武夷耕作法略談
羅盛財
武夷茶區(qū)先民在長期的生產(chǎn)實踐中，逐漸形成一套傳統(tǒng)而獨特的茶園耕作管理制度。張?zhí)旄Ｏ壬缒觊L期在武夷山開展茶事活動，對當?shù)孛耖g的茶山管理辦法深有感觸，最早把它定稱為“武夷耕作法”，并在《張?zhí)旄Ｕ撐倪x集》《福建烏龍茶》中，對武夷耕作法在生產(chǎn)中的地位與作用給予高度評價。姚月明先生對武夷耕作法的具體實踐曾做過具體總結(jié)和描述(見《武夷月明》)。
“武夷耕作法” 具有明顯的地域特征，是武夷茶區(qū)歷代先民智慧的結(jié)晶，是形成武夷茶特有優(yōu)異品質(zhì)的重要因素，是一套培育天然有機茶的完整技術(shù)體系，是武夷茶區(qū)文化遺產(chǎn)的重要組成。
一、武夷耕作法的形成與流傳· WUYIGENGZUOFA ·
1.源于原始耕作法——“刀耕火種”。
以斜坡式茶園為代表，坡地經(jīng)過劈草煉山，伐除雜樹木雜草以焚毀之，稍做地面清理后，即行開穴播種，每穴播撒本地茶種(武夷菜茶)一把，苗期讓它們自由競爭生長。茶山視勞力之多少分兩種方法開辟耕整：一種是全面開墾，即將所有土地全面進行挖掘翻土。一種是局部墾殖，僅在種植茶叢之附近翻土，茶株行間不進行，其他部分則逐年在原基礎(chǔ)上擴大翻土，至全部變?yōu)槭斓貢r，茶叢已開始采摘。由于茶樹生長在條件嚴苛的條件下，留存下來的都是比較優(yōu)勢的群體。
2.以地多人少、土地肥沃為基礎(chǔ)
原始耕作“不施肥不修剪”，茶樹依靠土壤自然肥力生長，一般都會選擇土層深厚、地力肥沃、耕作方便的土地種茶;“稀植深栽”，目的是通過擴大利用土地和空間，促進茶樹個體發(fā)育健壯以提高茶葉產(chǎn)量，同時也為茶樹優(yōu)良類型的選擇利用提供方便。深栽通過挖穴栽種，與茶園深耕措施相配套，促使茶根深層分布生長，被當作提高茶樹抗旱能力重要措施而廣泛采用。
3.長時期的歷史經(jīng)驗積累
“名山出名茶”為武夷茶區(qū)一項歷史創(chuàng)造。在武夷山名巖區(qū)選擇最優(yōu)良處地，不惜耗費大量的人力物力，劈山鑿巖，砌岸筑畦，栽種珍稀名叢單叢等，茶區(qū)先民一改粗耕粗作常習，精心產(chǎn)制武夷巖茶成為烏龍茶中之特種茶?！懊矫杞幌噍x映”，名揚海內(nèi)外。
“客土法”被認為是武夷茶區(qū)首創(chuàng)的經(jīng)驗，由于茶地不施肥，造成地力逐漸下降，先民們創(chuàng)造出挑運非茶地的新(肥)土填入茶園(故又稱“填山”)，客土厚度二至三寸不等，增添地力效果顯著，一般客一次土能改善土壤肥力三至五年。但由于花費頗巨，茶主一般不會輕易為之?！翱屯练ā币惨驯贿x作為低產(chǎn)老茶園改造的有效措施，推廣到省內(nèi)外茶區(qū)。
茶園秋季深翻土(2020.7)
“七挖金，八挖銀，九挖銅，十挖土” 是武夷茶區(qū)農(nóng)諺，反映出當?shù)貙Σ鑸@秋季深翻的重視程度，這是武夷山延用千百年來的耕作制度，一般深挖25至30公分。通過秋季深翻，讓翻出的土壤暴曬，促進土壤礦質(zhì)養(yǎng)分元素分解供茶樹吸收，消滅雜草，疏松土層，促進茶根深扎等，一舉多得。秋季深翻土一般每年一次，也有部分茶園隔年進行。
“吊土”法，與秋季深耕緊密配合，深耕翻土時將茶株周圍泥土深挖并吊提到兩茶行的中間，形成兩邊30至35厘米的深溝，以利于土塊暴曬分化和旱季積蓄雨水。
“養(yǎng)老樹”在武夷茶區(qū)長期普遍推行。1943年林馥泉在武夷茶區(qū)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：“茶樹每以老為貴”。這種養(yǎng)老樹的做法，可能起始于千百年來不斷選育保留利用優(yōu)異名叢單叢而形成的，有待考證。
馬枕峰上的老叢水仙(2014.12)
近百年來在引進水仙等無性系品種后，武夷茶區(qū)品種布局開始改變，但留養(yǎng)老樹的耕作法沒有改變，一些外來的表現(xiàn)優(yōu)良的無性系品種如梅占、矮腳烏龍等在武夷茶區(qū)長時期留養(yǎng)老樹栽培并不少見。上世紀末以來除用養(yǎng)老樹之外，又時興養(yǎng)高叢(不修剪)，以水仙更突出。武夷山茶樹長期留養(yǎng)，與安溪茶區(qū)定期改種更換大不相同。老叢茶樹留養(yǎng)高叢(不修剪)，成為產(chǎn)制優(yōu)質(zhì)高檔武夷茶的重要措施，受到生產(chǎn)者和市場追捧。
