等抹茶法也迅速擴(kuò)展開(kāi)來(lái)。到了15世紀(jì)后半期至16世紀(jì)后半期，村田珠光、武野紹鷗、千利休等茶人發(fā)展出的新茶道禮儀—“閑寂茶”成熟起來(lái)，在武士階級(jí)中流行，最終形成了現(xiàn)代所說(shuō)的“茶道”。
◎ 蔣同與日本茶道大師切磋交流
室町時(shí)代，第八代將軍足利義政，在他隱居的京都東山建造了一個(gè)同仁齋，地面用榻榻米鋪門(mén)，一共用了四張半榻榻米，這種鋪滿榻榻米的室內(nèi)設(shè)計(jì)被后世所借鑒，稱為“書(shū)院式建筑”，在里面所進(jìn)行的茶會(huì)就被稱為是“書(shū)院茶”。書(shū)院茶要求茶室絕對(duì)肅靜，主客答辯簡(jiǎn)明扼要，從而減少了民間斗茶的雜倫之風(fēng)。書(shū)院茶完成了將外來(lái)的大唐茶文化與日本本土文化相結(jié)合的任務(wù)，并且基本確立了現(xiàn)代日本茶道的點(diǎn)茶程序。
到中國(guó)民朝的時(shí)候，日本出現(xiàn)了一位著名的茶藝大師，名叫千利休。千利休出生于商人家庭，從小開(kāi)始學(xué)習(xí)茶道，18歲的時(shí)候他拜當(dāng)時(shí)京都最著名的茶藝師武野紹鷗為師。千利休先擔(dān)任大將軍織田信長(zhǎng)的茶徒，也就是茶道老師?？椞锼篮螅Ю蒉D(zhuǎn)奉豐臣秀吉。與權(quán)力者結(jié)合，這是千利休生命中的一大轉(zhuǎn)折，也使他有機(jī)會(huì)對(duì)茶道進(jìn)行了全方位的改革和完善，真正形成了獨(dú)具特色的日本茶道。千利休說(shuō)“和、敬、清、寂”是茶道的根本。
“和”，和諧，和悅，支配茶道整個(gè)過(guò)程的精神。代表和平的和，也就是人與人之間的和;“敬”，沒(méi)有差別的、沒(méi)有高低貴賤之分，相敬相愛(ài);“清”， 清潔、整齊;“寂”，梵語(yǔ)中指“靜寂”““和平”，它還在佛典中被用作“死”、“涅槃”、“無(wú)”的意思,“寂”是茶道中美的最高境界。日本的茶道是以“和、敬、清、寂”四字成為融宗教、哲學(xué)、倫理、美學(xué)為一體的文化藝術(shù)活動(dòng)，其思想的核心是“禪”。
◎ 日本茶道儀式之美
04
日本茶葉的制法與流通改革
茶葉的制法各地都有不同，在誕生了蒸制“碾茶”的京都，宇治田原鄉(xiāng)的永谷宗園于1738年制成上品的宇治煎茶，因而被譽(yù)為伸煎茶之祖。1835年，山本嘉兵衛(wèi)發(fā)明了玉露的制法，“宇治制法”這種優(yōu)越的技術(shù)由此擴(kuò)展到日本各地。
到了近世，流通組織日益發(fā)達(dá)，在茶葉流通處“茶町”，茶葉交易在許可制下，通過(guò)茶株仲間(江戶消費(fèi)地的批發(fā)商)、茶仲間(地方產(chǎn)地的批發(fā)商、貨主)等組織進(jìn)行。
◎ 近代日本使用的茶葉機(jī)械 蔣同攝
05
日本茶葉的出口
日本最初的茶葉出口始于1610年，荷蘭東印度公司從長(zhǎng)崎平戶向歐洲進(jìn)口日本茶。江戶幕府在1858年與美國(guó)簽訂了《日美友好通商條約》后，接著又與荷俄英法也簽訂了相同的條約。1859年，以長(zhǎng)崎、橫濱、函館三口岸開(kāi)放為契機(jī)，日本把茶葉作為與生絲并列的重要出口品，對(duì)外出口了181噸。同年，一位名叫大浦慶的長(zhǎng)崎女商人又向英國(guó)出口了6噸茶葉。
1868年的明治維新后，茶葉的出口量在政府的推動(dòng)下進(jìn)一步增長(zhǎng)，主要出口地為美國(guó)，伴隨這股趨勢(shì)，大受歡迎的“宇治制法”改進(jìn)后形成的蒸茶制法也在全國(guó)擴(kuò)展開(kāi)來(lái)了。
◎ 蔣同向日本茶界介紹中國(guó)當(dāng)代茶業(yè)
06
日本近代茶產(chǎn)業(yè)的形成
江戶末期以前，茶葉都是在山岳地區(qū)栽培生產(chǎn)的，直到明治初期，由于士族授產(chǎn)事業(yè)的推動(dòng)，集體茶園在牧之原臺(tái)地等平坦地區(qū)出現(xiàn)。但這些開(kāi)辦茶園的士族們后來(lái)逐漸轉(zhuǎn)業(yè)，農(nóng)民取而代之繼承了茶園。原因可能是茶葉出口價(jià)格下跌、以及茶園修建開(kāi)銷的龐大。
集體茶園的形成不僅只是停留在茶園的形成上，其對(duì)流通的發(fā)展、以及茶商、中介商、茶問(wèn)屋等的形成、各種機(jī)械的發(fā)明、以及以茶為中心的相關(guān)產(chǎn)業(yè)的成立都產(chǎn)生了一定影響。這個(gè)時(shí)期，隨著高林謙三的茶葉揉葉機(jī)等發(fā)明的出現(xiàn)，機(jī)械化生產(chǎn)快速發(fā)展，既減少人力也確保了品質(zhì)的安全。
近年來(lái)，由于傳感器與電腦程序的控制，非熟練工也能完成制茶作業(yè)。目前，手工揉茶主要是作為文化遺產(chǎn)及觀光項(xiàng)目流傳。
來(lái)源：中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)觀察
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