“淺鋤削草”，是武夷茶區(qū)千百年來保留下來的傳統(tǒng)耕作制之一。茶園一年中春、夏、秋分別淺鋤削草三至五道，一方面控制雜草生長，另一方面又利用雜草增加茶園有機質(zhì)。今人稱之為“草耕法”。淺鋤削草與每年秋季深翻相匹配，成為武夷茶區(qū)改良土壤，培育茶園土的有效措施。
夏季淺鋤削草(2017.6)
“復(fù)土、平山”在冬前完成，將茶園中經(jīng)過深翻暴曬的土塊敲碎平整，保護茶根部安全過冬。自20世紀八九十年代逐步重視并擴大推廣重施基肥起，復(fù)土平山都安排在施肥后接著進行。
“清溝排水”為每年茶園耕作的最后一道工序。修整茶園邊溝，清除淤積的土石，確保排水暢通，防止山洪沖刷。
“塝岸修整”，作為防止茶園水土流失的重要措施，貫穿于茶園耕作的全過程。隨時修復(fù)每年雨季可能出現(xiàn)的塝岸坍塌。名巖區(qū)石砌梯壁茶園還要根據(jù)實際需要結(jié)合客土(填山)，進行石壁修整。
二、武夷耕作法的改良· WUYIGENGZUOFA ·
武夷山流傳千年的傳統(tǒng)耕作制度——“武夷耕作法”，亦有歷史局限性，隨著時代發(fā)展和科技進步，也在逐步變化完善。張?zhí)旄Ｏ壬盐湟牟鑵^(qū)這種改良的茶園耕作制度稱之為“改良的武夷耕作法”，在《福建烏龍茶》中有論述。
冬季套種綠肥(紫云英2022.4)
傳統(tǒng)武夷耕作法改良，主要在幾個環(huán)節(jié)：
1.改良不施肥耕作
傳統(tǒng)的不施肥耕作主要依靠土地自身肥力，并以客土(填山)、淺鋤削草、秋季深翻等加以補充。
20世紀30年代，吳覺農(nóng)、張?zhí)旄５仍醒氩枞~研究所茶學家們在武夷茶區(qū)開展調(diào)查研究，對茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中包括耕作制度在內(nèi)多方面進行探討論證。吳覺農(nóng)《整理武夷茶區(qū)計劃書》、王澤農(nóng)《武夷茶巖土壤》、林馥泉《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》等，對武夷茶區(qū)耕作和地力培肥等深入剖析并提出改良指導(dǎo)，至今仍具科學指導(dǎo)意義。
茶園施肥從施用農(nóng)家肥開始，種類以草木灰、火燒土為主，起始年代已無考。武夷茶區(qū)開始施用化肥和商品肥大約在20世紀60年代，但數(shù)量很少。隨著茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，自90年代以后施肥用量逐漸增加。種類從氮肥開始逐步發(fā)展到氮、磷、鉀搭配，從單純化肥發(fā)展到化肥、農(nóng)家有機肥配合使用，推廣使用有機肥、測土配方施肥，茶葉專用肥等。
現(xiàn)代投產(chǎn)茶園施肥普遍重視基肥，在冬初茶樹新根大量萌發(fā)之前，開溝深施，有機肥以油菜餅(油菜籽榨油后的粕)為主，施后即行蓋土。
崇安茶場20世紀60年代開始茶園套種綠肥大面積示范并獲得成功，主要栽種品種豬屎豆(夏秋季)和肥田蘿卜(又稱滿園春、冬春季)，開辟了一條低產(chǎn)茶園培肥改造的新途徑 ，也為現(xiàn)代生態(tài)茶園建設(shè)和有機茶發(fā)展提供成功范例。
2.改良不修剪耕作
茶園不修剪源于原始耕作法，全山栽種本地有性系品種武夷菜茶，依靠人力手工分期采摘。近百年來，隨著引進無性系新品種和生產(chǎn)新技術(shù)推廣，逐步擴大推廣修剪技術(shù)，控制茶樹在一定高度，培養(yǎng)茶樹冠層，便于使用采茶機采摘。本世紀初以來，除了留高叢茶園和桐木紅茶區(qū)、高山武夷菜茶栽培區(qū)之外，武夷茶區(qū)近80%茶園推行茶樹修剪，使用機采技術(shù)。茶樹修剪在每年夏季和冬初分別進行，保持茶樹冠層平整旺盛，以利機采。
茶樹深修剪(低產(chǎn)茶園改良2014.5)
修剪技術(shù)根據(jù)茶樹栽培時間長短和生長狀態(tài)，還分為深修剪，重修剪，臺刈等相應(yīng)不同程度修剪，結(jié)合土壤培肥，以恢復(fù)樹勢，改造低產(chǎn)茶園。
3.推行冬季封園
每年冬初茶園開溝施基肥、復(fù)土平山之后，均勻噴灑石硫合劑或菌劑生物農(nóng)藥進行封園，殺滅越冬病蟲，減少對茶樹的危害。
三、武夷茶文化遺產(chǎn)的重要組成· WUYICHAWENHUA ·
武夷巖茶是烏龍茶中的特種茶。構(gòu)成武夷巖茶傳統(tǒng)優(yōu)美品質(zhì)特征的四個主要因素中，“武夷耕作法”位列其中。
“武夷耕作法”作為傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)，表現(xiàn)為物質(zhì)的和非物質(zhì)的兩種形式。
1.非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
武夷耕作法是一套完整而獨特茶園耕作管理技術(shù)體系，主要內(nèi)容包括：開山建園，播種移栽，淺鋤削草和秋季深耕等十多項內(nèi)容(已如前述)。先人留下的傳統(tǒng)耕作制度，現(xiàn)已成為今人推廣無公害栽培技術(shù)的原始版本。它和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)制作技藝一起，從古到今都與武夷茶每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊密相連。隨著茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，武夷耕作法技術(shù)體系正在繼續(xù)不斷完善，越來越受到普遍關(guān)注。
2.物質(zhì)文化遺產(chǎn)
武夷山風景名勝區(qū)，是巖茶生產(chǎn)的名巖區(qū)。自古巖巖有茶，非巖不茶。茶區(qū)先人憑借大自然恩賜，鑿巖砌壁壅土栽茶，依巖設(shè)廠制廠，修路搭橋，搭建涼亭……在方圓近百平方公里的范圍內(nèi)，留下一個巨大的古老天然茶博園。先民留存的珍貴有形資產(chǎn)遍布全山，隨處可見。
牛欄坑古老石壁梯層茶園(2021.12)
(1)石壁梯層茶園：以慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗、九龍窠、竹窠為最多，各處規(guī)模不同，氣勢整齊宏偉，修筑質(zhì)量精良，投資耗費巨大，可供永續(xù)耕種;
(2)初制茶廠遺址：武夷各峰、巖，包括山中寺院、庵堂等，都可見到古時依山而建的制茶廠(俗稱巖廠)，如今大部分只留下遺址遺跡，還有如七十二板墻、并蓮峰等及后來原中央茶葉研究所的碧石巖廠，仍可見到當初巖廠制茶的大體風貌。
(3)與茶相關(guān)的摩崖石刻：主要題刻在九曲溪邊和游覽古道旁，內(nèi)容包括官府有關(guān)茶葉管理的公告，禁止隨意開山種茶告示等。
(4)原生茶樹種群：武夷山是茶樹品種的王國，包括武夷菜茶、名叢單叢和高山野生茶樹等，它們是世界中小葉種的代表種群，也是我國茶樹種質(zhì)資源的重要組成部分。自唐以來各年代選育的名叢不下千種。珍稀名叢單叢多集中種植在上述名巖核心區(qū)石砌梯壁茶園中，被稱為“天然盆栽茶”，一處栽種一株或少數(shù)幾株的名叢單叢，不惜耗資百千。
(5)道路、鑿巖石梯、涼亭建筑遺址等：分布于全山名巖茶區(qū)，與各處茶園、各個制茶巖廠相連接。隨著歲月的推移，它們和古茶園、古巖廠遺跡等，現(xiàn)已成為人們來武夷山尋茶問道的向往之處。許多人不遠百里千里或更遠來到這里，從這些遺跡中感悟武夷茶區(qū)歷代先民的聰明才智與勞苦艱辛，實地體驗武夷茶區(qū)天、地、人，山、水、茶諸因素如何最佳組合，融通灌注于武夷茶特有的傳統(tǒng)優(yōu)美品質(zhì)中。
羅盛財，高級農(nóng)藝師、武夷巖茶育種專家，曾任武夷山市(原崇安縣)綜合農(nóng)場革委會副主任、場長、武夷山農(nóng)委副主任、農(nóng)業(yè)局局長、書記，著有《武夷巖茶名叢錄》《武夷茶名叢研究》 。
來源：武夷茶天下 ，作者羅盛財
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